野菜の保存処理「ブランチング」って？シェフを真似て実践してみよう

野菜類は冷凍する際、固めにゆでる、あるいは蒸すことで、この下ゆでのことを「ブランチング」という。処理方法は簡単で、野菜を好みの大きさにカットし、熱湯で下ゆでするだけ。葉物野菜なら30秒～1分、他の野菜は2、3分を目安に。電子レンジを活用しても良い。冷ましてから冷凍用ビニール袋に入れて冷凍する。冷蔵庫の急速冷凍室や急速冷凍機能を使うか、ない場合は金属トレイに乗せて冷凍すると素早く凍らせることができる。

野菜はそもそも冷凍に弱い。野菜に多く含まれる水分は冷凍することで氷の結晶になり、中の組織や細胞を破壊する。壊れた細胞からは水分のほか、閉じ込められているうまみや栄養が流れ出してしまう。その結果、解凍した時に食感が変わってしまったり、うまみが抜けて味がおちたりしてしまうのだ。加熱することで組織が軟化し、生野菜をそのまま冷凍するよりも細胞組織の破壊を最小限におさえられる。また、酵素の活性化をおさえることで、野菜の変色や食感の大きな変化、傷みを防ぐことが出来るというメリットもある。

基本的に根菜や葉物野菜などはブランチングできるが、ゆでたら崩れる野菜（トマトなど）はブランチングに向かない。じゃがいもはゆでた後につぶすと冷凍が可能だ。玉ねぎも生のまま冷凍すると、細胞が壊れることで炒める時間を短縮できるというメリットがある。また、きのこ類は水分が少ないため、生のまま冷凍できる。きのこ類は冷凍するとうまみが増すのでおすすめだ。なお、いずれの方法で冷凍するとしても、保存期間は2週間程度を目安としよう。

ブランチングは、生で冷凍しづらい野菜を保存するための有効な策だ。うまみをのがしにくい、すぐに料理に使えるなど利点がたくさんある。単身赴任や一人暮らしの方などで自炊をしたくても、買った食材が余ってしまうことも多いだろう。賢く保存して便利に使っていくことが、自炊を効率化する近道だ。