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加熱料理には「穀物酢」!?料理に合わせて酢を使い分ける

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月25日

酢は日本の食卓に必要不可欠である。なにしろ、日本を代表する食べ物である寿司に使う調味料だ。しかし、一口に“酢”と言っても種類はひとつではない。今回は、酢の種類とそれぞれの酢の使い分けについて詳しく解説する。料理の腕前を上げるため、是非酢の使い分けをマスターしてほしい。

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1. 酢の種類とそれぞれの特徴

塩やしょうゆのように多用することはないが、酢は料理を作る上で欠かすことのできない調味料である。そんな酢には○○酢や□□ビネガーなどいくつかの種類が存在し、適した料理や調理法が異なる。しかし、現実は「どんな料理にも同じ酢を使う」という人がほとんどだ。

酢は"酢酸"を3~5%ほど含む調味料で、大きく2種類に分類される。「醸造酢」と「合成酢」だ。合成酢とは水で薄めた酢酸などにうま味調味料などを加えて作られた人工的な酢で、現在使用するのは沖縄県のみである。すなわち、一般的に"酢"と言ったら醸造酢を指す。ここからは、醸造酢の種類を紹介する。

穀物酢

穀物から作られた酢。酢1リットルに対して穀物の使用量が40グラム以上含むもの。一般的に"酢"と言えば穀物酢を指すことが多い。
  • 穀物酢
  • 米酢
  • 米黒酢
  • 黒酢
  • 粕酢
  • 大麦黒酢(モルトビネガー)

果実酢

果実を原料とする酢。酢1リットルに対して果汁を300グラム以上含むもの。
  • りんご酢(シードルビネガー)
  • ぶどう酢(ワインビネガー)
  • バルサミコ酢

合わせ酢

合わせ酢は醸造酢の種類ではなく、上記で紹介した酢をベースに他の調味料を合わせたもの。
  • すし酢(酢・砂糖・塩・みりんなど)
  • 甘酢(酢・砂糖など)
  • 二杯酢(酢・しょうゆ・塩)
  • 三杯酢(酢・しょうゆ・みりん)
  • 土佐酢(酢・出汁・しょうゆ・みりん)
穀物酢・果実酢のどちらにも属さない醸造酢も存在する。穀物や果実などと蜂蜜を使用せず、一定量以上の野菜で作られた酢も醸造酢の一種となる。

2. 加熱料理には穀物酢!酢の使い分けとその理由

酢の種類を理解したところで、いよいよ使い分けについて説明する。料理や調理の方法ごとに適した酢を選ぶことで酢の力を最大限に発揮し、美味しさもアップするのである。

穀物酢

  • 穀物酢
    米・小麦・コーンなどから作られた酢。味わいはまろやかだが、酢らしい酸味もしっかりあってさっぱりしている。また、穀物酢は無色であり、具材に着色することがない。そのため、和食に限らず様々な料理に活躍し、炒めものや煮物といった加熱料理にもっとも適している。他の種類の酢に比べて低価格帯のものが多く、味付け以外にも肉を柔らかくする目的や下処理などでも使いやすい。
  • 米酢
    酢1リットルに対し、米を40グラム以上含むもの。米の甘みにより味わいはまろやか、和食に最適な酢である。すし酢にもっとも適し、加熱しない料理(マリネ・サラダなど)にも適している。
  • 米黒酢
    酢1リットル中に米を180グラム以上含む(小麦や大麦を含むものもある)。褐色の色が特徴。コクがあり、煮物や隠し味に活躍。健康食品として水などで割って飲むこともできる。
  • 粕酢
    酒粕を原料とする酢。現在ではあまり一般的ではない酢だが、コクやうま味を特徴とし、和食以外にも適した味わいがある。
  • 大麦黒酢(モルトビネガー)
    大麦から作られる酢で、味に少々クセがある。揚げた魚にフライドポテトを添えたフィッシュ&チップスに欠かせない酢であり、本場イギリスやアイルランドではよく見かけるが、日本では一般的ではない。
  • りんご酢
    リンゴを原料とする酢。ダイエット効果で有名になり、水や炭酸飲料で割って飲む人が多い。マリネやピクルスにも合う。
  • ぶどう酢
    ぶどう果汁から作られ、ワインビネガーとも呼ばれる。ドレッシングや肉、魚料理のソースなど洋風料理によく使われる。
  • バルサミコ酢
    ぶどうの濃縮果汁を原料とする酢。様々な料理に万能に使うことができ、ドレッシングやマリネなどの非加熱料理、焼き物や煮込み料理といった加熱料理、そして甘味を活かしてデザートにも使われる。

3. 酢の魅力を徹底解説

それぞれの酢がどのような特徴を持ち、どんな料理に適しているのか理解できただろうか。これから酢を使う際には、調理方法や酢の特徴から最適なものを選んでみよう。では最後に、酢の魅力について解説する。

ダイエット

酢に含まれるクエン酸には脂肪をエネルギーに変える働きがあるため、酢にはダイエット効果があると言われている。そのため、リンゴ酢ダイエットや黒酢ダイエット、酢キャベツダイエットなど、酢を使ったダイエットは女性の間で頻繁に流行している。

健康

酢には健康な体を維持するために欠かせない栄養成分である必須アミノ酸や酢酸が豊富に含まれている。そのため、血行促進、疲労回復、カルシウムの吸収の補助、抗酸化作用、糖尿病予防、便秘改善、高血圧予防、血糖値の上昇を抑制など、様々な健康効果があると言われている。

殺菌や防腐

酢には殺菌効果や防腐効果もあり、大腸菌などの菌を酢に漬けることで殺菌できることが科学的にも証明されている。酢飯は、腐敗を防ぐために酢の持つ殺菌・防腐効果から作られたと言われている。

その他

酢には洗浄・消臭効果があり、掃除にも活躍する。また、酸性である酢はアルカリ性のシャンプーを中和するため、髪のリンス代わりにもなる。同じく、アルカリ性の石鹸と中和するため、柔軟剤代わりにも使うことができる。その他、酢酸が粘着剤を溶かすため剥がれなくなったシールを剥がすこともできるし、酢の持つ殺菌力により水虫対策としての効果もある。酢は本当に万能な調味料である。

結論

酢の種類と使い分けについてご理解いただけただろうか。料理を手際よく美味しく作ることができる大人は、文句なしに格好いい。料理によって酢を使い分け、更に本格的で美味しい料理にチャレンジしてほしい。ダイエットにも効果的な酢を使った料理なら、きっと女性ウケもいいだろう。

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