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意外と知らない!?醤油の種類と効能とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年7月27日

ユネスコの無形文化遺産に和食が登録され、和食に世界中から注目が集まっている。出汁の他、和食に欠かせない調味料はいろいろあるが、なくてはならないのが醤油である。その特徴と使い方について説明する。

1. そもそも薄口醤油と濃口醤油とは

しょうゆのなかでも家庭で使う機会が多く、キッチンに常備しているのは、薄口醤油と濃口醤油ではないだろうか。まず、この2種類の醤油を使いこなすため、その違いについて紹介する。

●薄口醤油

薄口醤油は、淡口醤油とも言われ、上方料理に由来する。大豆や小麦、塩、米から作られる。仕上げに甘酒や水あめが加えられるのも薄口醤油ならではの製法である。醤油は発酵、熟成が進むほど色が濃くなり、風味も豊かになるが、薄口醤油は色を薄く仕上げるため、あえて高濃度の食塩を使い、発酵や熟成を抑える。また、醸造期間も短くしているのだ。そのため塩分濃度は18~19%、濃口醤油よりも高い。色が薄く、華やかな香り。野菜の煮物や吸い物、うどんつゆなど食材の色や風味を生かしたい時、だしの風味を効かせたい時に使うのがおすすめだ。

●濃口醤油

濃口醤油は、大豆や小麦、塩から作られる。色が濃く、香りや味のバランスがよい。塩分濃度は薄口醤油よりも低く、約16%である。日本で製造される醤油の約8割が濃口醤油で、薄口醤油は13%ほどだ。用途はつけ、かけ用、そして卓上調味料としても親しまれている。煮物、焼き物、だし、たれなど調味用としても幅広く使用できる。

2. その他の醤油

薄口醤油と濃口醤油以外にも、覚えておくと便利な醤油がある。

●たまり醤油

たまり醤油は国内生産量の2%弱、塩分は濃口醤油と同じくらい含まれている。濃口醤油や薄口醤油は、大豆と小麦をほぼ同量入れて作られるが、たまり醤油は概ね大豆だけを使用する。主に愛知県を中心に中部地方で使われている。加熱すると鮮やかな赤みが出るため、せんべいやあられを作る時に、たまり醤油のたれの中をくぐらせて漬け焼きにするのにもよく使われる。

●さいしこみ(再仕込み)醤油

山口の柳井地方発祥の醤油で、国内生産量はわずか1%の醤油だが、いまでは全国で作られている。塩分は約16%。醤油を2度醸造するような作り方をするため、再仕込み醤油と名付けられた。色が濃く、どろっと濃厚。卓上調味料としても使えるが、寿司や刺し身にもおすすめだ。

●白醤油

三河地方を中心に生産されている醤油で、江戸時代末期に誕生した比較的新しい醤油。国内生産量は、1%弱。薄口醤油よりさらに発酵を抑え、淡い色に仕上げられる。そのため、食材の色を生かした料理や高級料理の隠し味、うどんの汁などに使うとよい。

3. 醤油の意外な効能

●緩衝能

食べ物を美味しいと感じるためには、急激な味の変化、特に酸味のバランスを取る必要がある。醤油は、酸性度が異なる食品を弱酸性にして美味しいと感じさせる緩衝能が非常に優れている。

●塩味を和らげる

醤油というとしょっぱいイメージがあるが、醤油に含まれる香味成分や乳酸が塩味をまろやかにする。そのため塩鮭や漬物にかけられることがある。

●消臭

醤油には肉や魚の臭みを和らげる作用がある。これは醤油の香りや色の成分(メラノイジンなど)が、臭みを還元したり、覆い隠したりできるからである。

●香ばしい香り

醤油を加熱すると得も言われぬ芳香が漂うが、それは醤油に含まれるアミノ酸と糖分が反応して起こる香りである。また、メノイジンなど香ばしい香りがする成分の効果でもある。

●殺菌力

昔から肉や魚の漬けなどに使われてきた醤油。殺菌力にも優れている。これは乳酸と、適度な塩分による浸透圧の作用、 酸性pH、アルコールの作用によるものである。醤油に食中毒菌を入れ、室内に放置したところ、30分後には菌が死滅したという報告もある。

結論

料理に絶妙な香りや風味をもたらしてくれる醤油。香り成分は300種類以上もある。調味料としてはもちろん、バニラアイスクリームに少しかけてみるなど、冒険するのもおすすめだ。

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