自家製【塩麹】の作り方を分かりやすく解説。初心者でも大丈夫！

塩麴にもさまざまな種類が存在しており、米麴から作っているものや、豆麹から作っているものなど多様多種にある。今回はそのなかでも、塩麴の材料として使われることが多い「米麴由来の塩麴」を前提に作り方を解説していこう。

塩麴のベースとなる米麴を作る場合、米の選び方が非常に重要となってくる。米麴は米の一粒一粒に麹菌がまんべんなく付着するのが好ましい。しかし、米の粘度が高すぎると、米同士がくっつきやすくなってしまい、麹菌に偏りが出るおそれもあるため、さばけのよい米を選ぶことをおすすめする。

具体的な米のブランドを挙げると、ゆめぴりか、にこまる、まっしぐらなどは塩麴に向いている米といえるだろう。

塩麴には「肉や魚を柔らかくする作用」がある。塩麴に含まれているプロテアーゼとよばれる酸素により、タンパク質の塊をほぐす働きを発揮するのだ。そのため、肉料理や魚料理を作る際の下ごしらえとして、塩麴を使う人は多い。

それだけでなく、塩麴は「食品を長持ちさせる」という作用ももっている。とくにキュウリやニンジン、キャベツ、パプリカといった野菜は、塩麴の味と相性バツグンなので、野菜を長持ちさせたい場合は、塩麴漬けにしてみてはいかがだろうか。

もちろん「柔らかくする」「長持ちさせる」という2つの作用が目的で、肉料理や魚料理を作るのもおすすめである。

塩麴を一から作るのであれば、まずはベースとなる米麴を作る必要がある。工程が多いため、一見難しそうに思えるかもしれないが、ポイントをおさえながら作っていけばすぐに慣れるため、順番に詳しく解説していこう。

まず米を洗米し、数時間米を水に浸しておく。夏は3～5時間、春秋6～12時間、冬15～20時間ほど水につけておこう。そうすれば、米をザルに移し、水気をきるためにそのまま2～3時間ほど放置しておく。水気がなくなったら米を蒸し器に入れて、40分ほど蒸していこう。米が蒸しあがったら、殺菌をした平たいトレイに米を広げ、米が冷めるまで待つ。

米の温度が35℃くらいまで下がったら、種麹を蒔いていく。種麹は通販などで購入できるので、事前に用意しておこう。種麹を少しだけ蒔いて混ぜるという工程を何度か繰り返し、種麹を米全体に行き渡らせたら、綺麗な布で米を包み、発泡スチロールなどの箱に入れて、30～32℃の温度が保てる場所(こたつ、ホットカーペット、発酵器など)で発酵を開始する。

種麹を蒔いてから18～22時間後に一旦米の包みを開けて軽く混ぜ、また包み直してさらに8時間保温されている状態で発酵させていく。

種麹を蒔いてから30時間ほど経ったら、濡らして絞った清潔な布をトレイの上に敷き、米を盛っていく。米を乗せたら、その上にさらに清潔な布を被せよう。

発泡スチロールの箱のなかに湯たんぽを置き、湯たんぽのうえに米をのせたトレイがくるように設置をしたら、5時間ほどそのまま発酵させていく。その後、37～42℃くらいの温度になるように調整をし、さらに10～13時間ほど発酵させたら米麴の完成だ。

あとは塩と米麴を混ぜて熟成させるだけだ。塩と米麴が均等に混ざりあうように、清潔なしゃもじなどを使ってしっかりと混ぜていく。米麴と塩を混ぜたら、透明の大きな容器に移し替えて、水を入れよう。

容器を密封することはせずゆるくふたを閉めた状態で、常温の部屋で10～14日間ほど放置し熟成させる。米麴は容器内の水を吸っていくため、熟成を開始してから24時間後に、容器の水を追加しておこう。また、1日1回米麴を混ぜる作業を行い、均等に熟成するように促すのを忘れずに行うのが大きなポイントだ。米麴を指でつぶして、簡単につぶれるくらいの柔らかさになったら、塩麴の完成である。

塩麴を最初から自宅で作る場合、発酵させる期間や熟成させる期間が長いため、「自家製の塩麴は手間がかかる」と思われがちだ。しかし、ひとつひとつの作業内容はとても簡単でシンプルであり、自宅にある道具だけで作ることができるので、興味のある人はぜひ試してみてはいかがだろうか。