2020年2月24日1. 素材の色と味
色と四季
日本は四季に恵まれた国。季節ごとにその季節を連想させるような色がある。例えば、春は新緑の季節とも呼ばれ、フレッシュな緑色を思わせる。夏は、トマトやキュウリなど、太陽のもとに映える鮮やかな色。秋は柿やきのこを思わせる橙や黄色、茶色。冬はさしずめ、白銀の雪を思わせる白といったところだろうか。日本人の意識の中に、色はとても深く存在している。
地域性
どうしたわけか、同じ色でも見る場所によってその色彩は微妙に異なる。例えば、東京で見る空の色と北海道で見る空の色は、違ったものに見えることがあるだろう。これは、素材にも言えることで、同じ素材でも地域によって色が異なる。おおよそ北上するほどに色は淡くなり、南下するごとに色は濃くなると言われている。もちろんそれは味わいに関連する。
本来の姿
現在では流通も発達し、全国どこでも同じ素材が手に入りやすくなったが、そもそも国内であっても南北で風土はまるで異なるので、それぞれにその地域らしい素材が存在するのだ。そのことを念頭におくと旅行などで各地を回った際に、食材を見たり、味わったりするのがより楽しくなる。
2. 色で味を決める
似た色の力
ここからが本題。今回のテーマは、素材の色で煮込み料理の味を決めるというものである。そのベースとなるのが、似た色同士の組み合わせ。素材同士を似た色の組み合わせにするとどうしたわけか、なじみがとても良い。我が家でよく合わせるのは、鶏の手羽と大根、牛肉とレンコン、豚肉とトマトなどだ。
煮込みの種類
ここからは煮込みの種類をおさらいしていこう。煮込みは、煮汁の有無、水分量などでいくつかの種類に分けられる。煮付けのようにひたひたの水加減で強火で煮きるもの。水加減多めでじっくりと弱火で時間をかけて煮るもの。素材を炒めてから煮るもの。それぞれ、素材の持ち味が生かされるように煮込み方法を選ぼう。
煮物の極意
料理は出来上がりを想像することがまずスタートだ。煮込みも然り。煮汁を少なくしたいのか、たっぷりの煮汁で食べたいのかなど、イマジネーションを膨らませて考えよう。また、地中で育つものは水から、地上で育つものはお湯から火を通すのが基本。全体に味が回るように落とし蓋をすることもお忘れなく。
3. 色別煮物レシピ
鶏肉は白色
鶏肉は大根や白い豆などと一緒に塩味で煮ると滋味深くなる。おすすめは、ひたひたの煮汁でじんわり煮込んでいく調理法。圧力鍋で行うとより短時間で、ほろほろと口の中でほどける煮物になる。我が家では鶏がらスープの素をほんの少し入れて、煮込むのが定番だ。
牛肉は茶色
牛肉はお醤油味で煮るのがおすすめ。牛肉の強い味わいと醤油は相性抜群だ。合わせる野菜は、レンコンやごぼうなどの根菜が正解。さっと油で焼き付けてから煮る、炒め煮が向いている。八角などを投入して、中華風味のスパイシーな煮物にすると新鮮な面持ちだ。
豚肉は赤色
豚肉のヒレ肉や肩ロースなども煮物向きの食材。赤い色を生かして、トマトやパプリカを加えると良いだろう。さっと焼き付けたら、トマトの水分だけで煮ると濃厚な味わいに。チリパウダーで味をまとめるのがおすすめである。
結論
ここでは肉の入った煮物をご紹介したが、魚介類や豆腐類、野菜だけでも要領は同じ。似た色同士の素材を似た色の調味料で煮込んでみよう。新しい発見があるはずだ。
