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【ごぼう】の下ごしらえをマスター。時短のコツや便利な裏ワザを大公開!

【ごぼう】の下ごしらえをマスター。時短のコツや便利な裏ワザを大公開!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月22日

煮物やサラダなど多様な食べ方ができ、栄養豊富で独特な風味と食感が魅力の「ごぼう」。アク抜きなどの下ごしらえが面倒だと感じる人がいるかもしれないが、前日に済ませておけば食べたいときにさっと作れるので便利だ。今回はごぼうを下ごしらえするときの手順や土落としのコツ、さらに知っておくと便利な裏技を紹介しよう。

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1. ごぼうの下ごしらえは前日に済ませて時短調理に

食物繊維をはじめカルシウムやビタミンB群、葉酸、カリウムなど多くの栄養素を含み旨味たっぷりのごぼうは、積極的に食べたい野菜のひとつだ。下ごしらえを前日に済ませることで時短調理にもつながる。早速、前日に行う手順とコツを紹介しよう。

■ごぼうの表面を洗い、皮をこそげる

まずごぼうの表面をこすり洗いしたら、包丁の背面を使い薄く皮をこそげとろう。ごぼうは、皮のすぐ下に風味や旨味が多いため皮を厚くむいてしまうともったいない。茶色い部分が少し残っている程度に留めておこう。

■メニューに合わせてカットする

ごぼうにはさまざまなカット方法がある。じっくりと火を通す煮物に最適な筒切り、幅広いメニューに使える短冊切り、サラダやきんぴらに合うささがきなど、メニューに合わせてカットしよう。ささがきはアクがでやすいので、水を張ったボウルの上で削り落としていくとよい。

■アク抜きをする

ごぼうはアクが強い食材なので、カットした直後から表面が茶色く変色する特徴がある。カットしたらすぐ水に浸してアク抜きをするのが重要だ。白く仕上げたいときは、酢水につけておこう。アク抜きのコツは、水に長時間浸さないこと。アクの主成分であるポリフェノールが抜けて風味や栄養素を損ねてしまうので、5分程度で十分だ。

■すぐ使わない分は冷凍保存

アク抜きまで済ませたら、すぐ使わない分は冷凍用のポリ袋などに入れて冷凍保存しておこう。水分を丁寧にふき取り、できるだけ空気を抜いて保存するのがポイントだ。

前日にここまでの下ごしらえを済ませておけば、さっと調理にとりかかることができる。

2. ごぼうは泥つきを選ぼう!おすすめの土落とし方法

ごぼうには、泥つきごぼうと洗いごぼうがある。泥つきごぼうは土落とし作業がひと手間加わるが、洗いごぼうより鮮度や風味が保たれているのでおすすめだ。新聞紙に包んで保存しておけば美味しさを保つこともできる。

泥つきごぼうの土落としには、布巾を使う方法がおすすめだ。たわしでゴシゴシこすると皮が傷つき、食感を損ねてしまうこともある。ごぼうを布巾で包み、水を流しながら布巾でこすり洗いをして土落としをしよう。

3. ごぼうの下ごしらえに便利な裏技

ごぼうの下ごしらえの時短につながる便利な裏技を伝授しよう。

■皮むきにアルミホイルを使う

ごぼうの皮むきには、アルミホイルを使用する裏技がある。一度ぐしゃっと丸めて広げたアルミホイルをごぼうに巻いてこする方法だ。簡単に皮がむけるうえに、ホイルにたまった皮ごと捨てることができるので後片付けも楽になる。

■ささがきはピーラーを使う

ニンジンの皮むきやキャベツの千切りなど、野菜の下ごしらえの時短に役立つピーラー。細くて硬いごぼうの下ごしらえにも便利なアイテムだ。ピーラーでささがきを作るときには、ごぼうを回転させながら削ろう。包丁より早いうえに薄くスライスができ、火の通りもよくなる裏技だ。

■下茹でに便利な電子レンジ

乱切りなど厚めにカットしたごぼうは、下茹でしてやわらかくなるまでに時間がかかる。カットしたごぼうを電子レンジで加熱すれば、下茹で時間も短くて済むので調理の時短につながる。

結論

土落としやアク抜きなど、少々下ごしらえに手間がかかるイメージのごぼう。前日に下ごしらえを済ませたり、使わない分は冷凍保存をしたりとひと工夫することで料理が時短できる。ピーラーや電子レンジを使った裏技もおすすめだ。栄養豊富で風味も豊かなごぼうを、もっと食卓のメニューに取り入れてみてはいかがだろう。

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