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加熱し酸化した亜麻仁油を食べるのがNGな理由。老化の原因に!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2019年12月 3日

熱に弱く酸化しやすいため、加熱料理に向かないという亜麻仁油。食べる美容液とも呼ばれており、クセになる味わいが特徴だ。とくに相性がよいのは冷製料理で、スイーツにかけてもなめらかなコクを与えるという。今回は、亜麻仁油を加熱するとなぜ酸化しやすいのか、その原因について徹底解説しよう。

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1. 亜麻仁油を加熱調理すると酸化しやすいのはなぜ

亜麻仁油を加熱調理に使用すると酸化しやすいと考えられているが、そもそも酸化するとはどういう状態をいうのだろう。酸化とは酸素と物質が化合し電子を失うことで、サビつきともいわれている。

では、亜麻仁油を加熱するとなぜ酸化してしまうのだろうか。その原因は亜麻仁油に含まれているα-リノレン酸という成分が影響しているようだ。α-リノレン酸は健康によいといわれている成分だが、熱に弱く酸化しやすいという特徴を持っている。酸化した亜麻仁油を摂取すると身体の酸化に繋がり、老化スピードを速めたり、動脈硬化などを引き起こすことに繋がる可能性があるようだ。

そのため、亜麻仁油を使用するときは、炒めたり揚げたりするような加熱調理ではなく、ドレッシングやマリネとして使用することをおすすめする。また、亜麻仁油以外でもα-リノレン酸が入った油を使用するときは早めに使いきることが大切だ。

ちなみに、メーカーによっては酸化を防ぐ二重構造ボトルを採用した亜麻仁油が販売されている。短い期間で使いきれそうもないときは、そのようなボトル入りか、内容量の少ない亜麻仁油を購入して使用することをおすすめしたい。

2. 亜麻仁油に含まれるオメガ3脂肪酸に注目

先述した亜麻仁油に含まれているα-リノレン酸は、オメガ3脂肪酸のひとつだ。オメガ3脂肪酸は、1980年代の初期から研究者たちが注目するようになったという。きっかけになったのは、脂肪分が多い魚をたくさん食べている北極圏のシベリア極東部やアラスカ、カナダなどに住むエスキモーという先住民族グループの心臓病の発生率が低いことが研究報告で発表されたからだ。

脂肪は摂取し過ぎると肥満や心臓病のリスクをあげるが、なぜ脂肪分が多い魚を食べる習慣のあったエスキモーの心臓病の発生率は低かったのだろうか。それは食べていた多くの魚に含まれる脂肪分が、亜麻仁油に含まれるオメガ3脂肪酸だったからだという研究結果が明らかになった。

ちなみに、現代人はオメガ3脂肪酸が不足しているといわれている。オメガ3脂肪酸は天然の青魚に多く含まれているが、養殖の魚は餌の関係で少なくなりやすいそうだ。

また、魚よりも肉を好む人が増えていることもオメガ3脂肪酸が不足しやすい原因だ。亜麻仁油は小さじ1杯程度で1日分のオメガ3脂肪酸を摂取できるものもあるので、積極的に食生活に取り入れてみてはいかがだろう。ただし、油なのでカロリー過多にはご注意を。

3. 亜麻仁油の原料の原産地やオメガ3脂肪酸以外に含まれる脂肪酸や栄養素

最後に、亜麻仁油の原料の原産地やオメガ3脂肪酸以外に含まれる脂肪酸や栄養素について紹介しよう。亜麻仁油の原料であるアマはアマ科の1年草で、トルコ東域一帯のコーカサス地方から中東一帯にかけての場所が原産地といわれている。見ための特徴は茎が細く夏に青紫色から白色の花が咲き、実に数個の種子が入るという。

茎からとれる繊維は光沢がありやわらかで、アマ繊維の織物は麻布と呼ばれているそうだ。種子の特徴は黄褐色の楕円形で平べったく、長さは5mmくらいで油分は40%ほど。西洋では古くから食用として用いられており、健康面での研究がされているという。
α-リノレン酸以外の脂肪酸や栄養素で特筆すべきなのは、悪玉コレステロールをあげにくいといわれるオレイン酸や人の体内でつくることができない必須脂肪酸のひとつであるリノール酸、活性酸素を抑制し、血流改善や老化防止に作用するビタミンEだ。

結論

亜麻仁油を加熱すると酸化しやすいことについて紹介したが、加熱せずとも開封後は早めに使いきることが、美味しく味わえるポイントだ。ほとんどの亜麻仁油に、オメガ3脂肪酸が60%くらい含まれているので、加熱せずそのままを食材にかけて味わってもらいたい。
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