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鶏胸肉を柔らかくする方法とは?パサパサから卒業するためのマル秘テク

鶏胸肉を柔らかくする方法とは?パサパサから卒業するためのマル秘テク

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月13日

高タンパク質で低カロリーな鶏胸肉は、オリひと世代の強い味方。ただ、脂肪が少ないのでどうしてもパサパサになりがちなのが、最大の難点。今回は、ヨーグルトや塩麹を使って、鶏胸肉をジューシーに仕上げる裏技をご紹介していく。

  
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1. 鶏胸肉の基礎知識

鶏胸肉は、鶏の胸部分の肉のこと。脂肪が少なく、タンパク質の多い部位。味わいは、あっさりとしている。よく比較されるモモ肉よりはかなり、淡白。さらにプライスも安い。1枚肉、またはひき肉で販売されていることが多い。

上手な下処理

鶏肉はほかの肉同様、洗ってはいけない。というのも、カンピロバクターという食中毒の原因菌が潜んでいることがあるからだ。鶏肉を洗うことで、その菌が増殖する可能性があるのだ。また、ドリップは臭みの原因となるので、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ること。

上手な切り方

鶏胸肉は厚みがあるので、火が通るのに時間がかかる。そこで、中央の厚みが半分くらいのところに包丁を入れ、寝かせながら、左右に観音開きにするといい。また1口大に切る場合もそぎ切りにした方が、火の通りが早い。

2. 鶏胸肉を柔らかく食べる方法

肉の食感とタンパク質

そもそも、肉の食感は科学的に捉えるとどのような状態なのか?これは肉の主成分であるタンパク質と大きく関係している。肉や魚の身は、主に筋原線維タンパク質、筋形質タンパク質、肉基質タンパク質、この3つで構成されているといわれている。肉が硬くなるのは、筋原線維タンパク質と肉基質タンパク質が変性して、凝固、収縮している状態だ。凝固、収縮によって、タンパク質内に保持されていた水分が分離してしまい、独特のパサパサ感が生まれるのだ。

塩麹で柔らかく

塩麹とは、一大ブームを起こした調味料の1つ。日本人が古来より、その恩恵に預かってきた麹をベースにした調味料だ。麹はその発酵過程で、さまざまな酵素を作り出す。デンプンを分解するアミラーゼやタンパク質を分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼと三大消化酵素すべてを含むといわれている。ここでテーマである鶏肉を柔らかくする効果があるとされているのが、タンパク質を分解するプロテアーゼ。プロアテーゼのすごいところは、タンパク質をアミノ酸に分解してくれるところ。これにより、肉のタンパク質凝固を防いで、柔らかくジューシーに仕上げることができる。またアミノ酸の効果で旨味もぐっと増すのだ。下味もつくので、塩麹に漬けて、焼くだけで美味しい1品になる。

ヨーグルトで柔らかく

ヨーグルトには、塩麹に含まれているタンパク質分解酵素、プロテアーゼは含まれていない。ただ、ヨーグルトに含まれている乳酸菌は、プロテアーゼを生成するといわれている。このため、肉が柔らかくなるのだ。ガラムマサラやチリペッパー、ニンニク、ケチャップ、塩などと胸肉を漬け込めば、タンドリーチキンになる。

3. ほかにもある!鶏胸肉を柔らかくする方法

塩と砂糖

鶏胸肉のレシピを検索すると上位に上がってくるのが、鶏ハムと呼ばれるもの。これは、胸肉に塩と砂糖を加えて、一晩寝かせ、茹でるとまるでハムのように仕上がるというもの。なぜ柔らかくなるのか?それは、砂糖がタンパク質の変性を遅らせる効果を持っているから。さらに砂糖は、保水性を高める効果がある。この相乗効果で柔らかく仕上がるのだ。

片栗粉でコーティング

鶏胸肉のパサパサ感を防止するのに、よく用いられる片栗粉。片栗粉で胸肉をコーティングすると、水分が逃げず、ジューシーに仕上がる。きちんと下処理をし、そぎ切りにした胸肉は下味をつけ、片栗粉でコーティングするといいだろう。

結論

鶏胸肉のパサつきの原因は、タンパク質の変性にあった。タンパク質を分解する、変性を遅らせるなどの方法を取れば、ヘルシーなのにジューシーな肉質を楽しむことができる。塩麹やヨーグルトなどの発酵食品、塩や砂糖などを上手に使って、脱パサパサを目指そう。

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  • 公開日:

    2018年11月11日

  • 更新日:

    2020年2月13日

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