自宅で実践【かつおのたたき】の作り方！かつおの見極め方も紹介

かつおのたたきはシンプルな料理のため、食材の選び方が重要である。まずは美味しいかつおを選ぶこと。ほかにも、かつおのたたきをより美味しく食べるために、薬味やタレなどに使う食材の選び方もチェックしておこう。

新鮮なかつおは、皮の縞模様がはっきりとしており目が澄んでいる。まるごと購入する場合の参考にしてほしい。また、全体的に丸みのあるかつおには脂がのっている。ただ、かつおは当たり外れのある魚ともいわれるため、中の身の状態が確認できる柵の状態で購入したほうが失敗しにくい。柵のかつおは、血合いが黒くなく身が透き通るような深い赤色のものが新鮮だ。切り口が虹色に光っているかつおは鮮度が落ちているため避けたほうがよい。

かつおのたたきには、ポン酢やしょうが、にんにくなどを合わせたさっぱりとしたタレに、薬味を添えるのがおすすめだ。とくに初がつおには新玉ねぎのスライスを合わせると美味しい。
玉ねぎのほか、青ネギや大葉、みょうが、すだちなどもよく添えられている。どの薬味を使うかは、家族の好みに合わせよう。

かつおのたたきを作る際には、かつおをそのまま焼くのではなく下ごしらえをしておくとより美味しく仕上がる。また、添える薬味やタレなどの準備も必要だ。

柵の状態のかつおに塩をすり込むことで、余分な水分が排出されて表面が締まり、身が崩れにくくなる。また、臭みを消す効果もある。かつおに塩をすり込み20分ほど置くとよい。水分はたたきにする前にキッチンペーパーなどで拭き取ろう。

かつおに塩をすり込んで放置している間に薬味とタレも用意しておこう。たまねぎは包丁やスライサーで薄切りにする。このとき水にさらさず空気に触れさせることで、栄養を逃がさず辛みだけ抜くことができる。大葉やみょうがは千切りに、青ネギは小口切りにしておこう。タレは市販のものでもよいが、事前にしょうゆやポン酢、少量の砂糖を合わせるだけで簡単に作ることができる。

かつおのたたきの本来の作り方は、藁を燃やした火で炙るというもの。大きな火でかつおの表面だけを炙ることができる。しかし、一般家庭でこの作り方を真似するのは難しい。そのため家では、簡単にフライパンで焼いて作るのがおすすめだ。

かつおのたたきを作るときは、間違っても中まで火を通してはならない。加熱しすぎるとパサパサの食感になってしまうからだ。フライパンに油をひき強火で熱したら、かつおの皮を下にして焼く。皮に焼き目が付いたらほかの面もサッと焼こう。表面に軽く焼き目が付いた状態で取り出し、余分な油を拭き取る。フライパンに入れっぱなしにしておくと、余熱で火が通ってしまうため焼き終わったらすぐに取り出すのがポイントだ。

かつおのたたきを作るフライパンでにんにくを炒めてからかつおを焼けば、香ばしい風味を簡単につけることができる。また、家にある紅茶などの茶葉を炒って煙を出し、焼いたかつおに纏わせることで藁を燻したようなスモーキーな香りに近づけられる。燻製用の道具がなくても深めのフライパンと網で代用すれば簡単だ。