いわしを使った本格的なつみれ鍋の作り方！美味しくするコツも

まずはいわしを捌く。つみれにする場合は、仕上がりの美しさを気にする必要はない。極端にいえば、頭と内臓、うろこさえ取り除ければ問題ないともいえる。うろこを取り除き、手開きにすれば十分だろう。ただし、なるべく新鮮ないわしを使うのがよい。必ずしも刺身用である必要はないが、鮮度が落ちると臭みが増してしまうからだ。

いわしでつみれ鍋を作る際は、ぜひ身だけでなく骨も使いたい。いわしの骨にはカルシウムが豊富に含まれているのだ。骨の栄養を摂らずに捨てるのはもったいない。自分で作るからこそ、こだわってみよう。つみれを作る際には、フードプロセッサーを使うと楽なうえ、身や骨を均一に細かくすることができる。この場合は、背骨も一緒に使うことができるだろう。一方、すりこぎなどでつみれを作る場合、背骨はなかなか細かくしにくいかもしれない。その場合は妥協して背骨を取り除き、小骨を使うだけでもよいだろう。背骨の分だけ栄養は減るが、小骨があるだけでも上出来だ。

いわしをつみれ状にすれば完成でももちろん構わないのだが、せっかくなら味や香りにも少しこだわりたい。いわしは魚の中でも臭みがやや強いため、そのままでは風味の主張が強過ぎるかもしれない。そこで、香味野菜を加えて調整をしよう。

たとえばしょうがやねぎは、いわしとの相性がよい。刻んで加えれば、いわしの風味を和らげられるほか、さっぱりとした香りを楽しめる。また、食感もよくなるので一石二鳥だ。いわしの臭みが強い場合には、多めに加えてしまっても構わないだろう。

香味野菜を加えたうえで、つみれ自体に下味を付けるのもよい。定番なのは酒や味噌で、いわしにほどよい塩分や香りを追加することができる。ほかに、しょうゆなどを使ってみてもよいだろう。ただし味を濃くすると、香味野菜やいわし自体の風味を壊してしまうほか、スープとの相性が悪くなる可能性もある。あくまで少し風味が香る、くらいに留めるのがよいだろう。

味付けまで終わったら、あとは鍋に加えて煮込むだけだ。といっても、せっかくならつみれの出汁をしっかりとスープに出したい。また、いわしが刺身用でない場合は、しっかり火を通す必要もある。十分な量のいわしを使ったのであれば、弱火でじっくり煮込んでいくと、鍋全体にいわしの出汁がたっぷりと出るはずだ。

この出汁を活かすためにも、スープ自体の味付けはなるべく薄めにしたい。つみれ以外の具材からも出汁が出るため、いわしの風味だけが主張するおそれもない。つみれに適切な下味が付いていれば、スープが薄いからといって味に不満を感じることも少ないだろう。

既製のいわしつみれを使う場合とは味付けの塩梅が大きく違うかもしれないため、普段つみれ鍋を作り慣れている人でも、味見をしつつ少しずつ調整していくのがおすすめだ。少し手間がかかるだろうが、美味しいつみれ鍋のためにも丁寧に調味したい。

いわしをつみれ鍋にする際、ポイントとなるのはいわしの風味や食感を活かすことだといえる。新鮮ないわしを選ぶのはもちろんだが、骨の有無によって栄養や食感が変わる。また、香味野菜や下味、スープとの兼ね合いにより、いわしの風味をうまく鍋全体に広げることができるだろう。つみれ作りは少しハードルが高いかもしれないが、自宅に道具がある場合は、ぜひ一度試してみてはどうだろうか。