ドイツ伝統料理【アイスバイン】とは？自宅での作り方も紹介！

アイスバインとはドイツの伝統的な家庭料理のひとつで、ローリエなどのスパイスと一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉を、じっくり煮込んだものだ。サラダにあわせたり、ポトフなどのスープに入れたりとドイツの家庭では欠かせないメニューのひとつなのだ。そのまま食べても美味しく、酒にもよくあうので、つまみのように食べることもある。アイスバインはこってりしすぎていないので、日本人にも食べやすく注目されている料理でもあるのだ。

アイスバインという名前の由来にはさまざまな説があるが、もともとはラテン語の座骨を意味するos ischbeenという言葉が由来になっているようだ。アイスと聞くと氷をイメージする人も多いだろうが、アイスバインは長時間、肉を煮込むことで肉から溶け出したゼラチン質などが鍋の中で冷えると固まり、氷に見えるという由来もあるといわれている。

アイスバインというとドイツのワインでもあるアイスヴァインを思い浮かべる、ワイン好きの人もいるだろう。ドイツでは、ぶどうの実を冬期まで木になったままにして自然に凍るのを待って、収穫し作る希少なワインがある。甘みが強く日本で購入すると、とても高級なワインである。そのためドイツに出かけた際などにアイスヴァインを楽しみたいという観光客も多くいる。その際、肉料理であるアイスバインとワインのアイスヴァインの名前はよく似ているので注意してもらいたい。どちらもドイツを代表する名物なので、料理かワインか気をつけて注文しよう。

実際にドイツで肉料理のアイスバインとワインのアイスヴァインをレストランで間違えて注文してしまうというケースがよくある。日本語ではEisbeinアイスバインとEisweinアイスヴァインのBとWの発音の違いを伝えるのは難しく、本場のドイツの人にうまく伝わらない場合も多い。その際は、写真などを使ってアイスバインとアイスヴァインの注文を間違えないように伝えるのもおすすめだ。

アイスバインは意外に簡単に作れると最近話題になっている。基本的な材料や作り方を紹介するので、ぜひ自宅で本格的なドイツの味アイスバインを作ってみてはいかがだろうか。

豚のすね肉ブロック1kg、水1L、塩30g、ローリエ、オレガノ、黒胡椒
漬け込み用として水1L、塩30g

豚のすね肉を100gほどに切り分けて水に2～3時間つけて血抜きをする。漬け込み用の塩水をポリ袋などに入れて、血抜きをした豚のすね肉を入れ3～10日ほど冷蔵庫で漬け込む。もしも豚のすね肉が手に入らなかった場合は、豚のバラ肉やもも肉、ヒレ肉などでも代用可能だ。

鍋に塩漬けした際と同じの濃さの塩水を作り、ローリエやオレガノなど風味付け用の香草を加える。その中に冷蔵庫で塩漬けにしておいた豚すね肉を入れて2～3時間かけてじっくり煮込めば完成だ。完成したアイスバインはそのまま切り分けて食べるのもいいが、ポトフなどに入れてスープにしても美味しい。さらにドイツの伝統的な食べ方としては、アイスバインにザワークラフトを添えて食べる。ザワークラフトとは、キャベツをワインや酢を加えて炒めたもので、スーパーなどで瓶に入ったザワークラフトも販売されている。

ドイツの伝統料理でもあるアイスバインは、作り方さえ知れば、誰でも簡単に自宅で作ることができる。そのまま食べたり、サラダにのせたりスープに入れたりとアレンジもできるので作り置きしておくのもおすすめだ。豚すね肉の余分な脂がなくなり意外とさっぱりとして食べやすいので、ぜひ一度作ってみてはいかがだろうか。