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【ホタテ】の種類と選び方。美味しいホタテの見分け方とは?

【ホタテ】の種類と選び方。美味しいホタテの見分け方とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月20日

身が大ぶりで旨味が多いホタテは、和食・洋食を問わずどんな調理法でも美味しく食べることができる貝類の王様。干した貝柱は、酒の肴に最高だ。生のホタテは下処理に手間がかからず、調理も簡単。週末の夜はホタテのカルパッチョでも作って、ワイン片手にまったり堪能してみたい。

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1. ホタテの種類と旬

世界の海には300種類のホタテがあるという。日本では、北海道と東北の寒い地方の海に生息する。ホタテガイをはじめとするイタヤガイ科の二枚貝は他に、アズマニシキガイ、ヒオウギガイ、イタヤガイ、アカザラガイなどの種類が獲れるが、最も多く出回っているのが、普段よく目にするホタテガイだ。

ホタテの多くは養殖ものだ。ネット(カゴ)を使う方法と、貝の一部に穴を開けてロープで吊るす方法(耳吊り)がある。これらの方法が用いられているのが、北海道の噴火湾や日本海側。3~4月に最も多く出荷される。

一方、天然ものは養殖ものと違って自由に動き回ることができるので、その分、身がしまっている。ただ、天然ものといっても、その多くは「地まき」といって、稚貝を海にまいて育てる方式だ。したがって、オール天然というわけではなく、半養殖・半天然といったところ。北海道のオホーツク海側では、この地まきが行われていて、8~9月に多く出荷される。

また、ホタテは3~5月に産卵するので、4月には卵巣や精巣がなくなる。その分、身が厚くなるので旨味が増し、味が濃くなるといわれている。その後、8月になると水温が上がって身がやせてしまう。つまり、産卵を終えた5~8月(北海道で出荷量の少ない時期)の方が実はうまいのかもしれないが、この時期は成長期なので、残念ながら漁獲量は少なめだ。

2. ホタテの特産地

寒い海を好むホタテは北海道で最も多く獲れ、次いで青森、宮城、岩手と続く。
北海道では、オホーツク海側で地まき方式の養殖が行われている。1年間育てた稚貝を海に放し、海底で成長させてから漁獲する。初夏~秋が水揚げの最盛期だ。一方、耳吊り方式は噴火湾や日本海側で行われていて、冬~春にかけて水揚げ量が多い。同じ北海道でも旬の時期がずれるので、1年を通して美味しいホタテを食べることができるというわけだ。

漁獲量第2位の青森では、陸奥湾で多く獲れる。旬は4~6月。陸奥湾の「むつ(6)」と、ホタテの「ホ」の字を解体して「十八」になることにちなんで、6月18日を「陸奥湾ほたての日」と定め、イベントを行っている。

3. 美味しいホタテの選び方

ホタテは殻つきや、貝柱など、さまざまな状態で販売されていて、それぞれで選び方が違う。
  • 殻つき
    まずは、殻が欠けていたり、いびつになっているものは避けよう。ほんの少し口が開いていて、指で貝に触れた時、素早く殻を閉じようとするものが新鮮だ。殻が大きく開いてしまっているものは鮮度が落ちている。逆に、閉じてしまっているものは死んでいる証拠だ。
  • 貝柱
    重量感があり、こんもりと盛り上がって、表面にツヤと透明感があり、白くにごっていないもの。身が引き締まって、色は黄色みがかった飴色がよい。

4. 旬のホタテの美味しい食べ方

殻つきホタテ、または剥き身が手に入ったら、にんにくが効いたソテーを作ってみよう。簡単ながらも非常に美味なので、ぜひ挑戦してほしい。

【ホタテのにんにく焼き】(2人分)
  • 剥き身4個から黒い部分ををはずし、ヒモ(ミミ)と貝柱を洗う。ヒモ(ミミ)は塩でもみ洗いしてぬめりを取り、3~4cmの長さに切る。剥き身がない場合は、貝柱だけもOK。
  • 1に塩、黒こしょう少々、白ワイン少々小さじ1を振りかける。
  • にんにく1かけを用意し、半かけを薄切りに、残りの半かけをみじん切りにする。
  • 鷹の爪(赤唐辛子)1本を8mmほどの小口切りにする。種ははずす。
  • フライパンにオリーブ油をたっぷり入れ、薄切りの方のにんにくを入れてから火をつける。こんがりとキツネ色になるまでじっくりと炒める。カリッとなったら一度取り出す。
  • 5のフライパンにみじん切りのにんにくと鷹の爪を加え、香りが立ったらホタテを入れる。
  • 皿に盛り付けたら、取り出したにんにくのスライスをのせて完成。

結論

家族でバーベキューをする時に、ホタテを殻ごと網焼きにして、醤油を少したらせば、うまいだけでなく見栄えも豪快な逸品に。また、夕食時に生の貝柱にイクラを少々のせれば、これまたオシャレな皿の出来上がり。簡単、うまい、美しい。ホタテはどんな料理でも主役をはれる貝の優等生。時には魚市場に行って、殻つきホタテを買ってくるのも楽しいかもしれない。

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