加熱料理には「穀物酢」がよい理由。作る料理別の正しい酢の使い分け

塩やしょうゆのように多用することはないが、酢は料理を作る上で欠かすことのできない調味料である。そんな酢には○○酢や□□ビネガーなどいくつかの種類が存在し、適した料理や調理法が異なる。しかし、現実は「どんな料理にも同じ酢を使う」という人がほとんどだ。

酢は"酢酸"を3～5％ほど含む調味料で、大きく2種類に分類される。「醸造酢」と「合成酢」だ。合成酢とは水で薄めた酢酸などにうま味調味料などを加えて作られた人工的な酢で、現在使用するのは沖縄県のみである。すなわち、一般的に"酢"と言ったら醸造酢を指す。ここからは、醸造酢の種類を紹介する。

穀物から作られた酢。酢1リットルに対して穀物の使用量が40グラム以上含むもの。一般的に"酢"と言えば穀物酢を指すことが多い。

果実を原料とする酢。酢1リットルに対して果汁を300グラム以上含むもの。

合わせ酢は醸造酢の種類ではなく、上記で紹介した酢をベースに他の調味料を合わせたもの。

穀物酢・果実酢のどちらにも属さない醸造酢も存在する。穀物や果実などと蜂蜜を使用せず、一定量以上の野菜で作られた酢も醸造酢の一種となる。

酢の種類を理解したところで、いよいよ使い分けについて説明する。料理や調理の方法ごとに適した酢を選ぶことで酢の力を最大限に発揮し、美味しさもアップするのである。

それぞれの酢がどのような特徴を持ち、どんな料理に適しているのか理解できただろうか。これから酢を使う際には、調理方法や酢の特徴から最適なものを選んでみよう。では最後に、酢の魅力について解説する。

酢には健康な体を維持するために欠かせない栄養成分である必須アミノ酸や酢酸が豊富に含まれている。そのため、血行促進、疲労回復、カルシウムの吸収の補助、抗酸化作用、糖尿病予防、便秘改善、高血圧予防、血糖値の上昇を抑制など、様々な健康効果があると言われている。

酢には殺菌効果や防腐効果もあり、大腸菌などの菌を酢に漬けることで殺菌できることが科学的にも証明されている。酢飯は、腐敗を防ぐために酢の持つ殺菌・防腐効果から作られたと言われている。

酢には洗浄・消臭効果があり、掃除にも活躍する。また、酸性である酢はアルカリ性のシャンプーを中和するため、髪のリンス代わりにもなる。同じく、アルカリ性の石鹸と中和するため、柔軟剤代わりにも使うことができる。その他、酢酸が粘着剤を溶かすため剥がれなくなったシールを剥がすこともできるし、酢の持つ殺菌力により水虫対策としての効果もある。酢は本当に万能な調味料である。

酢の種類と使い分けについてご理解いただけただろうか。料理を手際よく美味しく作ることができる大人は、文句なしに格好いい。料理によって酢を使い分け、更に本格的で美味しい料理にチャレンジしてほしい。ダイエットにも効果的な酢を使った料理なら、きっと女性ウケもいいだろう。