実は差がある！？おせちの基礎知識と地域差を探る

おせちと日本人の関係は、奈良時代にまでさかのぼる。当時、宮中では1年を通して多くの行事が行われていた。なかでも、1月1日元日、1月7日人日の節句、3月3日上巳の節句、5月5日端午の節句、7月7日七夕の節句、9月9日重陽の節句、この5つの行事はかなり重要視されていた。よく見ると今も名残のあるものが多いことがわかる。これらの行事は節会と呼ばれており、節会で食べる料理のことを御節供（おせちく）と呼んでいたそうだ。どうやら、これがおせちのルーツらしい。ただ、これは一部の人だけが食べていたもの。一般家庭におせちの概念がもたらされたのは、江戸時代になってからだといわれている。

みなさんはおせちと聞くと何を思い浮かべるだろうか？煮豆、数の子、伊達巻、なますなど、現代のおせちは色とりどりのメニューが並ぶ。おせちは時代の流れとともに変化しており、このような形態になったのは、戦後になってからといわれている。現在のおせちは、重箱に詰めるのが一般的で、本来は四段が基本であったが、近頃は三段のものも多い。代表的な詰め方は一の重には祝い肴、二の重には焼き物、三の重には煮物、四の重には酢の物と和え物。ただ、これも地方やしきたりによって違うので、あくまでも基本として捉えておこう。

おせちに使われる素材それぞれには意味がある。これは、その食材のもつ色や状態から、意味合いをつけたもの。語呂合わせ的なものも多い。昆布巻きは、こぶとよろこぶをかけて縁起がいいとされるためランクイン。レンコンは穴が空いていて、見通しがいいことがランクインの決め手らしい。ちょっとしたネタになるので、食べながらうんちくを披露するのもいいかもしれない。

白い大根と赤い人参で作る紅白なますは、その見た目が水引に通じることから、平和を願うものとされている。北海道では、氷頭(ひず)と呼ばれる生鮭の頭を薄切りにしたものを入れるのが一般的。コリコリとしたほかにはあまりない食感が美味とされる。ただし北海道では、正月に限らず、氷頭を普段から食べることがある。

ハタハタは、産地の秋田では正月や祝膳には欠かすことができない。おせちに登場するのは、ハタハタ寿司。寿司というと酢飯とネタの握りをイメージするが、この場合の寿司はなれ寿司という発酵食品のこと。鮒寿司などでも知られているこの発酵食品は、保存食として古くから各地域で食べられてきた。塩漬けしたハタハタを麹や野菜とさらに漬け込む作り方が一般的だ。

新潟ではおせちに汁物が登場する。のっぺい汁はホタテの貝柱や塩鮭が入ったけんちん汁のようなもの。魚介の旨みに野菜の旨みが合わさり、なんともいえない味わい。新潟では正月に限らず、冠婚葬祭や親類が集まる席では必ず登場する。味わいは家庭によってさまざまだ。

関西地方で、正月には欠かせないものといえば棒鱈。棒鱈とは、マダラを水分が完全に抜けるまで干したもの。マダラは鮮度が落ちやすい魚だったため、保存食として長らく暮らしに寄り添ってきた。この棒鱈を海老芋など、縁起物と炊き合わせたものが供される。たらふく食べられるなどの語源にもなった鱈ということで、おせちとして食べられるようになった。

出世魚としても知られるぶりは、正月に限らず、縁起物として多くのシーンで食される肴。古くは塩焼きがメインであったが、今はさまざまな調理法がある。ちなみに雑煮にもブリが入っているらしい。