【アスパラガス】の美味しい食べ方とは？コツは下処理にあり！

一般的に私たちがイメージし、市場に出回っているものの約90%を占めているのがグリーンアスパラガスである。これは、地面よりも上に伸びた緑の若い茎の部分を収穫したもののことを指す。ちなみに、このグリーンアスパラガスを若採りした長さが約10cmのものがミニアスパラガスとして販売されていることもある。生よりも缶詰やレトルトパックなどで目にする機会が多いのがホワイトアスパラガスである。ホワイトアスパガラスは品種でいうとグリーナスパラガスと同じである。栽培時に、土を寄せて日光が当たらないようにすることで、白色のまま成長して収穫される。グリーンアスパラガスと比較すると、少し苦味があるのが特徴でもある。
目にする機会は少ないかもしれないが、紫アスパラガスというものもある。表皮にぶどうにも含まれているポリフェノールの一種であるアントシアニンというポリフェノールが含まれている。甘みが強くて、食べたときの食感が柔らかいという特徴がある。ただし、加熱すると緑色に変わってしまうので、加熱をしたあとには区別をするのが難しい。

アスパラガスは大きく穂先と茎の2種類に分けられる。穂先はアスパラガスの中で最も柔らかい部分であるので、下処理をすることなくそのまま食べることができる。アスパラガスには「はかま」と呼ばれるうろこに似たようなものがあるが、はかまが密集している部分が穂先と考えてもらえばよい。それよりも下の部分を茎と呼ぶ。茎は美味しく食べるためには下処理が必要な部分があり、切り方や調理方法によって、シャキシャキやこりこりなどさまざまな食感を楽しむことができるのが特徴である。

アスパラガスは茎の部分が硬くて筋張っていることが多い、美味しく食べるためには、下処理をしっかりと行うことが大切である。下処理と聞くと大変なイメージが強いがそんなことはない。工程としてはたった2つ。まずは根元をもってぽきっと折る。これをすることで、ぽきっと折れるところは硬いところと柔らかいところの境目であるので、柔らかいところだけ食べることができる。さらに、折ったところから約5cmをピーラーで薄く皮をむくことで、筋を感じることなく食べることができるので、ぜひ、行ってもらいたい。

グリルして好みのソースをディップしたり、揚げ物にしたりなどにする場合にはまるごとのまま食べるのがおすすめである。下処理だけをした状態で調理するとよいだろう。炒めものをする場合、こりこりした食感を残したいときは、乱切りがおすすめである。繊維を断つように包丁でカットしてできるだけカット面が広くなるようにすることで火の通りも早くなる。サラダやマリネ、スープなどでシャキシャキとした食感を楽しみたい場合、リボン状にカットするのがよいだろう。アスパラガスをまな板に並行に置き、ピーラーで一気に引くことで、薄いリボン状にカットできる。

すべての野菜がそうであるが、収穫してから鮮度はどんどん落ちていく。その中でもアスパラガスは比較的鮮度が落ちるのが早い野菜の1つである。そのため、選ぶときにはできるだけ、鮮度がよいものを選んで早めに食べることがおすすめである。
全体的にみずみずしくて表面にハリがあり、緑色が濃いものは新鮮である。また、茎が太く穂先がしっかりと締まっているものもよいだろう。そして、曲がっておらず、まっすぐのものを選ぼう。茎の底が乾燥していたり、筋ばっていたりするものは、繊維質で硬い場合が多いのでできれば避けよう。

とくにアスパラガスの出始めのときにおすすめの食べ方が茹でずに炒める方法である。出始めの時期のものは水分がいっぱい含まれているのでアスパラガス自体が柔らかい。そのため、茹でると水っぽくなってしまうことが多い。それでは、美味しさが半減してしまう。まるごともしくは半分、食べやすい大きさに折ったアスパラガスを油のひいたフライパンに投入する。中火にかけて、しばらく放置し、緑色が鮮やかになり、香りがたってきたら裏返す。美味しい香りがしてきたら、水を大さじ2加えて、ゆすりながら水気を飛ばしたら、好みで塩をふりかけたらできあがりである。