2020年2月24日1. 「ウルイ」の特徴や旬を知る
ウルイとはどんな山菜なのか
山菜というと独特の苦みやえぐみ、香りも個性的なものが多い。しかしウルイは苦みや独特の風味が少なく、シャキシャキとした歯ごたえもよく食べやすい山菜として知られている。ウルイの正式名称は「オオバギボウシ」で、ユリ科の植物。地域などによって、「キンボ」や「コレイ」などとも呼ばれている。湿り気のある土で育ち、主に草原や山地で自生する。日本全国で採れ、収穫もしやすいことから知名度の高い山菜でもある。主にあえものなどの和食に活用されるが、癖のない山菜なので洋食などさまざまなメニューとも相性がよい。その他、ウルイは葉を茹でて天日干しした「山かんぴょう」などがある。
ウルイの旬はいつ？
天然のウルイは雪がある程度溶けた3月頃に芽を出し、4月頃には食べごろになる。そして5月いっぱいまで採取ができるので、4月～5月がウルイの旬。ごくわずかな期間での収穫になるので、ウルイは貴重な山菜とされている。
栽培もののウルイ
天然のウルイは短期間での採取になるため、時期がずれると食べることすら不可能だ。しかし近年は栽培技術が発達しており、旬以外の時期にも口にできるようになった。最も生産量が多いのが山形。東北地方では古くからウルイを食してきたことから、スーパーなどでも見ることが多い。最近は、徳島などでも栽培が進んでいることから、旬以外の時期にもウルイを食べられる地域が増えつつある。栽培ものは2月頃から収穫が始まり、4月頃まで続く。
2. ウルイの栄養価と選別方法
ウルイの栄養価
ではウルイには、どんな栄養価があるのかを見ていきたい。成分の中で特筆すべきはビタミンCで、含有量は山菜の中でもトップクラス。コラーゲンや、たんぱく質の生成をしてくれるといわれている。それだけでなく、ビタミンCには抵抗力を強める効果もあるとされている。さらに抗酸化作用で、疾患の予防にも作用してくれる可能性が高い。
ウルイにはビタミンKも豊富に含まれており、カルシウムの骨への沈着をサポートするため、骨の健康のために欠かせない。
ウルイにはビタミンKも豊富に含まれており、カルシウムの骨への沈着をサポートするため、骨の健康のために欠かせない。
ウルイの選別方法
ウルイは長ネギのように茎と葉に境目がなく、若いうちに採取したものを食べる。根元から葉の部分全て食用とされ、ユリ科の植物らしく縦の線が入った大きな葉が特徴。天然のウルイは葉の部分がきれいな緑色をしたもので、全体的にみずみずしく、ふっくらしたものが理想的とされている。
3. ウルイの下処理方法やおいしいレシピ
ウルイの下処理、保存方法
山菜全般は苦みやえぐみの元である、アクを取り除くための下処理が必要。しかしウルイはアクが含まれていないので苦みがない。アク抜きの下処理が不要の便利な山菜なのだ。基本的にウルイは天ぷらやあえもの、汁ものなど、どんな料理にも使える。さっと軽く洗い、食べやすい大きさに切ってから調理できる。
しかし、下処理が必要ないぶん、保存をしっかりして鮮度を保っておきたい。ウルイはシャキシャキとした食感の要である、みずみずしさがポイント。このため保存もみずみずしさをキープすることが重要だ。キッチンペーパーを軽く水にぬらし、ウルイに巻いてラップでくるんで冷蔵庫に立てた状態で保存する。
しかし、下処理が必要ないぶん、保存をしっかりして鮮度を保っておきたい。ウルイはシャキシャキとした食感の要である、みずみずしさがポイント。このため保存もみずみずしさをキープすることが重要だ。キッチンペーパーを軽く水にぬらし、ウルイに巻いてラップでくるんで冷蔵庫に立てた状態で保存する。
【ウルイのレシピ】あえもの
ウルイのあえものは、お好みで生や茹でてもOK。茹でたウルイは独特のぬめりが出るので、生とは違った食感を味わえる。茹で方は沸騰させた鍋に塩を少々加え、軽く洗ったウルイを入れる。10秒ほどでしんなりするのでざるに上げて、軽く冷ませばOKだ。水にとって冷やしてもよいが、水っぽくなるのであまりおすすめはできない。
茹でたウルイも生の状態も、斜め切りでスライスする。味噌と酢、砂糖、塩などを合わせてタレを作り、そこに切ったウルイを加えて和えればできあがりだ。わかめやイカ、タコなどと一緒に和えてもおいしい。
茹でたウルイも生の状態も、斜め切りでスライスする。味噌と酢、砂糖、塩などを合わせてタレを作り、そこに切ったウルイを加えて和えればできあがりだ。わかめやイカ、タコなどと一緒に和えてもおいしい。
【ウルイのレシピ】サラダ
ウルイはサラダとして食べるのもおすすめ。葉と茎を切り分け、葉の部分は大きめに切り、茎の部分は細切りにする。葉と茎をボウルで混ぜ合わせ、好みのドレッシングを加えて和えれば完成。アレンジとして、生魚を使ったカルパッチョにウルイを活用するのもおすすめ。
結論
ウルイはクセがないので、多くの人が好んで食べる山菜のひとつ。下処理をする必要がなく、歯ごたえもいいので、さまざまな料理に活用しやすいのも魅力だ。地域によってはあまり見たことがない人もいるだろうが、最近は栽培ものをスーパーで販売する地域が増えている。これを機会にぜひウルイを使って、春らしいメニューに舌鼓を打ってほしい。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。
