鶏胸肉を柔らかくする方法とは？パサパサから卒業するためのマル秘テク

鶏胸肉は、鶏の胸部分の肉のこと。脂肪が少なく、タンパク質の多い部位。味わいは、あっさりとしている。よく比較されるモモ肉よりはかなり、淡白。さらにプライスも安い。1枚肉、またはひき肉で販売されていることが多い。

鶏肉はほかの肉同様、洗ってはいけない。というのも、カンピロバクターという食中毒の原因菌が潜んでいることがあるからだ。鶏肉を洗うことで、その菌が増殖する可能性があるのだ。また、ドリップは臭みの原因となるので、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ること。

鶏胸肉は厚みがあるので、火が通るのに時間がかかる。そこで、中央の厚みが半分くらいのところに包丁を入れ、寝かせながら、左右に観音開きにするといい。また1口大に切る場合もそぎ切りにした方が、火の通りが早い。

そもそも、肉の食感は科学的に捉えるとどのような状態なのか？これは肉の主成分であるタンパク質と大きく関係している。肉や魚の身は、主に筋原線維タンパク質、筋形質タンパク質、肉基質タンパク質、この3つで構成されているといわれている。肉が硬くなるのは、筋原線維タンパク質と肉基質タンパク質が変性して、凝固、収縮している状態だ。凝固、収縮によって、タンパク質内に保持されていた水分が分離してしまい、独特のパサパサ感が生まれるのだ。

塩麹とは、一大ブームを起こした調味料の1つ。日本人が古来より、その恩恵に預かってきた麹をベースにした調味料だ。麹はその発酵過程で、さまざまな酵素を作り出す。デンプンを分解するアミラーゼやタンパク質を分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼと三大消化酵素すべてを含むといわれている。ここでテーマである鶏肉を柔らかくする効果があるとされているのが、タンパク質を分解するプロテアーゼ。プロアテーゼのすごいところは、タンパク質をアミノ酸に分解してくれるところ。これにより、肉のタンパク質凝固を防いで、柔らかくジューシーに仕上げることができる。またアミノ酸の効果で旨味もぐっと増すのだ。下味もつくので、塩麹に漬けて、焼くだけで美味しい1品になる。

ヨーグルトには、塩麹に含まれているタンパク質分解酵素、プロテアーゼは含まれていない。ただ、ヨーグルトに含まれている乳酸菌は、プロテアーゼを生成するといわれている。このため、肉が柔らかくなるのだ。ガラムマサラやチリペッパー、ニンニク、ケチャップ、塩などと胸肉を漬け込めば、タンドリーチキンになる。

鶏胸肉のレシピを検索すると上位に上がってくるのが、鶏ハムと呼ばれるもの。これは、胸肉に塩と砂糖を加えて、一晩寝かせ、茹でるとまるでハムのように仕上がるというもの。なぜ柔らかくなるのか？それは、砂糖がタンパク質の変性を遅らせる効果を持っているから。さらに砂糖は、保水性を高める効果がある。この相乗効果で柔らかく仕上がるのだ。

鶏胸肉のパサパサ感を防止するのに、よく用いられる片栗粉。片栗粉で胸肉をコーティングすると、水分が逃げず、ジューシーに仕上がる。きちんと下処理をし、そぎ切りにした胸肉は下味をつけ、片栗粉でコーティングするといいだろう。

鶏胸肉のパサつきの原因は、タンパク質の変性にあった。タンパク質を分解する、変性を遅らせるなどの方法を取れば、ヘルシーなのにジューシーな肉質を楽しむことができる。塩麹やヨーグルトなどの発酵食品、塩や砂糖などを上手に使って、脱パサパサを目指そう。