醤油の塩分濃度は？大さじ1の塩分量や計算方法を紹介

一口に醤油といってもさまざまな種類があり、塩分含有量も種類によって異なっている。醤油の塩分含有量の多さについては、見た目でも判断できる。醤油の色が濃い目のほうが塩分含有量が少なく、薄くなるにつれて塩分含有量が多くなる傾向がある。これは、色の薄い醤油は、色みを抑えるために、発酵をゆるやかにする手段として塩が多めに使用されているためだ。

色の濃い醤油は濃口醤油と呼ばれ、逆に色が薄いものは薄口（淡口）醤油とされている。色の淡さや薄口醤油という名称のイメージからも、塩分濃度が低い醤油と思いがちだが、実は逆なのだ。薄口醤油は濃口醤油よりも塩分濃度が高いのである。「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」による醤油の食塩相当量と、醤油全体の重量より計算された塩分濃度は以下の通りだ。

ちなみに、ウスターソースの塩分濃度は8.5％（※6）、中濃ソースの塩分濃度は5.8％（※7）である。ソースと比較すると、どの種類の醤油も塩分濃度が高いことがわかる。

醤油の色の濃さは熟成の度合いにより異なり、熟成が進むほど色が濃くなる。また、発酵・熟成の時間だけでなく、大豆の量が多いほど色濃く仕上がる。薄口醤油の色が薄いのは、食塩水を多く加えることで発酵と熟成を抑えているからだ。色が薄く料理の色合いに影響しにくいというメリットはあるが、熟成時間が短いため濃口醤油と比べて風味がやや劣る。そのため、甘酒を加え風味を引き出した商品もある。白醤油の色が薄いのは、大豆の量が少ないからである。原材料のほとんどを小麦が占めているのだ。低温熟成させることにより、色の薄い白醤油になる。

醤油は大さじや小さじで計量して使われることが多い。しかし、そもそも大さじ1杯とは何ml、何ccなのかわからないという人も多いだろう。さらに何gかは食品によって異なる。大さじ1杯は、15ml（15cc）だ。醤油大さじ1は、重さにすると18gとなる。塩分の量についても見ていこう。

「日本人の食事摂取基準（2020年版）」（※8）によると、塩分の摂取量は1日あたり成人男性が7.5g未満、成人女性なら6.5g未満が望ましいとされている。したがって、醤油大さじ1でその1/3程度の塩分を摂ってしまう計算になる。

このことから、醤油は多くの塩分を含んでいるといえる。減塩中の人はもちろん、健康な人も、使う量には要注意だ。とくに、煮物には醤油を多く使いがちだ。煮汁が美味しいからと飲み干す人も少なくないだろうが、それにより塩分をどれだけ摂っているか、考えてみてもよいかもしれない。

醤油大さじ1（18g）のカロリーや主要な栄養成分は次の通りである。（※1、2）

醤油には食物繊維が含まれていないため、炭水化物がすべて糖質量となる。ただし、脂質が含まれておらずカロリーは低めである。また、含有量の多いナトリウム以外にも、カリウムやリンなどのミネラル類や、微量ではあるがビタミンB群も含まれている。

醤油大さじ1に含まれる塩分量やカロリー、栄養成分について紹介したが、調理する際にはほかの単位を使用することもあるだろう。そこで、レシピなどでもよく見かける単位をピックアップした。それぞれの塩分量について見ていこう。

100mlの醤油を一度に使用することはあまりないかもしれないが、大量の料理を作るときや、にんにく醤油などの調味料を作るときには見かける単位である。醤油100mlは重量換算すると120gとなるため、塩分量は次の通りだ。

1gあたりの塩分量を知っておくと、少量の醤油を使用する際などに細かい単位まで計算できて便利である。

1gともなると塩分量も微量に感じられるが、14～16％の塩分濃度ということを忘れてはならない。割合としては決して少なくないのである。

大さじと同様によく使われる単位の小さじは、大さじの1/3の容量である。塩分量も醤油大さじ1の1/3と覚えておくとよいだろう。醤油小さじ1杯は5ml（5cc）で、重量換算すると6gとなる。

醤油に含まれる塩分量は、当然ながら醤油の量により異なる。そこで、醤油の塩分量の計算式を覚えておけば、これまで紹介してきた単位に限らず、どの重量や体積でも自分で算出することができる。一般的な醤油の塩分濃度が14.5～16％（※1、2）のため、基本的には次の式で塩分量を計算すればよい。

前述の通り醤油の重量（g）と体積（ml、cc）では数値が異なる。「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」では醤油の重量から塩分濃度が計算されているため、醤油の体積から塩分量を算出したい場合は次の計算式となる。

醤油の栄養成分表示には、基本的に食塩相当量も記載されている。しかし、表記がナトリウム量のみの場合は、次の計算式で塩分相当量がわかる。

醤油は料理に直接使われるだけでなく、さまざまな調味料のベースになることも多い。そこで、醤油ベースの調味料には塩分がどのくらい含まれているのか紹介する。

100gあたりのめんつゆ（ストレート）には3.3g（※9）、ポン酢には7.8g（※10）の塩分が含まれている。また、ヤマキ株式会社「割烹白だし」の塩分量は10.2gだ。めんつゆの塩分濃度は3.3％だが、2倍濃縮タイプなら6.6％となる。ポン酢や白だしも、醤油と比較すると塩分濃度が低めだが、使用量が多くなりやすいため注意が必要だ。

