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【白ナス】とは?ほかのナスとの違いや調理のコツ・おすすめの食べ方

【白ナス】とは?ほかのナスとの違いや調理のコツ・おすすめの食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年12月 8日

スーパーなどで見かけることは少ないが、玉子のように真っ白く美しい「白ナス」をご存知だろうか?どういったナスなのか、どんな特徴があるのかなど基礎知識を解説するとともに、白さを残したまま調理するコツやおすすめの食べ方なども紹介する。

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1. 白ナスとは?

収穫量が少ないため頻繁に見かけることはないかもしれないが、スーパーや直売所などで白いナスを見かけて不思議に思った方もいるのではないだろうか?まずは白ナスの基本から解説しよう。

色素がないナス

白ナスとは色素がなく文字通り白または淡色のナスのことだ。ほかのナスと同じように丸いものや長いものなどがあり、長さは大きいもので13〜16cmほど、お尻部分の直径は9〜13cmほどである。

アクが少なく口当たりがよい

白ナスは、ほかのナスと比べてアクが少なく果肉も柔らかい。そのため口当たりがよいのが特徴だ。

紫色は「身を守るため」

ナスが紫色なのはポリフェノール系の色素「ナスニン」によるものである。紫外線から身を守るため、日焼けしないためにナスニンで防御している。白ナスにはナスニンがないため淡白色に見えるのだが、そうすると今度は身を守るために別の方法をとる必要がある。それが、白ナスの分厚い皮である。通常のナスよりも外皮を厚く固くすることで身を守ってきたのだ。

皮は厚いが実は極上

皮が固いと食感が悪いのでは?と思われるかもしれないが、実はそうではない。皮が厚い分、中の水分が保持されるため緻密でしっとりした食感になるのだ。中の種の成熟も遅いため、加熱するととろけるような柔らかい食感が味わえる。皮の固さのおかげで形崩れもしにくいので、ステーキや煮込みにも最適とされている。

2. 白ナス・青ナス・トロナスの違いとは?

白ナスや青ナス、トロナスなどさまざまな呼び方があるが、玉子のように真っ白のナスと緑色のナスはまた違う品種だ。共通点はナスニンを持たず、茄子紺色にならないという点である。

白ナスは真っ白

雪のように白くヘタは緑色をしている。国内では米ナスのようなコロンとした形のイタリア系「ホワイトベル」や、縦に細長いタイプの「グレーテル」「味しらかわ」などが流通している。加熱すると美味しいが、その雪のような色も茶色くなってしまうため、色を生かすにはコツが必要になる。

青ナスは薄緑色

広義では白ナスの中に入るが、薄緑色だったり緑のまだら模様だったりといった品種がある。地元では味のよさが知られているものの、生産数が少なくなかなか流通しない。丸型の青ナスは真っ白のタイプより大型であることが多く、食べ応えがある。

トロナスは「とろける」ナス

色素のないタイプのナスはどれも緻密でとろけるような食感なのだが、白ナスや青ナスの中でもとくに、加熱でとろけるような状態になるナスがトロナスである。あまりの美味しさにこう名付けたり、ブランド化したりすることがあるようだ。

3. 白ナスを白いまま調理するためのコツ

白ナスは加熱するととにかく加熱するとどうしても茶色くなってしまう。気にしない方なら問題ないが、できるだけ白いままいただきたいという方もいるだろう。その際のコツを紹介する。

すぐに塩水に浸し素揚げにする

白ナスを切ると、ほかのナスと同じようにアクの影響で時間の経過とともに茶色くなっていく。ホワイトソースに入れると目立たないが、それでもやはり黒ずんでしまう。これを防ぐには、白ナスの素揚げがおすすめだ。切った白ナスをすぐ塩水に浸け、しばらく経ったら水気をよく拭き取ってそのまま素揚げにしてみよう。180℃で30秒ほど揚げれば十分だ。しっかり揚げてフライにしても美味しいが、短時間で引き上げればほかのメニューで改めて加熱しても変色しにくくなる。

4. 白ナスのおすすめの食べ方

白ナスは、とにかく加熱することでその美味しさが発揮される。最後におすすめの食べ方をいくつか紹介するので、ぜひ参考にしてほしい。

焼きナス

白ナス本来の味をじっくり楽しむなら焼きナスがおすすめである。とろけるような果肉にほのかな甘みがあって非常に美味だ。まずは焼きナスにして味わおう。

炒め物

油との相性がよいので炒めるのもよい。甘味噌炒めやバター炒めなどにすれば、果肉の柔らかな食感を味わえる。皮の固さを利用して輪切りや半切りで使うとよいだろう。

カレー

果肉がしっかりして緻密なため、カレーに入れて煮込んだりするのもおすすめである。柔らかいが必要以上に煮崩れすることはないはずだ。

汁物・パスタの具・サラダなどもおすすめ

そのほか、味噌汁やシチューなどに入れたりパスタの具に使ったり、きゅうりやアボカドなどと一緒にサラダにしたりしても美味しい。一例だが、白ナスはほかのナスと同じようにいろいろな使い方ができる食材なので、ぜひお好みの使い方を見つけてほしい。

結論

白ナスはナスニンがないだけでアクが全然ないというわけではない。切ったあとや加熱したときなどは茶色くなるため、白さを生かしたいときは塩水にさらしてアクを抜き、素揚げにしておこう。産地以外では珍しく流通しにくいので、見かけたらすぐにゲットするのがおすすめだ。とろける白ナスの食感を、ぜひ味わっていただきたい。

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  • 公開日:

    2020年3月11日

  • 更新日:

    2020年12月 8日

  

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