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【カニ鍋】は下ごしらえが重要!カニを食べやすくするコツとは?

【カニ鍋】は下ごしらえが重要!カニを食べやすくするコツとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年12月12日

カニ鍋を作るときには、下ごしらえの段階で、鍋に入れやすいようにカニを切り分けたり、食べやすくする工夫が必要だ。カニの下ごしらえは、どのような工程を踏んで行うのか、その方法について紹介していく。

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1. カニ鍋初心者は、加工済みのカニの脚を使おう

カニはさまざまな状態で販売されている。カニ鍋を作るにあたっていちばん楽なのは、カット済みの脚だ。カット済みの脚なら、そのまま鍋に入れられるからだ。さらに、身を取り出しやすいように殻に切り込みが入っている、あるいは殻の途中でぶつ切りにされている場合は申し分ない。

カニ鍋作りに慣れていない人は、最初はこのようなカット済みの脚を使って作るのがおすすめだ。カニの下処理を自分でするのは、ひとまずカニ鍋作りに慣れてからがよいだろう。

2. カニは使う分だけ解凍し切り分ける

カニの下ごしらえは具体的に何をするのか、まず最初のステップを紹介する。

冷凍のカニは使う分だけを解凍する

まず、冷凍のカニを使う場合には、必ず使う分だけの脚について下ごしらえをしよう。冷凍と解凍を繰り返すと、身の鮮度が落ちてしまうため、すぐ使わない分は極力冷凍し続けておくのがよい。

姿のカニの場合は脚を切り離す

脚の根元に柔らかい部分があるので、そこに包丁かキッチンばさみを入れて、脚を切り離せばよい。ここで、使わない分の脚は冷凍庫に戻しておく。

グレーズを洗い流す

グレーズとは、殻の表面に張っている氷の膜を指す。これは自然に張ったものではなく、身の水分の蒸発を防ぐために人工的に張られたものだ。このグレーズは流水を当てることで自然ととれるため、しばらく流水につけておこう。

3. 食べやすくするために殻に工夫する

カニの下ごしらえの次のステップとして、食べるときに食べやすくなるように、殻に工夫をする。ここではズワイガニの脚を例に解説する。

食べやすくするため殻に切れ込みを入れる

カニの殻からは美味しい出汁が出るため、カニ鍋は殻付きのまま煮込むことが多いが、そのままでは食べるときには殻を取り外すのに苦労をする。そのため、食べるときになるべく短い時間で殻をむけるように、下ごしらえの段階である程度加工しておくのが望ましい。

具体的には、脚を関節毎などで短く切ったうえで、殻に縦の切り込みなどを入れておく、などだ。ズワイガニの殻の固さであれば、キッチンばさみを使えば簡単に処理できる。こうすれば、鍋から脚がはみ出して加熱ムラを起こすのを防げるほか、すぐに殻をむくことができるのだ。

殻を全て外してから煮込みたい場合の下処理

食べやすさを重視したい人は、殻を外してから煮込むこともあるだろう。その場合は、キッチンばさみを使えば、殻を切り開き、身をまるごと取り出すことができる。

結論

カニ鍋を食べやすくするためのカニの下ごしらえの方法を説明した。手間は増えるが、食べるときの食べやすさを考えると、下ごしらえの段階でひと工夫しておくことをおすすめする。カニ鍋作りに慣れてきたら、今回紹介した下ごしらえに挑戦してみてはどうだろうか。
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