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異なる味噌の掛け合わせ【調合みそ】の魅力とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年1月 9日

東北地方や関東地方では辛口味噌、東海地方では豆味噌、近畿地方では甘味噌、九州地方では麦味噌といったように、各地で個性的な味噌が造られている。それぞれ単体でも美味しいのだが、まったく異なる味わい同士をかけ合わせることでより美味しくなる。異なる味噌同士を混ぜ合わせた味噌を「調合みそ」と呼ぶのだが、ここではその魅力を紹介する。

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1. 調合みその産地

調合みそは「合わせみそ」とも呼ばれる。味噌がいつから造られているのかは定かではないが、平安時代にはすでに貴族の間で味噌は食べられていた。その後一般庶民にも味噌が普及すると、日本人の食卓を代表する味となった。当時は現在よりも流通が発達していなかったため、各地域で独自に味噌が発展していき、それにより味噌は多様な味わいを生み出すことに成功した。

味噌は原料で3種類に大別される

味噌は原料によって3種類に分類することができる。大豆と米糀から造られる米味噌、大豆と麦糀から造られる麦味噌、大豆のみで造られる豆味噌の3つだ。主な生産地として麦味噌は九州地方、豆味噌は東海地方が挙げられる。そのほかの地域はほとんど米味噌の生産地となる。

調合みそに特定の産地はなく各地で作られている

では調合みそはどこで造られているのかというと、特定の産地はない。なぜなら調合みそとは複数の味噌を混ぜ合わせた味噌を指すからだ。伝統的に造られてきた味噌(津軽みそや関西白みそなど)は特定の地域で作られているため産地を明確にできるのだが、調合みそは完成した味噌を混ぜ合わせて造るため各地で造ることができるのだ。

有名な調合みそは赤だし

有名な調合みそとして「赤だし」が挙げられる。赤だしは豆味噌と米味噌を混ぜ合わせた味噌だ。この組み合わせ以外にも麦味噌と米味噌という組み合わせや、米味噌同士でも辛口と甘口を組み合わせたものもすべて調合みそという。

2. 調合みその特徴

各地域で食べられている味噌は単体でも、もちろん美味しく食べることができるが、複数の味噌を混ぜ合わせることで旨みが増し、味わいも深くなる。
また個性豊かな味噌は、食べ慣れていない人にとってはクセが強く、食べにくさを感じることもあるかもしれないが、複数の味噌を混ぜ合わせることで、クセが弱まり食べやすくなるのだ。

その最たる例が赤だしだ。東海地方で主に食べられている豆味噌は大豆の旨みが凝縮されている味噌だが、黒っぽい見ため、独特の風味(わずかに感じる渋味や酸味)は初めて食べる人にとってはクセが強く、豆味噌単体ではなかなか食べづらい。そこに米味噌を組み合わせることで独特の風味が軽減されるとともに、米味噌由来の甘みが加わるため非常に食べやすくなるのだ。

同じように九州地方で主に食べられている麦味噌も米味噌と組み合わせることで、麦味噌の特徴を残しつつも食べやすい味わいに変化する。

調合みそは自分で簡単に作ることができる

また、調合みそは家でも簡単に作ることができる。なるべく違う味噌同士を組み合わせたほうが味わいの変化が大きく、新たな味わいを楽しめる。麦味噌や豆味噌を必ずしも使う必要はなく、米味噌同士で組み合わせてもよい。米味噌は米糀の使用量によって甘みが変化する。また、色も赤褐色であったり白色であったりとさまざまだ。味わいや見ためが違う米味噌同士を組み合わせて作ることで、自分好みの味に調整することができる。

3. 調合みそのおすすめの食べ方

調合みそはスーパーなどでも市販されているため簡単に手に入れることができる。しかし、調合みその魅力は家で手軽に作れることだ。市販の味噌を混ぜ合わせるだけなので、自分好みの味わいに調整したり料理に合わせて風味を変えてみたりとさまざまな楽しみ方ができる。
味噌の組み合わせ方に決まりはないため、旅行に行った際に購入した地元の味噌と家にある味噌を組み合わせて楽しむのもよい。食材に合わせて配合を変えるようにすると味わいの幅が広がる。
たとえば赤だしを手作りする場合、味噌汁用には豆味噌特有のクセを軽減するために米味噌の分量を多くし、まろやかな味わいにする。鯖の味噌煮用にする場合は鯖と豆味噌の組み合わせを楽しむために豆味噌を多めにする。このように味噌の組み合わせが同じでも、配合を工夫することで味噌料理のバリエーションは豊富になる。

調合みそは塩気や甘みのバランスを調整しやすい

レシピ本などで味噌料理を調べると味噌の種類が記載されていないことが多いのだが、そのようなときは調合みそを使うのがおすすめだ。単体の味噌で作ると思うような味に仕上がらない場合もあるが、調合みそであれば微妙な加減(塩気や甘みのバランスなど)を調整することができるため、イメージ通りの味にしやすい。

結論

合わせ味噌とも呼ばれる調合みそは、スーパーで簡単に手に入る。異なる味噌同士を組み合わせることで旨みや甘みのバランスを調整することができ、さまざまな味噌料理で活躍する。家で好みのブレンドをすることもできるため、いろいろ試してみると新しい味わいが発見できて面白い。
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