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意外と簡単なケジャン作りのコツ。ソース作りが重要?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月14日

韓国を代表する料理であるケジャン。国民食といっても過言ではないだろう。そんなケジャンの作り方は、特製のソースに生のワタリガニを漬け込むだけと、思いのほか簡単だ。そこで今回は、家庭でも手軽にケジャン作りにチャレンジしていただくべく、ソースをはじめ、ケジャン作りのポイントについてお伝えしよう。

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1. 手軽に作れるのはヤンニョンケジャン

ケジャンは、カンジャンケジャンとヤンニョンケジャンの2種類がある。どちらもワタリガニを漬け込むという点においては同じだが、ヤンニョンケジャンとカンジャンケジャンとでは、漬け込むソースが違っている。

まずはカンジャンケジャンのソースは、醤油とたまねぎやにんにくなどの香味野菜をベースとしている。そのソースに、新鮮なワタリガニを漬け込み、そのまま3~4日ほど熟成させるのが一般的な作り方のようだ。

これに対して、ヤンニョンケジャンのソースは、コチュジャンをベースとしている。そのソースにワタリガニを漬け込み、10~30分ほどで美味しく食べることができる。

カンジャンケジャンは、必ず生の新鮮なワタリガニを用意する必要があること、できあがるまでに時間がかかるなどの理由から、家庭で作るのにはハードルが高く、本場韓国でも専門店で食べるのが一般的のようだ。

ヤンニョンケジャンは、ソースさえ用意できれば、生の物に比べて安価で入手可能な冷凍のワタリガニを使ってもOKなので、家庭でも手軽にできる点が魅力でもある。

というわけで、今回はヤンニョンケジャンのソースの作り方のポイントについてお伝えしよう。

2. ヤンニョンケジャンのソース作りとポイント

ヤンニョンケジャンのソースは、コチュジャン、コチュカル(唐辛子の粉)、ねぎ、玉ねぎ、おろしにんにく、おろし生姜などの材料と砂糖、醤油、塩、ごま油などの調味料を混ぜ合わせるだけと、簡単に作ることができる。

また、りんごや梨のすりおろしや水あめ、イワシエキスを加えると、さらに本格的な味わいになるようだ。

なお、コチュジャンは市販品を使用してもいいし、味噌とみりん、豆板醤、一味唐辛子、ごま油、白ごまを混ぜ合わせて手作りすることもできる。手間を省きたいのであれば、市販品の使用をおすすめするが、好みの味に調整したいのであれば、やはり手作りするに限るだろう。

3. ケジャンソースに漬け込むワタリガニの処理もぬかりなく

ソースができれば、あとはそれにワタリガニを漬け込むことになるが、その前にワタリガニの下処理などが必要になる。なお下処理の仕方は、生でも冷凍でも基本的に同じだ。

まずは、流水でカニをよく洗うこと。タワシやブラシを使って念入りに水洗いし、すみずみまで汚れをキレイに落としておこう。

水洗いしたカニは、腹側の「ふんどし」と呼ばれる三角形の部分を取り外す。あとは、胴と足を持って、カニの甲羅をはずし、中にある砂袋を取り除く。さらに、胴体の両側にあるエラを取り除き、足先をハサミで切り落とせば、下処理は完了だ。


あとは、下処理の終わったカニを、ハサミで適当な大きさに切り分け、それらをソースに漬け込めば、これでひととおりの作業は終了する。カニのくさみが気になる場合は、ソースに漬け込む前に、レモン汁を回しかけることをポイントとして押さえておこう。

そのまま10~30分程度放置すれば、ヤンニョンケジャンのできあがりだ。

ケジャンは、生のまま食べるのが基本の食べ方になる。豪快に手づかみで、カニのうまみがたっぷりとしみ込んだ甲羅にしゃぶりつき、その絶妙な味わいを堪能しよう。

結論

ケジャンの作り方については、理解していただけただろうか。なお、ケジャンは、生で食べるほかにも、油で炒めてもよいし、味噌汁や鍋の具材にしても美味しくいただける。残ったケジャンのソースは、きゅうりなどの野菜を入れて和え物にすると、また格別な一品になる。これを機にぜひ一度お試しあれ!
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