酢の作り方を解説。果実酢や合わせ酢を作るコツも紹介

消化吸収を助け、ミネラルの吸収をよくする効果が期待できるといわれている酢。摂取量は1日に大さじ1～2杯ほどが目安だ。身体によいのならもっと口にしたほうがいいのでは......と思いがちだが、必要以上に摂ることはない。また空腹時に摂取すると胃を痛めるケースもあるので、食事中や食後に口にすることをおすすめしたい。

そんな酢だが、皆さんはどのようにして作られているのかをご存じだろうか。酢には穀物酢・米酢・二杯酢・三杯酢・黒酢など、さまざまな種類がある。それぞれ使用される材料が異なるが、ここではあるメーカーの純米酢にフォーカスして、できあがるまでの工程についてみていこう。

工程は4段階で、材料は水・米・米こうじ・酵母などを使用。まず米を蒸し、米こうじ＆水を加える。酵素の働きにより米のでんぷんが糖に変化するので、そこに酵母が加わると糖がアルコール発酵され酒が作られる。この一連の工程を糖化・酒精発酵という。

次に行うのが酢酸発酵だ。作られた酒に純米酢を混ぜ加温すると、原料の酒のアルコール成分が酢の主成分である酢酸に変化する。
3つめのステップは、発酵した酢の味を調えるため、1ヶ月ほど寝かせて熟成。最後の仕上げは、ろ過・殺菌・ビン詰めだ。味や香りなどが損なわれないよう、ろ過・殺菌が行われてからビン詰めされる。この一連の流れが、純米酢ができあがるまでの工程だ。

本格的な酢作りを自宅で行うのはハードルが高そうと感じた人も多いだろう。毎日、気軽に酢を摂取するなら果実酢はいかがだろうか。ここで、簡単に作れる果実酢レシピを紹介しよう。

用意する材料は、好みの果物と酢、氷砂糖でOK。入れる容器はしっかりと洗浄しておこう。バナナや柿、キウイなど果物を適当な大きさにカットする。氷砂糖・果物・酢の順番で容器に入れよう。あとは常温で1週間ほど、氷砂糖が溶けたら完成だ。氷砂糖を早く溶かしたいなら、容器をかき混ぜたり1日1回ビンをふったりしよう。

常温で保存可能だが、できあがったら冷蔵庫に入れておくことをおすすめする（1年間置いてもOK）。ただし漬けこんだ果物は1～2週間を目安に取り出そう。出したらそのまま食べても構わない。果実酢は原液のまま飲むと胃を悪くする可能性がある。水や牛乳などの飲料で4倍以上に薄めてから飲むのがベストだ。自宅での作り方が理解できたら、ぜひ実践してもらいたい。

酢の物に使用する合わせ酢も自宅で簡単に作ることができる。土佐酢の場合、材料は酢・醤油・砂糖・かつお削り節だ。すべての調味料とかつお削り節を合わせ、鍋にかけひと煮立ちさせる。最後にかつお削り節をこしたら完成だ。

別名で酢醤油といわれる二杯酢は酢と醤油のみでOK。砂糖を加えないため甘みを出さずコクを出したい魚料理などに向いている。三杯酢の材料は酢・醤油・砂糖のみ。酢の物料理には全般的に重宝する調味料だ。

甘酢に使用される材料は酢・砂糖・塩。合わせるだけのシンプルな調味料だが、魚や野菜を甘酢漬けにするときに大活躍だ。ごま酢は酢・醤油・砂糖・すりごまを使用。風味がよく、さまざまな野菜料理に向いている。南蛮酢は酢・醤油・砂糖・ごま油・赤唐辛子が材料だ。揚げた魚や野菜と合わせると美味しい。

飲用に向いているのは果実酢や黒酢だ。とくに熟成期間が長いほうが、まろやかでコクがあるといわれている。ストレートでそのまま飲むのが苦手な人は、牛乳や野菜ジュースなどで薄めて飲むとよいだろう。

酢を摂取してから寝てしまうと、歯が溶ける酸蝕歯という原因になる可能性があるので注意が必要だ。穀物酢や米酢は香りがツンとしており酸味が強いため、飲用としてはあまり向いていない。

自宅で酢を手作りするのはハードル高めだが、果実酢なら気軽に取り組めることをわかってもらえただろうか。体重や肥満度を表すBMIを下げる作用が確認された酢。果実酢や合わせ酢であれば、自宅でも簡単に作れる。作り方さえ覚えておけば、すぐに実行できるのも魅力のひとつ。とくに内臓脂肪を減らしたいなら、毎日大さじ1杯ほどを継続して摂取することが大切なポイントだ。肉料理に使用したりピクルス漬けにしたり、果実酢を作って口にし、健康な身体を手に入れよう。