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ごぼうの下ごしらえ方法は?選ぶ際のコツや切り方もおさらい

ごぼうの下ごしらえ方法は?選ぶ際のコツや切り方もおさらい

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2021年8月12日

歯ごたえがよく香り豊かなごぼうは、煮物や炒め物、サラダなど、いろいろな料理に重宝する。そんな使い勝手のよいごぼうだが、下ごしらえをどのようにすればいいのかわからず困ってしまったこともあるだろう。そこで今回は、より美味しくごぼうを食べるために、基本の下ごしらえ方法を伝授する。ごぼうを選ぶ際のコツや切り方なども一緒にお届けしよう。

  

1. ごぼうの選び方

スーパーに行くと、洗いごぼうと泥付きごぼうの2種類が並んでいることがよくある。泥付きごぼうと洗いごぼう、どちらを選ぼうか迷ったことがある人も多いはずだ。そこで、それぞれのメリットとデメリットを紹介するので、選ぶ際の参考にしてみてほしい。

洗いごぼう

洗いごぼうは、文字通りキレイに洗って下ごしらえしてあるごぼうのことで、表面が白っぽいのが特徴だ。すでに泥が落としてあるので下ごしらえの必要はほとんどなく、シンクがあまり汚れないのがメリット。
しかし、キレイに洗ってある分、香りが多少損なわれており、保存期間が冷蔵庫に入れた場合で2~3日程度と短いのがデメリットだ。

泥付きごぼう

下ごしらえをしていない泥付きごぼうは、洗いごぼうに比べて味や香りがよいのがメリットだ。また、冷蔵庫に入れなくても、冷暗所であれば1~2ヶ月ほど保存できる。
一方で、泥が付いているため、下処理に手間がかかるのがデメリットだ。

泥付きごぼうがおすすめ

ごぼうには、泥付きごぼうと洗いごぼうがある。泥付きごぼうは土落とし作業という下ごしらえのひと手間加わるが、洗いごぼうより鮮度や風味が保たれているのでおすすめだ。新聞紙に包んで保存しておけば美味しさを保つこともできる。

美味しいごぼうの見分け方

デコボコがなくピンとまっすぐで、根元から先端にかけての太さに差が少ないものが美味しいごぼうを見分けるポイントだ。ただし、太すぎるごぼうは、中に空洞の「す」が入っているケースがあるので注意しよう。また、ヒゲ根が細く少ないごぼうのほうが風味が強い。
さらに、実際にごぼうを触ってみてハリがあるかどうかも確かめてみてほしい。ハリがあればみずみずしい新鮮なごぼうだが、反対にしおれていたりひび割れていたりするものは鮮度が落ちているので注意しよう。

2. ごぼうの下ごしらえ

ごぼうの選び方がわかったところで、続いては下ごしらえの方法を見ていこう。ごぼうを上手に下ごしらえすれば、豚汁や天ぷらなどの料理がより美味しく仕上がるはずだ。

洗いごぼうに下処理は必要?

洗いごぼうは、すでに泥が落としてある状態なので表面を洗う必要はないだろう。さらに、カットされているごぼうであれば、下ごしらえをすることなくすぐに調理することが可能だ。ただし、カットされていない洗いごぼうは、アク抜きをしたほうが美味しく食べられることを覚えておこう。

ごぼうの洗い方

泥付きのごぼうの場合には、キレイに洗って下ごしらえしなければならない。まずは手で軽くごぼうの表面をこすって泥を落とし、包丁の背で皮をこそげとる。ごぼうの表面が真っ白になるまで皮をこそげとってしまうと風味が損なわれるため、軽くなでる程度でよい。全体の皮をこそいだら、あとはサッと水で洗い流せば完了だ。

ごぼうのアク抜き方法

ごぼうはアクが強く、カットして空気に触れると茶色く変色しやすいため、すぐに水につけるようにしよう。あまり長時間水につけると栄養分が流れ出てしまうため、3分程度と手短に済ませるのがコツだ。できるだけごぼうの白さをキープしたいときには、酢水につけるとよい。
ごぼうの栄養を逃したくない場合や時短調理をしたいときには、アク抜きをせずに調理することもできる。えぐみや変色などが気にならなければ煮物などの濃い味付けの料理に用いることで、アク抜きをしなくても食べられるだろう。また、新ごぼうであればアクが少なく食べやすいため、アク抜きをしなくても美味しく食べられるはずだ。

