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熟成の違いでこんなにも違うの!?地方の味噌あれこれ

熟成の違いでこんなにも違うの!?地方の味噌あれこれ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

鉛筆アイコン 2020年3月19日

地域性のある食べ物は多い。例えば、東日本なら肉じゃがには豚肉を使うが、西日本では牛肉を使う。うどんのダシも雑煮の味付けも、地域によって異なる。そこで今回は、「地方の味噌あれこれ」と題し、全国の味噌を紹介する。地域ごとに異なる味噌の原料・色・味を学ぼう!

  

1. 味噌の原料による違い

まずは、味噌を作る際に使用する麹の種類によって異なる3種類の味噌について解説する。

米味噌

米麹から作った味噌。米麹を大豆に合わせて発酵・熟成させる。米味噌はほとんどの地域で使用されているもっとも一般的な味噌だ。
北海道みそ/北海道
津軽みそ/青森
秋田みそ/秋田
仙台みそ/宮城
江戸甘みそ/東京
会津みそ/福島
越後みそ/新潟
信州みそ/長野
関西白みそ/関西
府中みそ/広島
讃岐みそ/香川
このように米味噌を使う地域は多いが、全て同じ味噌というわけではない。原料は同じ米麹だが、熟成期間や作り方によって味噌の色は異なる。また、甘みが強いものや辛みが強いものなど味にも違いがある。原料こそ同じ米麹だが、地域によって味や色が異なるのだ。

麦味噌

麦味噌は、大豆に麦麹を加えて作った味噌である。米味噌と比べて塩分が低く、甘みが強い。また、豊かな香りも特徴だ。
瀬戸内麦みそ/広島・山口・愛媛
薩摩みそ/鹿児島
九州麦みそ/九州全域
麦味噌を主に使う地域は九州全域と広島県、山口県、愛媛県などで、醸造所も同じ地域にある。東日本に住む人にとって麦味噌は珍しいかもしれないが、実は全国で販売されている。麦味噌の別名は「田舎味噌」。スーパーなどで目にしたことがあるだろう。

豆味噌

豆味噌とは、米麹や麦麹を使わずに作る珍しい味噌である。
東海豆みそ/愛知・三重・岐阜
東海地方で伝統的に作られている味噌で、熟成にかかる期間が3年と長い。名古屋みそや八丁みそなど様々な名称で親しまれている。濃厚な旨味と渋味の中にわずかな苦味のある特別な味噌である。

2. 味噌の色による違い

旅行などで遠方の地域を訪れた際、味噌汁の色が薄いこと(濃いこと)に驚いたことはないだろうか?味噌の色にも地域による違いがある。この色の違いは、原料や麹の量、作り方などによるが、主には発酵熟成中に起こる反応による。味噌の原料のアミノ酸が糖と反応して色が濃くなるこの反応は「メイラード反応」と呼ばれ、時間の経過とともにより色が濃くなる。ここからは、味噌の色による分類を見てみよう。尚、色によって分類されるのは一般的に米味噌のみである。

赤系味噌

味噌を色で分類すると、赤系味噌・淡色系味噌・白味噌の3種類に分けられる。その中でももっとも多いのが赤系味噌。北海道から東北地方と東京などでは、一般的に赤系の味噌が使われている。赤系味噌を使って作る味噌汁の色は濃い目となる。また、塩分が濃いものも多い。
北海道みそ/北海道
津軽みそ/青森
仙台みそ/宮城
秋田みそ/秋田
江戸甘みそ/東京
会津みそ/福島
越後みそ/新潟

淡色系味噌

赤系味噌と白味噌の中間色の味噌で、「中味噌」と表現されることもある。信州みそは全国で作られる味噌の4割ほどを占める味噌の代表格である。
信州みそ/長野

白味噌

白味噌は色が薄く、塩分も少なめである。また、味噌の甘さも大きな特徴。西日本では一般的に使われているが、東日本では珍しい味噌である。
関西白みそ/関西
府中みそ/広島
讃岐みそ/香川

3. 味噌の味による違い

味噌の味にも地域性がある。誰にとっても自分の家の味噌汁の味が「普通」であるが、実は普通ではないのだ。味噌の中には辛味の強いものと甘味の強いものとがあり、辛いタイプの味噌を使うエリアで育った人は甘い味噌で作る味噌汁に物足りなさを感じ、甘い味噌を使うエリアで育った人は辛い味噌で作る味噌汁に驚くらしい。最後に、味噌の味の違いによる分類を紹介する。尚、味によって分類されるものも一般的に米味噌のみである。

辛口味噌

大豆の量に対する麹の量を「麹歩合」と呼ぶ。この麹歩合は、塩の量と同じく味噌の辛味/甘味に関係する。味噌を作る際に使用される塩の量が同じ場合、麹歩合が高ければ高いほど味噌は甘くなる。
北海道みそ/北海道
津軽みそ/青森
仙台みそ/宮城
秋田みそ/秋田
会津みそ/福島
越後みそ/新潟
信州みそ/長野

甘口味噌

甘味のある味噌が好まれる地域は、西日本に多い。九州などで食べられる麦味噌には甘口のものが多いが、九州北部では麦の特徴を活かした辛味噌も作られている。寒さの厳しい北海道から東北では辛口味噌が好まれ、関東や静岡、本州の日本海側では中辛味噌が主流、そして西日本では甘口が好まれる傾向にある。
江戸甘みそ/東京
関西白みそ/関西
府中みそ/広島
讃岐みそ/香川

結論

味噌の地域性について解説した。もともと保存食だった味噌は、なんと1000年以上もの間日本人の生活にあり、今や日本の食生活に欠かすことのできない大切な調味料である。地方を訪れた際には、普段と違う味噌を味わってみよう。

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  • 公開日:

    2018年6月16日

  • 更新日:

    2020年3月19日

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