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【ホルモン味噌煮込み】の作り方とは?食材の選び方や下準備の方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月 6日

居酒屋や小料理屋でよく目にする「ホルモン味噌煮込み」。濃いめの味付けとホルモンのコクがクセになる一品だ。自宅で作るには少々ハードルが高そうだが、材料さえ揃えば意外と簡単に作ることができる。この記事では、ホルモン味噌煮込みの作り方やコツを紹介していく。

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1. ホルモン味噌煮込みに合う食材

ホルモン味噌煮込みはホルモンのほか、さまざまな食材を加えて煮込む料理である。ここではホルモン味噌煮込みに合う食材について紹介しよう。

ホルモン

ホルモン味噌煮込みのメイン食材は、主に豚の小腸や大腸を使う。通常はボイルしたものが販売されている。普段使うことの少ない食材だが、一般的なスーパーなどで売られていることも多いので、チェックしてみよう。

根菜類

ホルモン味噌煮込みに欠かせないのが根菜類だ。大根や人参のほか、香り高いごぼうなどが定番だ。ホルモンと一緒にしっかりと煮込むため中まで柔らかく、ホルモンのコクが浸透する。

こんにゃく

根菜類と同じく、ホルモン味噌煮込みに必ずといっていいほど入っているのがこんにゃくである。長時間煮込んでも煮崩れする心配がなく、噛むと美味しい出汁がじゅわっと溢れてくる。

白ねぎ

上部の緑色の部分はホルモンの下茹で時にくさみ消しとして利用できるほか、白い部分は刻んでトッピングするとよいアクセントとなるので、ホルモン味噌煮込みを作るときにはぜひ用意したい食材である。

2. ホルモン味噌煮込みの下ごしらえ

ホルモン味噌煮込みは下ごしらえが肝心である。味噌煮込みに使用する小腸・大腸に限らず、ホルモンは全体的にくさみがあるため、煮込む前にくさみを取っておく必要があるのだ。また、こんにゃくにもアクがあるため、下ごしらえしておこう。アク抜き不要のこんにゃくの場合はさっと水洗いする程度でよいが、それ以外の場合は下茹でが必要なのだ。

ホルモンの下ごしらえ

  • ホルモンに脂肪(白い部分)が残っていれば、できるだけ取り除いておく。
  • 鍋にたっぷりの湯を沸かし、1のホルモンを茹でこぼす。
  • 茹でこぼしたホルモンをぬるま湯で2~3回洗う。
  • 鍋に再びたっぷりの湯を沸かし、3のホルモン、長ねぎの緑色の部分、スライスした生姜、酒を入れて茹でる。

こんにゃくの下ごしらえ

  • こんにゃくは一口大にちぎって、塩もみをする。
  • 鍋にたっぷりの湯を沸かし、2~3分茹でる。

3. ホルモン味噌煮込みを上手に作るコツ

下ごしらえが終わったところで、いよいよ調理の開始である。まずは、作り方を簡単に見ていこう。

ホルモン味噌煮込みの作り方

  • 大根、人参、ごぼうは乱切りに、長ねぎの白い部分は輪切りにする。にんにく、生姜はみじん切りにする。
  • 鍋に油、にんにく、生姜を入れ、香りが立ってきたら白ねぎ以外の野菜を加えて炒める。野菜全体に油がまわったら、下ごしらえの済んだこんにゃく、ホルモンを加えて炒め、水を入れて具材が柔らかくなるまで煮る。
  • 味噌、しょうゆ、砂糖、粉末出汁などの調味料を加えて、味がしっかりとしみ込むまでさらに煮込む。
  • 器に盛りつけ、輪切りにした白ねぎをトッピングする。

ホルモン味噌煮込みを美味しく作るコツ

具材は同じ大きさにする

具材の大きさがバラバラだと火の通りに違いが出てしまう。下茹でしたホルモンの大きさを基準に、根菜類やこんにゃくの大きさをそろえておくといいだろう。

味が染みやすい切り方をする

根菜類は乱切りにすることで表面積が広くなり、味がしみ込みやすくなる。また、こんにゃくは包丁で切るのではなく、手やスプーンでちぎるようにすると断面が粗くなり、味がしっかりとしみ込むようになる。

ホルモン味噌煮込みを手軽に作るには?

ホルモン味噌煮込みの手順自体は簡単だが、煮込む過程に時間を要する。そんなときは圧力鍋や炊飯器を使用することで時間を短縮することができるため、自宅にある場合はぜひ活用しよう。ただし、米の炊飯のみを目的とした炊飯器はほかの調理に適していないため、説明書をよく読んで使用できるか確認してから使用するようにしよう。

結論

ホルモン味噌煮込みの作り方について紹介した。少々面倒でもホルモンの下ごしらえをしっかりとしておくことで味が格段にあがるので、必ず下茹でしてから使うようにしよう。下ごしらえに手間をかける分、調理には圧力鍋や炊飯器を使用すると、意外と簡単に作ることができる。ホルモン味噌煮込みにチャレンジしたことがない人は、ぜひ一度試してみてはいかがだろうか。

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