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【塩麹】の保存方法とは?方法を間違えると傷むことも!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 氏家晶子(うじいえあきこ)

2020年1月25日

長期間保存できることで有名な塩麴だが、いくら長持ちするからといって適当な環境で保管をしたり、誤った保存の仕方をしたりすると、傷んでしまう可能性がある。この記事では塩麴の正しい保存方法について紹介する。塩麴をできるだけ劣化させずに冷蔵保存や冷凍保存するコツを掴もう。

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1. 塩麴の正しい保存方法は?

「塩麴は漬けダレとして利用されることもあり、腐ることがない」という説を聞いたことがある人はきっと多いだろう。しかし、これは大きな間違いである。確かに、塩麴はかなり長い期間保存しておくことができる調味料だが、誤った保存方法で保管をしたことによって、味が大きく変化したり、塩麴の種類によっては腐ったりすることもあるのだ。
塩麴は基本的に、冷蔵庫か冷凍庫で保存するのが正しい保存方法である。例外として、冷暗所であれば常温保存でも一応問題ないが、温度の変化があったり、日光が当たるような場所であるのなら、やはり冷蔵庫か冷凍庫で保存するのが無難といえるだろう。

2. 塩麴の冷蔵保存する時のポイント

それでは、冷蔵保存をする時のポイントから解説していく。まず、手作りの塩麴や、袋に入った開封済みの市販の塩麴を保存する場合は、密封できる容器に塩麴を入れよう。未開封の塩麴や、キャップ付きのボトルや瓶に入った塩麴の場合は、わざわざ容器を移し替える必要はない。塩麴を容器に移したら、あとは容器ごと冷蔵庫に入れて保管をしよう。
ただし、冷蔵庫に入れているから発酵がストップするというわけではなく、時間の経過とともに徐々に味は変化していく。
そのため、できるだけ早い段階で食べきるように意識しよう。どんなに遅くても、3~4週間以内に食べきることを強くおすすめする。市販の塩麴の場合は、賞味期限が記載されているので、必ずその期限を守るようにしよう。

3. 塩麴の冷凍保存する時のポイント

手作りの塩麴や、賞味期限が長い市販の塩麴を長期間保存したい場合で、なおかつ塩麴の使用頻度が低い場合は、冷蔵保存ではなく冷凍保存することをおすすめする。
冷凍保存をする場合、未開封の塩麴以外は密封できる容器に移して、冷凍庫に入れるようにしよう。
密封容器に入れた塩麴を冷凍庫に入れると、発酵をストップさせることができる。ただし、発酵をとめることができても、風味は少しずつ落ちていくため、どんなに遅くても6ヶ月以内に食べきろう。
ちなみに、塩麴の冷凍と解凍を何度も繰り返し行ってしまうと、当然劣化するスピードも早まってしまうため、こまめに使いたい場合は小さい容器をいくつか用意し、小分けにして冷凍保存をするなどの対策をとるとよい。

4. 塩麴の解凍方法する時は何に注意すればよい?

塩麴は「解凍してもカチカチに固まらない」という性質をもっている。そのため、自然解凍でも比較的早く溶ける傾向にあるのだ。
そのため、時間にある程度余裕がある場合は自然解凍、かなり急ぎで解凍したい場合は電子レンジでの解凍といったように、その時の状況に合わせて解凍方法を変えるとよい。
塩麴入りのスープや鍋を作る場合は、冷凍のものをそのまま鍋のなかに入れて解凍しながら調理しても問題ない。
ただし、解凍した塩麴は、冷蔵保存した塩麴に比べると麹の力が弱いという特徴をもっている。一度冷凍をしてしまうと、麹がもっている保存性をあげる力や、肉や魚を柔らかくする力が弱まっていることもあるため「解凍した塩麴はデメリットもある」ということを把握したうえで調理に使うようにしよう。

結論

塩麴は長期間保存できる調味料ではあるが、デリケートな一面ももっているため、保存をする場合は、必ず冷蔵保存か冷凍保存を心がけよう。また、塩麴を保存する時は未開封の状態か、密封できる容器に入れた状態をキープするのも重要なポイントなので忘れてはいけない。
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