せり鍋を美味しく仕上げるカギは根っこ！洗い方と出汁のとり方を解説

1. せり鍋に「根っこ」が欠かせない理由

せり鍋を作ろうと思っている方はぜひ根っこを入れていただきたい。また、根っこ付きのせりが手に入った方はぜひせり鍋を作っていただきたい。そもそも、なぜせり鍋に根っこを使うのか、食べたことがない方にはわかりにくいだろう。その理由を解説する。

せり鍋の味を決める重要なポイントが、せりの根っこからとれる出汁である。ほろ苦さや青臭さによって鍋全体がさっぱりした風味に仕上がる。逆をいうと根っこがないと風味がなかなか出ない。

せりの根っこはもっとも汚れている部分である。洗い方が不十分だと土などの汚れが残り、せっかくの鍋が台無しになりかねない。丁寧に洗って土や汚れを落とすことが大切だ。

せりの根っこは細長く弱そうに見えるため、洗うのが難しく感じるかもしれない。だが一般的な葉物野菜を洗う場合と大差はないだろう。

根っこを両手で挟んで手を擦り合わせ、まずは大ざっぱに土を落とす。根っこを潰さないよう、力の入れ過ぎにさえ気をつければ、あとはそこまで神経質になる必要はない。細かい土や汚れも残ったままでよい。

根っこの絡まりをほぐして洗いやすくしてから、土や汚れを水で洗い流していく。手で擦りながら洗えばよいのだが、細かい汚れが残る場合もある。そのときは使い古しの歯ブラシなどを使い、力を入れ過ぎないように土や汚れを擦り落とそう。

根っこと茎を切り離さないように注意しながら、せりを切り分けていく。根っこを切り離すと鍋の中で散らばって取りにくくなる。食べやすくするためにも、せりの根っこは切り離さないようにしよう。

下処理を済ませても根っこの一部が黒色だったり茶色だったりすることがある。せりの根っこは変色しやすいというのがその原因だ。「傷んでいる」「腐っている」という場合は取り除くべきだが、そうした状態でなければ食べられる。

下処理を済ませたせりの根っこを使った、せり鍋の作り方および美味しく作るためのポイントを解説しよう。

せりの根っこから出汁がたっぷりとれるよう、やや早めに入れてじっくり加熱するのがポイントだ。根っこからたっぷり出汁がとれれば、味付けが多少薄くても十分な風味を楽しめる。減塩にもつながるため出汁はしっかりとっておきたいところだ。

せり鍋を美味しく作るためにも根っこはぜひ使いたい。洗うのに多少時間はかかるかもしれないが、汚れを擦り落とせばよいだけなので難しい作業ではないはずだ。香り豊かなせり鍋に仕上げるためにも根っこは欠かせない部位なので、これからせり鍋を作る機会が訪れた方はぜひ、根っこを入れて風味を堪能していただきたい。

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