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カニの下処理、下ごしらえ方法は?魚よりも分かりやすい?

カニの下処理、下ごしらえ方法は?魚よりも分かりやすい?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月27日

カニの美味しい季節、冬に鍋や茹でて食べようと考える人もいるだろう。カニを購入する場合、一般的に、下処理なしのカニよりも処理済みのカニの方が高くなる。もしかしたらカニの下処理のイメージがわかず、下処理なしのカニに手が出せない人もいるのではないだろうか。ここでは、カニの調理法について紹介する。

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1. カニの下処理の必要性の確認

カニの種類、保存状態、どんなカニ料理かによって、調理前の水洗いは共通だが下処理は異なる。冷凍ボイルカニは甲羅を下にして冷蔵庫で解凍し、生冷凍ガニは流水で半解凍して使用すると美味な味わいになる。また、料理によっては調理されていない生冷凍ガニや活けガニは、下茹でが必要な場合がある。

2. カニを茹でる場合は甲羅と種類に注意

カニを茹でる場合、生冷凍ガニは沸騰した塩入りのお湯で茹でるが、カニの種類によって下処理が異なる。毛ガニとズワイガニは水洗い後に甲羅を下にして茹でるのが一般的。タラバガニは水洗いの前に下処理としてかにみそを取り除いて、それから水洗いをする。茹で時間はカニを入れて再沸騰してから15分~20分ぐらいが目安だが、カニのサイズによって茹で時間が変わってくる。カニは茹ですぎると身が硬くなるので、時間が分からなければ、購入したお店に聞くなど、茹で時間を予め把握しておきたい。茹でた後は、ワタリガニはすぐに水で洗い、毛ガニとタラバガニは氷水に数分つけた後に水で洗い流して完成だ。

3. さばく際の力加減に注意

カニの甲羅は硬くて扱いにくいため力が入りがちだが、身を潰しやすいので注意が必要だ。その点に注意して、まずは胴から脚を切り離し、胴のふんどしを取り除く。ふんどしのあった場所から甲羅に手をかけ開くと甲羅が外れ、甲羅には薄膜、腹側にはエラのガニが見えるので除去後は好みでカットすれば良い。

結論

カニは、包丁などを入れるような下処理がほとんどなく、工程も少ないので、解凍や茹で具合などに気をつけて処理をすれば、うまく下ごしらえが出来るだろう。ぜひ紹介したポイントを参考にして挑戦してほしい。

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