九州では、甘口醤油といわれる甘みのある醤油が使用されることも多い。株式会社フンドーダイ「九州うまくちしょうゆ」の塩分量は100mlあたり14.5gで、100gあたりに重量換算すると約12.1gとなる。つまり甘口醤油の塩分濃度は12％ほどと、一般的な醤油よりも低めである。

醤油の塩分が気になる場合は、減塩や塩分控えめと表示された醤油を使用するのも一つの方法だ。スーパーなどの醤油売り場では、減塩、あま塩、あさ塩、低塩というように塩分量を抑えた醤油がさまざまな名称で販売されている。名称の違いにより次のように塩分量が異なる。

「減塩醤油」という名称を使用するには、「醤油100g中の食塩量が9g以下」という基準をクリアする必要がある。減塩醤油の製造方法には、イオン交換膜を使って醤油から塩分を取り除く方法、醤油を薄めて味付けするという方法がある。醤油を製造する最初の段階で塩分を減らすと、熟成に関わる微生物以外の腐敗菌などが活動しやすくなってしまいうまく熟成しないため、通常通りに製造した醤油を加工する方法が用いられているのだ。

塩分控えめとされる醤油には、減塩のほか、うす塩、あま塩、あさ塩、低塩がある。これらは一般的な醤油に対して塩分濃度が80％以下のものに表示できる名称である。つまり、減塩醤油よりは塩分濃度が高いが、通常の醤油よりは低い商品ということだ。

なかには、食塩を使用せずに作られる醤油もある。食塩の代わりにアルコールを添加し、無塩仕込みで醸造した商品だ。正確には、「醤油風うまみ発酵調味料」という名称で販売されている。塩分量は正確には0ではなく、小麦や大豆のミネラル分が加算されるため、全体量の0.3～0.4％ほどとなる。塩分0の醤油には塩気がないため、少量の塩分と組み合わせるか、旨み調味料として元々塩分の効いた食品や料理に使用するとよい。

醤油やほかの調味料の分量の感覚がわかってきたところで、いくつかの料理に使われる醤油の量について具体的に見ていく。

たとえば、魚の煮付けについて考える。よくあるレシピとして、2人分を作るため、煮汁に醤油大さじ2を使う。これを塩分量に換算すると、1人分あたり醤油だけで2.6gとなる。ほかにも酒などの調味料が入る。調理酒を使う場合は、塩分が含まれるため、煮付けの塩分量はさらにあがるだろう。少なくとも、煮汁を全部飲むのはおすすめしない。魚の身を煮汁から離して食べて、余計な塩分を摂らないように心がけるのがよい。

炒め物も、塩分の観点から考えると注意したい料理だ。一例として、2人分の肉野菜炒めについて、酒、醤油、みりんを各大さじ1と1/2使うレシピを考える。醤油から塩分量を求めると、1人分あたりおおよそ1.9gとなる。酒が調理酒の場合はさらに塩分が増えるだろう。単品でもこの値だが、献立には副菜などほかの料理もあるはずだ。それらの塩分まで合わせると、塩分過多が心配になってくる。料理を美味しく作って食べるのは嬉しいことだが、美味しさには塩分やカロリー過多がついて回りがちだ。煮付けと同様に、料理する際にも気を付けたい。

塩分を抑えたい場合は、塩分濃度の低い醤油を使うほか、旨みの高い醤油を使うのもおすすめだ。たまり醤油や再仕込み醤油などを使うと味に広がりが出るため、醤油の量を減らすことができる。さまざまな種類の醤油を使い分けることで塩分を抑えよう。

塩分は、醤油の製造過程や味作りにおいて極めて重要な働きを担っている。

塩分含有量を多くすることで、熟成期間中に雑菌の繁殖を抑えることができている。さらに製造後も、醤油の長期保存が可能なのも、豊富に含まれる塩分の働きによるところが大きい。

さらに、醤油本来の旨みを際立たせるのも塩分の欠かせない働きである。醤油に含まれているグルタミン酸やイノシン酸などの旨み成分も、塩分がなければ、旨みを感じにくくなってしまう。

およそ3.5％と、醤油の塩分濃度よりもはるかに少ない海水のほうが、醤油よりもしょっぱく感じるのは、海水には旨み成分がまったく含まれていないからである。醤油には、塩分による塩味が、旨みや甘み、酸味、苦みなどと見事に調和し、塩味が際立つということがないため、しょっぱく感じにくいのだ。

醤油は大さじ1杯あたり18gだが、そのうち塩分が2.6g(薄口は約2.9g)含まれる。普段何気なく醤油を大さじで量って使っているかもしれないが、実際にはこれだけの塩分が料理に加えられているのだ。毎日の食生活の積み重ねが将来の身体を作るため、日々の調味料の使用量は定期的に見直すことをおすすめしたい。

（参考文献）
※1出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（しょうゆ類）/うすくちしょうゆ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17008_7

※2出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（しょうゆ類）/こいくちしょうゆ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17007_7

※3出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（しょうゆ類）/しろしょうゆ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17011_7

※4出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（しょうゆ類）/たまりしょうゆ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17009_7

※5出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（しょうゆ類）/さいしこみしょうゆ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17010_7

※6出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（ウスターソース類）/ウスターソース
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17001_7

※7出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（ウスターソース類）/中濃ソース
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17002_7

※8出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」p306　ナトリウムの食事摂取基準
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

※9出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（だし類）/めんつゆ/ストレート
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17029_7

※10出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（調味ソース類）/ぽん酢しょうゆ/市販品
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=17_17137_7