醤油の種類別塩分濃度。濃口、淡口、たまり、どれが最も高い？

一般的によく使う濃口醤油は、茶色を濃くした黒に近い色をしている。とろっとした粘度の高いたまり醤油や、再仕込み醤油は熟成が進んでいるため、濃口醤油よりもさらに色が濃い。和食では、調味料として濃口醤油を使うことが多いが、醤油で料理の色が茶色くなるのも特徴だ。京料理など、煮物や汁物を淡い色に仕上げたい場合は、淡口醤油や白醤油の色の薄い醤油を使う。

色が淡いと塩分濃度も低いのではと思いがちだが、実は逆で塩分濃度が高くなる。醤油の種類別塩分濃度は以下の通りだ。

・濃口醤油：約16～17％
・たまり醤油：約16～17％
・再仕込み醤油：約12～14％
・淡口醤油：約18～19％
・白醤油：約17～18％

醤油は熟成が進むほど色が濃くなり、風味も良くなる特徴がある。淡口醤油は、色を薄くするために原材料の食塩水の量を多くし、発酵と熟成をおさえているのだ。そのため、濃口醤油よりも風味は劣る。淡口醤油のなかには、風味を良くするために甘酒を入れることもある。

また、醤油は原材料の大豆の量が多いほど熟成すると色が濃くなる。白醤油は、原材料のほとんどが小麦で、加える大豆の量はごくわずかだ。低温で熟成させることで、色が付きにくくなり、色の薄い白醤油ができあがる。

醤油売り場では、減塩、あま塩、あさ塩、低塩などの塩分を抑えた醤油が売られている。これらの違いは分かりにくいが、実は表示には決まりがあるのだ

減塩醤油は、醤油100g中の食塩量が9g以下と定められている。つまり、一般的な濃口醤油から塩分を約50％取り除いた塩分濃度9％以下の醤油に減塩醤油と表示できるのだ。減塩醤油は、通常通り製造した醤油から、イオン交換膜を使って塩分を取り除くか、醤油を薄めて味付けして製造される。仕込みの食塩水濃度を低くしたら塩を取り除く手間が掛からないのではないかと疑問に思う場合もあるだろう。しかし、最初から塩分を減らすと、醤油の熟成に関わる微生物以外の腐敗菌などが働き上手く熟成しない。そのため、この方法が用いられているのだ。

高血圧傾向にあるなど、健康のために塩分量を気にする場合もあるだろう。日本人にとって料理に欠かせない醤油は、利用頻度の高い調味料だ。塩分をおさえたい場合、塩分濃度の低い醤油を使うのも1つの手である。そのほかに、たまり醤油や再仕込み醤油などの旨味の高い醤油を使うことで味に広がりがでるため、醤油の量を減らすこともできる。さまざまな種類の醤油を使い分けて、塩分をおさえてみよう。

塩分は味付けのほかに、甘味を強調したり、素材の水分を取り出したりなど、さまざまな役割をする。給食などの大量に料理を作る現場では、調味料の味付けは、濃度で計算される。美味しく感じる味付けの基本塩分濃度の目安は、メイン料理1～1.2％、汁物0.8～0.9％、サイドメニュー0.5%前後である。塩分濃度は、塩を100％とすると、醤油は約16～19％であり、塩を1と考えると、醤油は約6倍の量で同じ塩分となる。

例えば、ホウレン草のお浸しを100g作るとする。塩分濃度を0.5%にしたいとすると、醤油だけで味付けするなら、お浸しに必要な塩分量0.5g×6の計算で醤油の分量は3g必要だ。このように料理の塩分濃度から使う調味料を割り出すと、味が決まりやすくなるのだ。塩分を控えたい場合にも、塩分濃度で考えると便利である。

醤油の塩分濃度は約16～19％で、種類によって異なる。色が薄い醤油は、素材の色を活かした料理に使われるが、塩分濃度は高い。料理に合わせて醤油を使い分けてみてはどうだろうか。