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万能調味料【塩麹の使い方】を紹介!料理が美味しくなるコツ

万能調味料【塩麹の使い方】を紹介!料理が美味しくなるコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

2020年8月 7日

2012年頃にブームとなり今なお注目を集めている「塩麹」。塩麹は、食材の旨みや甘みを引き出したり、肉を始めとする食材を柔らかくすることができる調味料だ。この記事では、そんな塩麹のメリットや使い方を紹介していく。まだ塩麹を活用したことがない人はぜひチェックしてほしい。

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1. 塩麹ってどんなもの?

塩麹とは、麹(こうじ)に塩、水を加えて発酵させた調味料である。麹とは、米や麦、豆などの穀物を蒸したものに麹菌をつけ、繁殖させたもののことだ。
近年、一気に注目を浴びるようになった塩麹だが、実は古くから親しまれている日本の伝統的な調味料なのである。

塩麹の魅力

塩麹は発酵の過程で数多くの酵素を生み出す。この酵素が塩麹の魅力の源なのだ。

旨みと甘み

でんぷんを甘みに、たんぱく質を旨みに変えることでほかの調味料にはない独特の風味を生み出す。

消化・吸収を助ける

塩麹には消化酵素が多く含まれており、これらが食品に含まれるさまざまな栄養素の消化、吸収を高める。

食材を柔らかくする

肉や魚のくさみを消したり、肉質をやわらかくしたりする作用がある。

自宅で作ることもできる

市販のものも多い塩麹だが、実は家でも簡単に作ることができる。材料は米麹、塩、水だけ。熟成期間が必要なので日数はかかるものの、作り方自体はいたってシンプルだ。作ったあとは冷蔵庫で半年ほど保存できるのも魅力的である。

2. まさに万能調味料!塩麹の使い方

魅力いっぱいの塩麹だが、果たしてどのように使えばよいのだろうか。ここでは塩麹の代表的な使い方について紹介しよう。

肉や魚を漬ける

キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ったあと、塩麹をまぶして保存袋などに入れ、冷蔵庫で2~3時間程度、できれば一晩味をなじませる。あとは、冷蔵庫から取り出し、フライパンで焼くだけ。驚くほど肉質がやわらかく、旨みが感じられる。

和え物や炒め物に

カットした野菜などと塩麹を和えるだけで簡単な一品になる。複数の調味料を使わずにできるので、忙しい朝や仕事終わりに作るときにも大活躍だ。
また、炒め物も塩麹1つで味が決まる。具材を炒めたら塩麹を絡めるだけであっという間にできあがる。

スープに

みそ汁やポタージュなどさまざまなスープに塩麹を少量加えてみよう。いつもとは一味違った仕上がりになる。メイン食材にいきなり使うのはちょっと...という人はまず、ちょい足しから始めてみてはいかがだろうか。
このほかにもパスタやチャーハンの味付けに使用したり、パンに塗ってトーストしたりなど、さまざまな料理に使うことができる。

3. 塩麹を使用して作る絶品料理

前述したとおり、さまざまな料理に使うことのできる塩麹だが、なかでもおすすめの使い方について紹介しておこう。塩麹を購入または手作りした際には、ぜひ一度試してみてほしい。

鶏の塩麹唐揚げ

塩麹料理の定番ともいえるのが唐揚げだ。塩麹に含まれる酵素のおかげで通常の唐揚げよりもジューシーに仕上がる。こちらも使い方は簡単。にんにく、生姜とともに塩麹を鶏肉にもみ込み、しっかりと味をなじませてから片栗粉をまぶして揚げるだけである。
塩麹の酵素の力を存分に感じることのできる1品だ。

冬におすすめ!塩麹鍋

寒い時期には塩麹鍋がおすすめである。わざわざ出汁を取ったり、市販のスープを購入したりする必要はない。水と塩麹だけで簡単に絶品鍋ができあがるのだ。シンプルな水炊きのほか、トマト鍋や豆乳鍋などにも使うことができる。

結論

万能調味料、塩麹の使い方について紹介した。日ごろ使っている調味料に比べなじみがないかもしれないが、一度使えばその魅力を実感することができるだろう。塩麹は、日本の伝統的な調味料だがあ、和風の料理に限らず、中華風や洋風の料理にも使うことができるため、ぜひ一度活用してみてはいかがだろうか。
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