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肉のランクはどうやって決まる?意外と知らない和牛のランクの意味

肉のランクはどうやって決まる?意外と知らない和牛のランクの意味

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月24日

今回は、牛肉のランク付けの謎について紹介しよう。「最高級A5等級」などと表示されている牛肉を目にすることがあるが、ランクが何を示すものなのか知らない人もいるだろう。肉を購入するとき、果たしてランクとはどれだけ信頼できるものなのだろうか。ランク付けがどのように行われるのかを知り、賢く選べる消費者になろう。

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1. 肉のランクは肉選びの参考になるか

和牛は日本が誇る最高級品質の肉である。海外でもWagyuの名で知られるようになり、最近ではオーストラリア産Wagyuなども出回るようになった。年々、外国産Wagyuの質は上がってきており、海外のレストランでは外国産Wagyuを使うことが増えているそうだ。

牛肉は品種や個体によって味が異なるが、自分好みの美味しい肉を見分けるのは案外難しいものである。消費者の中には、肉の良し悪しを決めるときに、肉に付けられたランクを参考にする人もいるだろう。

よく焼肉店などで「A5の肉を使用」などと書かれているのを目にすることがあるが、このA5というのが肉のランクである。ランクというだけあって肉選びの基準となりそうだが、果たして何を表すものなのか。以下にランク付けの方法について詳しくみていこう。

2. 肉のランクとは

肉のランク付けはA5のように、アルファベットと数字の組み合わせからなる。アルファベットは歩留等級と呼ばれ、ある肉の塊に対して、脂肪部分を除いて食せる部分がどれだけ含まれているかを示している。食せる部分が多い順にA、B、Cの3段階評価がつけられる。

実はABCランクは、肉の販売店や飲食店が肉を購入する際に目安とするものであり、消費者にはあまり関係しない。なぜなら肉を購入する、あるいは飲食店で食事をするときには、食せない部位はすでに処理されているからである。

ランクの数字は肉質等級と呼ばれている。「霜降りの状態」「肉の色ツヤ」「脂肪の色ツヤや質」「肉の締りやきめ」の4項目を考慮し5段階評価され、5が最高級であることを示す。実はこれらの数字評価も、肉の美味しさに直接関係するものではない。なぜなら、この肉質等級もあくまでも見た目を重視した評価であって、味に関して評価しているわけではないからである。

3. 肉は好みの味で選ぶのが1番

アルファベットは3段階評価、数字は5段階評価なので、これらの組み合わせにより全部で15段階評価ができることになる。肉のランク付けが行われるのは和牛や国産牛であり、外国産牛肉はランク付けされない。

和牛と国産牛の違いだが、日本で和牛と呼ぶことができるのは、血統により選ばれた牛だけである。明治時代以降、欧米文化の導入にともない食生活が変化し、以前より牛肉を食べるようになった。そこで質のよい牛肉を生産するために、日本在来種に外国種を交配し品種改良していき、その結果できたのが和牛である。

現在では黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種を和牛という。特に松坂牛と神戸牛、それに近江牛または米沢牛のどちらかを加えたものは3大和牛と呼ばれる。国産牛に関しては、外国で生まれた牛でも、日本国内での飼育期間の方が長い牛ならば国産牛と呼ばれる。

一般に和牛は見事な霜降りからA4~A5ランクの高級肉扱いされることが多い。しかし味に関していえば、必ずしもA5ランクの肉の方が美味しいということはなく、人によってはA4の方が美味しいと感じることもあるそうだ。また中には脂肪の多い霜降り肉が苦手で、脂肪の少ないあっさりとした肉を好む人もいる。このように味覚には個人差があるため、全員が同一の評価をするということはない。肉選びはランクの評価に惑わされずに、実際に食べてみて、自分の舌で好みの肉を見つけよう。

結論

和牛や国産牛はランク付けされており、購入時の参考にする人も少なくない。肉のランク付けはアルファベットと数字の組み合わせからなるが、これらは見た目を重視して付けられた評価であり、肉の味を評価するものではないことを知っておきたい。肉のランク付けは、本来、肉の販売店などが仕入れするときに目安とする評価なのだ。消費者はランクで肉を選ぶのではなく、自分の好みの味を見つけて買うのがよいようだ。

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