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【冷凍焼け】を防ぐ秘訣。冷凍焼けした肉を美味しく食べるコツも

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年1月29日

食材を長持ちさせることができる冷凍は、何かと重宝する保存方法ではある。しかし、冷凍焼けを起こすこともあるのが難点といえるだろう。冷凍焼けした食材は、見た目も味も残念なものになってしまう。せっかく冷凍するからには、冷凍焼けを防ぎ、可能な限り美味しく食べられるようにしたいものだ。この記事では、食材の冷凍焼けを防ぐ秘訣について紹介する。

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1. そもそも冷凍焼けって何?

冷凍焼けとは、食品を冷凍保存している間に、食品の水分が失われたり、酸化したりすることで、食品本来のみずみずしさや味、食感などが損なわれてしまう現象のことだ。冷凍焼けを起した食品は、変色して、いかにも美味しくなさそうな見た目になっている。食べても問題はないが、見た目の印象通り、実際に美味しくない。

食材が冷凍焼けする理由

そもそも食品は、時間とともに水分が蒸発していく。冷凍してもわずかではあるがこの現象が起こるため、水分は少しずつ抜けていく。抜けたところに空気が入り込むため酸化も進むことになる。
とくに家庭の冷凍庫は、開け閉めすることが多いため、その度に空気が入り込み、冷凍庫内の温度が上がって、元の温度に下がるまでに食品が溶けてしまう。溶けて再び凍ることを繰り返すことで、冷凍焼けが加速することになる。

2. 冷凍焼けを防ぐ秘訣とは?

密閉する

保存する際に、しっかりと密閉して、食品に空気が入らないようにすることで酸化を防ぐことができる。専用の機器を使って真空包装するというのが最も理想的ではある。しかし、ラップとアルミホイルを使っても、水分の蒸発と酸化を大幅に防ぐことが可能だ。方法も、食品をラップで包んでから、さらにアルミホイルで包むだけと、いたって簡単だ。

急速冷凍する

急速に冷凍すればするほど、食品の細胞壁を破壊せずに凍らせることができる。食品は、凍らせる時間が長くなれば、大きくなった氷の結晶によって、細胞壁が破壊されることになる。

冷凍庫内の温度を上げない

冷凍庫の開け閉めを極力減らす。食品は冷ましてから冷凍する。これらを心がけるだけでも冷凍庫内の温度上昇を極力抑えることができる。

保存期間をなるべく短くする

保存期間が長くなればなるほど、冷凍焼けがおきやすく、品質も劣化するので、冷凍保存してもなるべく早めに食べるようにしよう。

3. 冷凍焼けした肉を美味しくする方法

冷凍する機会の多い肉類は、それだけ冷凍焼けしやすい食材でもある。ただ、肉類が冷凍焼けした場合、以下のような方法を試すことで、美味しく食べることが可能になる。

1.ポリ袋に、冷凍した肉の重量と同量の水と、重量に対して3%の塩を加えたものに、冷凍焼けした肉を入れて、よくなじませる。
2.そのまま冷蔵庫で2~3日保管する。

保管している間に、浸透圧の働きで、抜けた水分が再び肉の中に戻り、みずみずしさが復活する。実際に調理してみると納得できると思うが、ふっくらジューシーに仕上げることができ、満足できる美味しさを実感することが可能だ。

結論

冷凍焼けを防ぐ秘訣について紹介した。どれも、ほんのちょっとした工夫だが、この工夫をすることでおおむね冷凍焼けを防ぐことができる。冷凍焼けを防ぎ、食品の鮮度や美味しさをキープするためにぜひ実践してほしい。
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