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【秋田みそ】は米糀が多く使われている辛口味噌!味わいの特徴とは?

【秋田みそ】は米糀が多く使われている辛口味噌!味わいの特徴とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年12月25日

日本各地で造られている味噌は、その地域の風土や農産物に合わせて造られているため、非常に個性豊かだ。ここでは米の生産地として有名な秋田県で造られている「秋田みそ」を紹介する。東北地方ではさまざまな味噌が造られているが、それらとは何が違うのかなどを詳しく紹介する。

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1. 秋田みその産地

味噌の起源は正確には分かっていないが、鎌倉時代には庶民の食べ物として定着していたと言われている。それまでは食べるものであった味噌を、汁に溶かして飲むようになったのも鎌倉時代で、一汁一菜という食事の形が広まった。それに伴い各地で味噌が造られるようになるのだが、原料や製法が地域によって異なっていたため、味噌は地域で独自に進化した背景をもつ。現在は味噌を区別するために地域名と組み合わせて呼ぶことが多く、秋田県で伝統的に造られている味噌は「秋田みそ」と呼ばれている。

米どころ秋田で味噌づくりが始まった背景

秋田みその産地である秋田県は米どころとして有名だ。一見、米の生産地であることと味噌の生産については関連性がないように思えるかもしれないがが、味噌を語るうえで米は欠かせない存在なのだ。
味噌は大豆が主原料だが、大豆だけで造られる豆味噌の生産量はそれほど多くない。現在日本で主に食べられているのは米味噌で、大豆に米糀を加えて造られている。米糀は米に麹菌をつけて造られるため、味噌造りに米は必需品というわけだ。そのため、米の生産量が多い地域では味噌が造られていることが多く、米どころの秋田県も味噌の産地としては最適な場所なのだ。また、秋田県は大豆の収穫量も多い地域であることから、地元で収穫した良質な大豆と米を使って美味しい味噌が造られている。

2. 秋田みその特徴

秋田みそは東北地方で造られている他の味噌と同じく、赤色の辛口味噌に分類される。辛口味噌とは、米糀の使用量(割合)が大豆よりも少なく塩分量が高い味噌を指す。逆に米糀の使用量(割合)が多く塩分量が少ないものは甘口味噌と呼ばれる。

秋田みそは辛口味噌だが甘みと素材の旨みが感じられる

北の地域では辛口味噌が主流だが、秋田みそは米どころで造られていたこともあり、ほかの地域の辛口味噌よりも米糀の使用量が多い。そのため辛口味噌でありながら甘みも感じられるのが特徴だ。さらに秋田県で収穫された良質な米と大豆を使っているため、素材由来の旨みもしっかり感じられる。

秋田みそにも赤色と淡色がある

また、辛口味噌は製法によって赤色または淡色になるが、熟成期間が長いものほど赤褐色になる。東北地方の味噌の多くは赤褐色だが、秋田みそは明るめの赤色をしている。その理由は他の味噌と比べて米糀の使用量が多いからだ。ただし秋田みその中にも種類があり、米糀の使用量が多い秋田みそは、赤色というよりどちらかというと淡色(山吹色)に近い色合いとなる。塩分が多い方が好みの場合は赤色の秋田みそを、甘みを感じられる辛口味噌が好みの場合は淡い色の秋田みそを選ぶとよいだろう。

3. 秋田みそのおすすめの食べ方

味噌の定番の食べ方といえば味噌汁だろう。具材を変えると味噌の風味も変化するため、いろいろな楽しみ方ができる。しかし、せっかくならば味噌汁以外でも秋田みその味わいを楽しんでほしい。

秋田みその味噌汁以外のおすすめの食べ方

味噌炒めや味噌煮など味噌をメインに使った料理以外にも、隠し味として秋田みそを使うのもおすすめだ。とくにシチューなどの洋風煮込み料理に味噌を少し加えると旨みと甘みが付加されるため、ひと味足りないと感じたときには味噌を使ってみてほしい。また、秋田県ならではの食材と秋田みそを組み合わせてみるのも面白い。秋田県ならではの食材といえば「きりたんぽ」だろう。きりたんぽはごはんをつぶして棒状に成型したもので、きりたんぽ鍋の具材として有名だ。きりたんぽは自宅で作ることも可能だが、最近では鍋の具材としてスーパーにも並んでいる。このきりたんぽを秋田みそで作った味噌ダレに塗って焼くと美味しい。きりたんぽはごはんでできているため、焼きおにぎりのような味わいとなる。味噌ダレは秋田みそに酒やみりん、砂糖を加えて作る。きりたんぽを自分で作る際はつぶしたごはんを棒に巻き付けるようにして成型するときれいな形に仕上がる。また、棒がついていると味噌ダレを塗ったり、焼くときに作業がスムーズに行えたりなどメリットもある。

結論

米どころで造られる秋田みそは辛口味噌に分類されるものの、米糀が比較的多く使用されているため甘みを感じられる。色みも独特で、明るい赤色から淡い色(山吹色)までバリエーションが広い。きりたんぽに秋田みその味噌ダレを塗って食べるのがおすすめだ。
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