2020年2月10日1. カンパーニュに使う食材の選び方
カンパーニュ作りに使う基本材料は、小麦粉・水・塩・イースト菌。レシピによっては砂糖やはちみつを加えるものもある。では食材の選び方のポイントを見ていこう。
食材の選び方1．小麦粉
パン作りに使う小麦粉は、強力粉だ。グルテンの力で餅のように伸び、発酵させることでしっかりと膨らむ。カンパーニュにも強力粉を使うが、さらに全粒粉を加えるのがポイント。強力粉と全粒粉の割合の目安はだいたい4：1くらいだ。強力粉の代わりに準強力粉を使う場合は、全粒粉の割合を減らすようにしよう。ライ麦入りのパン用ミックス粉を使えばさらに簡単に作れる。
食材の選び方2．ドライイースト
天然酵母を使ってじっくりと発酵させるとより美味しいカンパーニュに仕上がるが、家庭で作るとなると手間や時間がかかってしまう。気軽に作るには、ドライイーストがおすすめだ。
食材の選び方3．調味料
フランスパンは基本的に塩のみで味付けされているが、ほんのり甘みを加えるのも美味しい。その場合、上白糖ではなくキビ砂糖やはちみつなど自然の素材を使うのがおすすめだ。カンパーニュの持ち味である素朴さを引きたたせてくれるだろう。
2. カンパーニュの下準備
パン作りの重要な工程は、こねることだと思われがちだが、意外と重要なのが計量などの下準備である。パンやお菓子作りは、計量が命ともいわれる。少し分量が違っただけで膨らまなかったり食感が悪くなったりしてしまうのである。また、温度も重要だ。ではカンパーニュ作りに欠かせない下準備の基本をチェックしよう。
下ごしらえ1．計量
粉類は事前にしっかり計量しておく。とくに強力粉と全粒粉など異なる小麦粉を使用する場合は配合によって仕上がりがかなり変わってくる。全粒粉の割合が増えすぎるとグルテンの形成が少なくなり硬いパンになりやすいため注意が必要だ。
下ごしらえ2．水の温度調整
ドライイーストをふやかすための水も生地作りに使う水も、30℃程度のぬるま湯がよい。しかしレシピによっては、夏場なら10℃程度とするものもあれば、季節問わず40℃としているものもある。つまり厳格な決まりはないということだ。ただし室温が低いと常温でも冷水になってしまうため、粉の計量が終わったらぬるま湯を用意するのが望ましいだろう。
3. カンパーニュを美味しく作るコツ
下準備が終わったら、材料を混ぜひたすらこね発酵させる。さらにその後、カンパーニュの製造工程で欠かせないコツがある。それは、「クープ」と呼ばれる切込みを入れることだ。これが成功すると、いかにも美味しそうなカンパーニュができあがる。
クープをしっかり入れるのがコツ
クープとは、パンを焼く直前に表面に入れる切込みのこと。フランスパンやバゲットに入っている切込みも同じである。クープを入れることで、焼いている間に生地が膨らんで表面が割れてしまうのを防ぎ、パンが均一に膨らみ大きくふっくらと仕上がる。クープナイフと呼ばれる専門の器具もあるが、自宅にある包丁でも代用できる。
クープの入れ方のコツ
カンパーニュに入っているクープは十字型が多い。丸い形のパンのため十字に入れると中央が膨らみやすくバランスよく仕上がるからだろう。楕円のカンパーニュを作る場合はフランスパンのように平行にクープを入れるとよい。パンの形に合わせるのがコツである。
結論
カンパーニュは小麦粉の配合や甘みを加えるかによって違った味わいになる。好みの配合を見つけながら何度か作ってみるのもよい。カンパーニュの作り方で重要なクープは浅くなる人が多いため、深めに入れると美しく仕上がるだろう。
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