【鶏大根】に酢を加えるメリットとは？変化するのは味だけじゃない

煮物に酢を入れると、肉が柔らかくなるといわれる。これには理由がある。まず、肉はPH値に応じて保水性が変わるのだ。通常の肉はPH5～5.5程度とされるが、この値では保水性は低い。そこに酢を加えて酸性に傾けると、保水性があがる。そうなると肉により多くの水分が含まれるようになるため、結果として肉が柔らかくなるのだ。
鶏大根のような煮込み料理の場合、時間をかけて煮込むため、なおさら水分がよくしみ込む。そのため、しっかり煮込めば肉をほろほろの柔らかさに仕上げられる。ちなみに、この酢の使い方は鶏大根、もっといえば和食にとどまらない。実は、マリネなどの調理法も、同じ原理で肉を柔らかくする。したがって、酢の利用は洋風、和風を問わない。酢を料理、とくに肉に加える手法は、料理の知恵として定着しているといえるだろう。今回のように鶏大根に酢を加える場合も、以上の効果を利用し、鶏肉を柔らかく仕上げたい。

酢のメリットは肉を柔らかくするだけではない。味を引き締め、さっぱりとした風味に仕上げてくれる。とくに大きいのは、塩分や糖分を増やさずとも、しっかりした味を付けられることだ。
減塩中、あるいは糖質制限中の人にとって、酢は心強い味方だろう。酢をふんだんに使って味付けすれば、比較的ヘルシーに料理を食べることができるはずだ。
通常酢を使わない料理に酢を加えるのは違和感があるかもしれないが、元々酢を使う料理であれば、躊躇なく加えることができるだろう。とくに、鶏大根に酢を加えた料理は、鶏のさっぱり煮として親しまれている。したがって、酢を入れると美味しいということが、文化の面から証明されているともいえる。元々鶏のさっぱり煮が好きな人はもちろんそのまま食べてよいし、あまり親しみのない人も、気軽に食べてみることをおすすめする。

鶏大根に、調理のどの段階で酢を加えるのがよいだろうか。実は、タイミングはレシピによってまちまちだ。煮汁に最初から酢を入れるとするレシピもあれば、しばらく煮込んだあとに加えるとするものもある。
これらのタイミングの違いは、酢の酸味をどれだけ残すかの違いだと考えられる。酢（酢酸）は沸点こそ118℃と高いものの、長時間加熱すると揮発していく。そのため、酢を最初から煮汁に入れれば、煮込むにつれて徐々に薄くなっていくのだ。逆に、あとから入れれば酢の酸味がより多く残ることになる。したがって、入れるタイミングに応じて味を変えることができるのだ。
肉を柔らかくする効果を期待するなら、酢を入れてからある程度の時間は煮込んだほうがよいと考えられる。ちなみに、酢が好きだからといってあまり多く加えると、酸味が煮汁の味を消してしまうほど強くなってしまう。酢を入れるタイミングだけでなく、入れる量にも気を配ることをおすすめする。迷ったら、ひとまずレシピ通りの量を入れてみよう。味見して足りないと感じれば、少しずつ足せばよい。