3. ごぼうの切り方

ごぼうには、さまざまな切り方があるので紹介しよう。キレイに下ごしらえをしたあと、料理に合わせた切り方をすれば、より美味しくごぼうが食べられるはずだ。

ささがき

利き手で包丁を握り反対の手に下ごしらえを済ませたごぼうを持ったら、鉛筆を削る要領でささがきにしていく。ごぼうが太い場合は、縦に数ヶ所切り込みを入れると、ほどよい大きさのささがきになる。包丁を使うのが苦手な人は、ピーラーを使うと簡単にささがきができるので試してみてほしい。ごぼうをまな板などの平らな場所に置いてしっかり手でおさえ、ピーラーを軽くあてるようにしてささがきにしよう。
ささがきは、柔らかく口あたりがよいので、きんぴらごぼうやサラダ、和え物や汁物などに向いている切り方だ。また、ささがきはもつ鍋にも合うので、キレイに下ごしらえして多彩なメニューにアレンジしてみてほしい。

乱切り

ごぼうの下ごしらえを済ませたらまな板の上に置き、手でコロコロを回転させながら乱切りにしていく。切り口が斜めになるようにするのがコツだ。また、ほかの具材と同じサイズにそろえて切ると火の通りが均一になり、見ためもよい。
ごぼう独特の食感が楽しめる乱切りは、断面が広く味がしみ込みやすいため、煮物などの料理におすすめだ。

斜め切り

ごぼうをまな板に置いたら、ごぼうの断面が広くなるよう斜めに包丁の刃を入れて切ろう。料理に合わせて厚みを変えると、より美味しく食べられる。
斜め切りはごぼうの繊維を断ち切るため、柔らかい食感が楽しめるだろう。薄めに切れば炒め物に、厚めに切れば煮物にぴったりだ。

千切り

まずはごぼうを適当な長さにカットして、それから縦に薄くスライスしよう。薄くスライスしたごぼうを何枚か重ね、細く千切りにしていく。
千切りはごぼうの繊維に沿った切り方のため、シャキシャキとした食感が楽しめるサラダやきんぴらごぼうなどにおすすめだ。

4. ごぼうの下処理のコツ

食物繊維をはじめカルシウムやビタミンB群、葉酸、カリウムなど多くの栄養素を含み旨味たっぷりのごぼうは、積極的に食べたい野菜のひとつだ。下ごしらえを前日に済ませることで時短調理にもつながる。早速、前日に行う手順とコツを紹介しよう。

ごぼうの表面を洗い、皮をこそげる

まずごぼうの表面をこすり洗いしたら、包丁の背面を使い薄く皮をこそげとろう。ごぼうは、皮のすぐ下に風味や旨みが多いため皮を厚くむいてしまうともったいない。茶色い部分が少し残っている程度に留めておこう。

メニューに合わせてカットする

ごぼうにはさまざまなカット方法がある。じっくりと火を通す煮物に最適な筒切り、幅広いメニューに使える短冊切り、サラダやきんぴらに合うささがきなど、メニューに合わせてカットしよう。ささがきはアクがでやすいので、水を張ったボウルの上で削り落としていくとよい。

アク抜きをする

ごぼうはアクが強い食材なので、カットした直後から表面が茶色く変色する特徴がある。カットしたらすぐ水に浸してアク抜きをするのが重要だ。白く仕上げたいときは、酢水につけておこう。アク抜きのコツは、水に長時間浸さないこと。アクの主成分であるポリフェノールが抜けて風味や栄養素を損ねてしまうので、5分程度で十分だ。

すぐ使わない分は冷凍保存

アク抜きまで下ごしらえを済ませたら、すぐ使わない分は冷凍用のポリ袋などに入れて冷凍保存しておこう。水分を丁寧にふき取り、できるだけ空気を抜いて保存するのがポイントだ。
前日にここまでの下ごしらえを済ませておけば、さっと調理にとりかかることができる。

結論

新鮮なごぼうを上手に選んで、正しい方法で下処理を行ってほしい。下ごしらえでは、ごぼう本来の風味を損なわないため、軽く皮を取り除く程度にしておくことがポイントだ。また、料理に合わせた切り方をすることで、ごぼうの食感や風味を最大限に引き出せるはずなので、自宅でも実践してみよう。
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  • 公開日:

    2020年2月22日

  • 更新日:

    2021年8月12日

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