2019年12月15日1. フリットのふわふわ衣は卵白の力
フリットの衣は、小麦粉・卵・牛乳・塩などを混ぜて作るのが一般的だ。ただしこれらの材料を単純に混ぜるだけではフリットのふわっとした独特な食感は出せない。そのポイントは、卵にある。
卵白をメレンゲ状に
フリットの衣を作る際には、卵の黄身と白身を分けて白身を泡立てるのだ。卵の白身は泡立てて空気を含ませることでふわふわになり、色も透明から白っぽく変化する。泡立てれば泡立てるほど泡がきめ細かくなり、まるでホイップクリームのようになるのだ。この状態をメレンゲという。
メレンゲを混ぜ込んだ衣がフリットの特徴
メレンゲになった卵白は、泡をつぶさないようほかの材料と混ぜ合わせる。具材を衣にくぐらせる際も、たっぷりとまとうようにつけるのがポイントだ。油で揚げるまで泡をつぶさないようにすることで、外側はカリッと、中はふわふわな食感に仕上げることができる。卵白の泡を最後まで生かせるようにすべての工程を「手早くそっと」行おう。
2. 卵白でフリットの衣を手早く作る方法
卵白を泡立てる機会など、スポンジケーキなどお菓子作りをしない限りないという人も少なくないだろう。手動で泡立てるとなると時間がかかり、あまり気軽にフリットを作る気にはなれないかもしれない。そこで、機械や裏ワザを利用してメレンゲを作ればかなり時短になるということを知っておきたい。
ハンドミキサーやブレンダーを利用
お菓子作りをする家には必ず置いてあるハンドミキサー。これを使えば手間のかかるメレンゲ作りもあっという間にできてしまう。また、最近では混ぜる・つぶす・砕くなどさまざまな動作を一つで行える便利なハンドブレンダーも人気の家電だ。
冷凍卵白を使用
ハンドミキサーなどの機械がない場合は、卵白をあらかじめ冷凍しておくという裏ワザもある。冷凍しておいた卵白をボウルに移し、シャーベット状のまま泡立て器でかき混ぜていれば、1分ほどでメレンゲ状になる。
3. 卵白を使わずにフリットの衣を作る方法
フリットには卵白を泡立てて使うのが一般的だが、最近ではメレンゲがなくても簡単にフリットを作れるように工夫されたレシピも多く見られる。時短になるだけでなく、卵をきらしていても作れる、卵アレルギーの人でもフリットを食べることができるなどのメリットがある。
炭酸水やビールで代用
卵白の代わりに使うのは、炭酸水やビールがおすすめ。泡が含まれているため、小麦粉と混ぜる際にはダマがなくなる程度にとどめよう。炭酸が抜けてしまうと衣の食感が悪くなるため、炭酸水やビールを開栓したらすぐに衣を作り手早く揚げるのがポイントだ。
重曹やベーキングパウダーを加える
いわゆる「ふくらし粉」といわれるものを添加することで、ふっくらとした衣に仕上げる方法もある。重曹やベーキングパウダーを使えばメレンゲがなくても衣に空気を含ませることができる。卵白を使えない、泡立てるのが手間という場合は、これらの方法でもフリットの衣を作れることを覚えておこう。
結論
フリットは卵白をしっかりと泡立てて作られた衣により、ほかの揚げ物にはない独特な食感になる。メレンゲを作るのは手間のかかる作業だが、手早く作りたい場合は機械や裏ワザに頼ることもできるし、卵白を使わない方法もある。さまざまな作り方があることをおさえ、気軽にフリットを作ってみてほしい。
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