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牛肉【サガリ】とは?ステーキの焼き方や注意点も解説

牛肉【サガリ】とは?ステーキの焼き方や注意点も解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年4月 3日

ステーキ店の人気メニューのひとつとして、多くのファンを獲得している牛肉のサガリ。見た目は、ほかのステーキと変わらないことから、サーロインやヒレ、ロースなどと同じ肉の一部だと思い込んでいる人も珍しくないようだが、実はそうではない。牛肉の希少部位でもあるサガリについて、またサガリのステーキの焼き方や美味しく食べるポイントについて紹介しよう。

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1. サガリはどの部位の肉?

サガリは、牛の横隔膜の一部で、肋骨の付近にある分厚い内臓肉である。ちょうど内臓にぶら下がるようについているため、「サガリ」と命名されたといわれている。

サガリとハラミの違い

同じ横隔膜の一部の内臓肉に、ハラミがあるが、ハラミは背中側に位置していて、サガリに比べて薄くて脂肪分が多い点が違っている。ただ、同じ横隔膜の一部ということで、サガリとハラミをひとくくりにして、ハラミと分類される場合も少なくない。

サガリの肉質

サガリは、牛一頭から、およそ1kgほどしか取れない希少部位でもある。そのため一般のスーパーなどでは、なかなかお目にかかることができない。サガリの肉質は、とても柔らかく、味わいそのものはあっさりしているが、コクと旨みが強く、ステーキにすると大変美味で、多くのファンを獲得しているようだ。

2. サガリステーキの焼き方の注意点

サガリは見た目は、肉とほとんど変わらないが、内臓肉(ホルモン)であるため、ステーキにする際は、焼き方に注意が必要だ。

サガリの生焼けはNG

サガリは、原則として、レアのような生焼けに近い焼き方は避ける必要がある。内臓肉は、正肉に比べて、傷みやすく、レアで食べると、食中毒のリスクがはるかに高くなるからだ。通常、食中毒菌は、肉の表面に付着しているので、表面をよく焼けば、中がレアでも問題はない。しかし、傷みやすい内臓肉は、内部にまで食中毒菌が浸透しているおそれがある。安全を第一に考えて、中までしっかりと火を通すことが重要だ。

表面に焦げが付く程度に焼く

また、サガリは、その特有の肉色から、見た目だけでは中がどのくらい焼けているのか判断がつきにくいので、その点にも注意が必要だ。見た目で判断せず、表面に焦げ目がつくくらいまでよく焼くようにしよう。幸い、サガリは、焦げ目がつくくらいまで、よく焼いたほうが、香ばしさと旨みが増して、より美味しい仕上がりになる。このようなサガリに適した焼き方は、焦がし焼きなどとも呼ばれているようだ。

3. サガリステーキを美味しく食べるポイント

前述のようにサガリは、よく焼けば焼くほど、旨みや香ばしさが増して美味しくなる。ステーキにする際も、焦げ目がつくまでしっかりと焼くことは、美味しく食べるために外せないポイントになるだろう。

肉は繊維質に並行に切り分けよう

また、サガリは肉の切り方によって、美味しさが大きく左右される部位でもある。ステーキの肉を切り分ける際には、繊維質に沿って平行に切るようにすると、口にしたときに、大変ジューシーで濃厚な味わいを堪能できる。サイコロステーキなど、最初から食べやすい大きさに切ってから焼く場合も、肉の繊維に添って平行に切り分けるようにしてみよう。

ソースにこだわろう

より美味しく食べるためには、ステーキソースをいろいろ工夫してみるのもよいだろう。たとえば、肉類とよく合うシャリアピンソースは、サガリステーキとの相性も抜群によいのでおすすめのソースになる。シャリアピンソースは、おろし玉ねぎに赤ワインと醤油を2対1の割合で加え、塩コショウで味を調えれば、簡単に作ることができる。お好みで砂糖やみりん、酢などを加えてもOKだ。

結論

牛の希少部位でもあり、多くのファンを獲得しているサガリのステーキ。自宅でステーキにする際の焼き加減や美味しく食べるためのポイントについては、理解していただけただろうか。これまでまだ一度も味わったことのない人は、これを機に、実際にサガリステーキを味わってみてはいかがだろう。

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