【管理栄養士監修】ピータンの栄養と効能｜栄養図鑑

ピータンとはアヒルの卵をある一定の工程を経て加工された食べ物のことだ。殻を割ると中から黒みがかったゼリー状の卵がでてくる。この黒みがかったものは卵の白身の部分。黄身の部分も深緑のような色で、普段食べている卵とはまったく違った見た目になっている。

また、硫黄臭のような独特のにおいがすることから、苦手だという人も多い。このにおいは、殻をむいてから20分～1時間ほど置いておくだけでかなりとれるため、気になる人は殻をむいた後に時間を置いてから調理するとよいだろう。

ピータンは独特な工程で作られている。まずはアヒルの卵に土や灰、塩や水などを混ぜてできた強アルカリ性の粘土のようなものを塗ってから、もみがらをまぶす。その状態で冷暗所や土の中などで2ヶ月ほど熟成させればピータンの出来上がりだ。食品を熟成させると聞くと、ヨーグルトや納豆などの発酵食品だと考える人も多いのではないだろうか。しかし、実は発酵食品ではなく、純粋な化学反応によってアヒルの卵を変化させることで作られている。

また、ピータンに使われているアヒルの卵の内部には、細菌が多く存在するため、生のままでは食べることが難しい。そのため、このような独特な作り方が生まれたのかもしれない。ちなみに鶏の卵やうずらの卵で作られたものも存在する。

ピータンは加工することで、普通の卵に比べて栄養価は高くなっている。特にビタミンAや鉄分の値は加工前に比べて増加しており、レシチンやルテインなどの栄養素も含まれている。また、ピータンは製造過程で黄丹粉と呼ばれる一酸化鉛が使われいるため、食べ過ぎには注意したい。食べ過ぎによる鉛中毒の危険性から、近年では「無鉛ピータン」という製造過程で鉛を使用しないピータンもでてきている。

ピータンの本場である台湾では、主にお酒のつまみやご飯のおかずとしてそのまま食べたり、おかゆの具材として食べられることが多い。ピータンは薬味のような食べ方をしても美味しい。

たとえば、細かく刻んだものをザーサイなどの薬味と一緒に豆腐にのせて食べる「ピータン豆腐」にするのもおすすめだ。また細かく切って生野菜と一緒にドレッシングであえた「ピータンサラダ」なら、ピータンが苦手な人でも美味しく味わえるだろう。