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【ゴーヤ】の正しい保存方法。常温で保存できるのは1~2日だった!?

【ゴーヤ】の正しい保存方法。常温で保存できるのは1~2日だった!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月23日

沖縄料理のゴーヤチャンプルーでおなじみのゴーヤ。最近では夏の省エネ対策として窓辺にゴーヤを栽培し、グリーンカーテンで室内の温度上昇を抑える試みも一般的だ。成長が早いので、一家で食べきれないほど成ることもあるゴーヤ。無駄にしないで食べるためにも基本の保存法を学んでおこう。

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1. 保存方法と下処理

鮮やかな緑色が特徴のゴーヤ。スーパーや青果店で購入した場合も、家の窓辺で採れた場合も、そのまま常温で置いておくと鮮やかな緑色が少しくすんできて、表面のイボイボの先端が黒ずんでくる。
そうしないために、まずゴーヤを縦半分にカットし、スプーンで中のタネとワタを取り除くことが大切だ。かぼちゃや冬瓜などを切ってから冷蔵庫で保存する場合も同様で、中にタネやワタをつけたままにしておくと、そこから腐ってきてしまう。タネとワタを取り除いたら、冷蔵保存用の袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて入れておこう。野菜は成った時と同じ状態で保存しておいた方が長持ちするからだ。
なお、野菜室に入らない場合、または野菜室がない冷蔵庫の場合は、新聞紙またはキッチンペーパーで包んでからビニール袋に入れて冷蔵庫へ。夏野菜は冷やしすぎると低温障害を起こし、味が落ちてしまうので温度管理は大事なポイントだ。

2. 保存期間

ゴーヤは水気と乾燥によって傷みが早くなる。常温のまま置いておくと、どんどん実が熟して黄色くなってしまうので、ゴーヤを丸のまま置いておくとしたら、保存期間は1〜2日が限度だ。
冷蔵庫に保存した場合は、だいたい1週間くらいが美味しく食べられる目安。中のタネやワタを取って保存しても、やはり時間が経てば全体の張りとツヤが失われてくるので、なるべく早く調理したい。
なお、冷蔵庫で保存する場合、タネとワタを取る際に、水で洗わないこと。朝、窓辺や畑で採ったばかりのゴーヤには、朝露がついて表面が湿っている場合があるので、冷蔵庫に入れる前に表面を拭いておこう。水分がついていると、それだけ傷みが早くなる。ゴーヤは意外と繊細な野菜なのだ。

3. 冷凍のコツ

ゴーヤを冷凍保存する場合も、まず縦半部に切り、中のタネとワタを取り除く。それから3〜4㎜厚さに切り、固めに茹でで水気を切り、冷凍保存袋に平らに入れて空気を抜き、冷凍庫に。
固めに茹でて冷ます方法は「ブランチング」といわれるもの。ゴーヤなら茹でる時間は30秒程度。野菜に熱が加わることで酵素の働きが止まり、冷凍した時に色や味が変わるのを防ぐ効果があると考えられている。
また、もうひとつの方法が、炒めてから冷凍する方法。上記同様に切ってから、油で軽く炒め、冷凍保存袋に平らに入れて空気を抜き、冷凍庫に入れよう。
いずれも冷凍保存の期間は1〜2カ月程度。

4. 解凍方法&調理方法

冷凍したゴーヤは、ゴーヤチャンプルーやチャーハンなどの炒め物にする場合は、解凍せずにそのまま炒めればOK。サラダに入れたり、塩もみにするなどする場合には、ブランチングをして冷凍したゴーヤを、冷凍のままさっと茹でて使えばいい。
生のまま調理したゴーヤに比べると、冷凍したゴーヤの食感は多少落ちるが、一度下ゆでしたり、炒めたりすることで、独特の苦味が和らぐので、子供たちには喜ばれるだろう。

結論

ゴーヤが採れすぎた場合の保存方法として、冷凍以外に乾燥させる方法もある。薄くスライスしたゴーヤをザルに並べて天日でカラカラになるまで干せばOK。
保存期間は半年程度。使う時は切り干し大根のように、30分〜1時間水に浸して戻せばいい。こちらの方法も、ぜひ試してみてほしい。

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