2020年2月21日1. 肉は塊ではなく薄切り肉を使う
たとえば、中華料理の定番、酢豚。レシピを見ると、豚の肩ロース肉の塊を角切りにし、油で揚げると書いてある。もう、それだけで「無理！」と思ってしまう。そこで、オススメしたいのが、豚肉の薄切り肉で代用する方法だ。
大事なのは、甘酸っぱい餡が絡んだ肉が、香ばしくジューシーであること。それならば、薄切り肉をクルクルッと丸めて塊状に、油で両面がカリッとなるように焼き上げればいい。塊肉に比べると、火の通りが早く、焼き上がりの食感も柔らかくなる。簡単で子供でも食べやすい料理に仕上がり、一石二鳥というわけだ。
大事なのは、甘酸っぱい餡が絡んだ肉が、香ばしくジューシーであること。それならば、薄切り肉をクルクルッと丸めて塊状に、油で両面がカリッとなるように焼き上げればいい。塊肉に比べると、火の通りが早く、焼き上がりの食感も柔らかくなる。簡単で子供でも食べやすい料理に仕上がり、一石二鳥というわけだ。
2. 野菜をさっと湯通しすれば、色鮮やかに
中華料理のプロは、酢豚に限らず炒め物をする時は、一旦素材を油でさっと揚げる「油通し」という一手間を加える。これは、素材の色を鮮やかに残すためと、高温で一瞬にして素材の持ち味を中に封じ込めるためなのだが、家庭では面倒極まりない。
そこで、オススメするのが、油通しならぬ湯通しという方法。つまり、エビ、イカ、野菜など具材をさっと熱湯でボイルするのだ。この方法は、中華のプロシェフが家庭向けのアドバイスとして本に書き記していること。中まで火を通す目的ではないので、サッと熱湯にくぐらせればいい。これなら、家のキッチンでも面倒なくできそうだ。しかも、魚介類はこれで生臭さも取れる。
そこで、オススメするのが、油通しならぬ湯通しという方法。つまり、エビ、イカ、野菜など具材をさっと熱湯でボイルするのだ。この方法は、中華のプロシェフが家庭向けのアドバイスとして本に書き記していること。中まで火を通す目的ではないので、サッと熱湯にくぐらせればいい。これなら、家のキッチンでも面倒なくできそうだ。しかも、魚介類はこれで生臭さも取れる。
3. 調味料は事前に合わせてスタンバイ
もうひとつ、プロを真似てはいけないことがある。それは、調味料の加え方。中華のキッチンを見ていると、味付けをする際に大きな玉じゃくしで、調味料の入れ物から順次すくい取っては鍋に加えている。が、それはあくまで修行によって分量の勘があり、動作が素早いプロならでは。素人は、あらかじめ必要な調味料を用意し、全部を合わせておく。
そして、味付け段階に入ったら一気に鍋に投入し、素早く素材に絡め仕上げていくのだ。せっかく上手に炒まった具材も、味付けの段階でモタモタしていたら、必要以上に火が入って、残さなければいけない歯ごたえを失ってしまう。
そして、味付け段階に入ったら一気に鍋に投入し、素早く素材に絡め仕上げていくのだ。せっかく上手に炒まった具材も、味付けの段階でモタモタしていたら、必要以上に火が入って、残さなければいけない歯ごたえを失ってしまう。
結論
週末はお父さんが中華の、名シェフに早変わり。家のキッチンでプロの味に負けない料理を作り、奥さんや子供からの尊敬を勝ち取ろう。
