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豊かな風味の山菜!「行者にんにく」の魅力や栄養価・下処理方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年4月18日

独特の香りがあり、豊かな風味が口の中に広がる「行者にんにく」。程よいシャキシャキ感があり、山菜の中でも食べやすくなじみやすい口当たりが人気だ。そんな行者にんにくの魅力をもっと知るべく、特徴や、下処理方法などさまざまな知識を紹介しよう。

1. 「行者にんにく」の特徴や旬

北海道の特産「行者にんにく」

「行者にんにく」はユリ科ネギ属の山菜で、にんにくやニラといった野菜の仲間。このため食べた時の味わいも、にんにくのような独特さを持っている。主に北海道から奈良県にわたって見ることができるが、奈良などでは山の高い部分でしか採取できないため「行者が食べるにんにく」→「行者にんにく」と名付けられたといわれている。北海道では土着民族のアイヌが食べていた食材であることから「アイヌネギ」、もしくはアイヌ語からもじった「キトビロ」とも呼ばれ親しまれている。

行者にんにくは、種がまかれてから2年目の春に芽を出し、5年ほどかけて花を咲かせる成長の遅い山菜だ。そして芽が出て食べごろになると、根こそぎ採取する人が後を絶たないため、天然ものは減少の一途をたどっている。このため行者にんにくは、大変貴重な山菜としても知られている。最も採取量が多い北海道では、特産物にもなっている。

行者にんにくの旬はいつごろ?

天然物の行者にんにくは3月頃から徐々に採取が可能になり、4月~5月にかけてがピークになる。北海道の北部では4月頃からスタートし、6月いっぱいまで採取ができる。

栽培ものの行者にんにく

行者にんにくは成長の遅い山菜であり、数自体が減っているため、近年は栽培ものも広く流通してきている。栽培の行者にんにくは、主に北海道で生産されている。最近は東北などでも栽培している農家が増えているため、徐々に生産数が増えている。栽培の行者にんにくは、天然ものよりも香りが落ち着いており、マイルドな口当たりになっている。

2. 行者にんにくの栄養価や選び方

行者にんにくの栄養価

行者にんにくは、含まれる成分もにんにくと同じ。とくにアリシンと呼ばれる成分は、滋養強壮などの作用があるとされている。
また免疫力を高め、殺菌作用もある。そして、含有量はむしろ、にんにくより行者にんにくのほうが豊富だ。
行者にんにくにはβカロテンも豊富。βカロテンは抗酸化作用があり、髪や皮膚の健康を保つ。

行者にんにくの選び方

行者にんにくは葉が開いた状態でも、開く前のものでも食べることができる。しかし、葉が開く前のほうが香りが高いので、好みで選ぶのがいいだろう。太い茎は歯ごたえもよくなるので、最もおいしいと言われる状態。このため、茎が太く葉が開く前のものが理想的といわれている。とくに、みずみずしさは鮮度を左右し、葉先までしっかりしているものは鮮度がよい。細い茎は今後も成長していくので、ここで採取してしまうと他の山菜取りの迷惑行為にもなる。行者にんにくは天然のものが年々減っている。このため乱獲する人が後を絶たないが、今後のことも考え、できるだけ若い状態のものは採取を避けたほうがいいだろう。

3. 行者にんにくの下処理方法とレシピ

行者にんにくの下処理方法

行者にんにくは、下処理がとくに必要な山菜ではない。しかし、あえものに利用したり、冷凍保存をする場合は下茹でをしたほうがよい。

根元の赤い部分をむいておき、ゴミやほこりを水で洗い流す。鍋に水を入れ沸騰させ、行者にんにくを入れて10秒ほど湯通しする。
冷水でさっと冷やし、水気をきれば下処理の完了だ。保存する場合は下処理をした後に、切らずにラップで包むなどして、冷凍庫に入れよう。冷凍した後の行者にんにくは香りが落ち着くので、より食べやすくなる。

行者にんにくの酢味噌あえ

行者にんにくを他の食材と合わせて、酢味噌であえる方法は一般的な食べ方としても知られる。

タコとわかめ、行者にんにくを食べやすい大きさに切る。味噌と酢、砂糖などを合わせて、タレを作る。具材とタレを混ぜ合わせればできあがりだ。冷凍もできるので、まとめて作っておくのもおすすめ。

行者にんにくの醤油漬け

行者にんにくの醤油漬けは簡単にできる上に、アレンジがしやすいので覚えておいて損はないメニューだ。好みに合わせ、生や下処理した行者にんにくでもよくでき、冷凍保存もできる。

醤油とだし汁をたっぷりめに作り、適当に切った行者にんにくを浸す。一晩程度おけば食べれるが、しっかり味が染み込んだものもおすすめ。ご飯にかけて食べたり、炒め物に用いてもおいしい。冷凍するならタッパー、大きめの瓶があれば密封して常温保存もできる。

結論

行者にんにくは、なじみやすい口当たりが特徴の山菜。近年は天然ものがめっぽう減っているが、春になるとスーパーでも見かけるので、これを機会に行者にんにくでパワーを養っていこう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。
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