2021年9月17日1. コーヒーの種類
アフリカ大陸から中東へ。そしてヨーロッパ、世界へと広まり、世界各国で愛飲されているコーヒー。香り高く美味しい1杯ができあがるまでには、コーヒーの木の実から外皮と果肉を取り除いた種子（コーヒー豆）を選び、焙煎し、細かく挽いて、抽出するという4つのプロセスが必要になる。
コーヒー豆の特性を知ることは、美味しいコーヒーをいれるための第1歩。まずは、知っておくべき豆の銘柄についておさらいしておこう。
コーヒー豆は大きく分けて、「アラビカ種」と「カネフォラ種」（コーヒーの世界では、「強い」という意味合いで「ロブスタ種」と呼ぶ）に分けられる。それぞれの特徴を理解することから始めたい。
コーヒー豆の特性を知ることは、美味しいコーヒーをいれるための第1歩。まずは、知っておくべき豆の銘柄についておさらいしておこう。
コーヒー豆は大きく分けて、「アラビカ種」と「カネフォラ種」（コーヒーの世界では、「強い」という意味合いで「ロブスタ種」と呼ぶ）に分けられる。それぞれの特徴を理解することから始めたい。
- アラビカ種
エチオピアが原産。コーヒー豆として品質に優れているが、非常に繊細で病気や害虫、乾燥や霜、強い陽ざしにも弱い。品質改良や突然変異などで生まれた、優れた特性の品種を栽培し、国際評価規格を満たす「スペシャルティコーヒー」をはじめ、高品質なレギュラーコーヒーとなる。香りも味も高く評価される品種が数多くあり、70種以上に細かく分けられる。以下は主なもの。
◎ティピカ種
クリーンで花の香りがあり、柔らかい酸味と香味がある。
◎ブルボン種
ティピカ種の突然変異。ティピカ種とともに2大在来品種として名高い。重厚なフレーバーがあり、酸と甘味も。ケニアなどで生産されている。
◎カツーラ種
ブルボン種の突然変異。粒が小さめ。高地で栽培されており、酸味とコクが特徴。
◎ゲイシャ種
生産性が低く、極めて希少。香り高さやさわやかな酸味など個性的な味わいで近年注目の的。 - ロブスタ種
コンゴが原産。生長が早く、病気にも強く、収穫量も多い生産性に優れた種。香味ではアラビカ種に劣るが、ベトナムなど、東南アジアでも栽培が可能。インドネシアでは生産量の90％がロブスタ種だ。焦げた麦のような香りと強い苦みが特徴で、低価格。インスタントコーヒーや缶コーヒーなどのブレンドに用いられる。
2. コーヒーの特産地
コーヒー豆の生育には、平均22℃前後の気温と、年間1500mm～2000mmの降水量がある地域が適すといわれ、現在約60カ国で栽培されている。主な産地は赤道を挟んで北緯25度から南緯25度に位置するコーヒーベルト地帯に集中しているが、環境、気候、風土により、豆の個性が大きく異なってくる。名称は国名、栽培地名など生産地に由来することが多く、同じ品種でも、高地と低地で香味が大きく変わる。以下、代表的な国と銘柄、味わいと特徴をあげてみる。
- ブラジル
世界一の生産量を誇る。さわやかな酸味と苦味のバランスがよく飲みやすい。ほかの産地の豆とも合わせやすい特質を持ち、ブレンドコーヒーなどにも使用される。 - コロンビア
エメラルドマウンテンとも呼ばれ、栽培品種はすべてアラビカ種。農園の大半が山の斜面にあり、栽培から収穫まで人の手作業で行われる。芳醇な甘味とコクと苦味をフルーティな酸味が引き立てる。 - グアテマラ
北部は平原地帯、南部は山岳地帯で、コーヒーは主に南部の高地で栽培される。肥沃な火山性土壌と降雨量に恵まれ、寒暖差がある山の斜面で栽培する、高品質なコーヒーの産地。フルーツやハーブを思わせる酸味と、豊かなアロマ、力強い風味を持つ。 - エチオピア
コーヒー発祥の地ともいわれ、標高2000mクラスの高地で栽培される歴史ある品種「モカ」が有名。独特の強い酸味で口当たりが軽く日本にもファンが多い。 - タンザニア
アフリカ大陸最高峰のキリマンジャロ山麓の高地で、寒暖差が激しく降雨量が多い条件で栽培される「キリマンジャロ」が名高い。強い酸味と、甘味とコクが豊かな旨味を奏でる。 - スマトラ
インドネシアのスマトラ島で栽培されるアラビカ種「マンデリン」は評価が高い。ほろ苦さとほどよい甘味、コクの深さを併せもつ重量感のあるボディと濃厚な香りが特徴。 - ジャマイカ
コーヒーの王者といわれる「ブルーマウンテン」を産出している。苦味、酸味、甘味、コクのバランスが絶妙な最高級品種で、日本での人気も高い。 - ハワイ
ハワイ島のコナ地方で栽培されるアラビカ種「ハワイ・コナ」が名高い。生産量が少なく希少。ほのかな酸味があり優しい印象。
3. コーヒーの選び方
コーヒー豆の品種も産地も、多彩なものが手に入る現在、選択肢が多すぎて迷ってしまう感がある。そんな時、指針の1つになるのは、上記のストレートコーヒーをいろいろ飲んでみて、好きなテイストを覚えておくこと。「マンデリンのほろ苦さが好き」「モカのさっぱり感が好き」など、自分の好みで、酸味、苦味、甘味、コク、キレ、香りなど、こだわりたいポイントで選んでいこう。
また、焙煎の度合いによっても豆の味は異なる。生豆の状態からコーヒー特有の味や香りを引き出すのが、焙煎の役割。浅煎り、中煎り、深煎りと大きく分けて3段階あり、酸味が最も強いのは浅煎りで、深くなればなるほど苦味が強くなっていく。
また、焙煎の度合いによっても豆の味は異なる。生豆の状態からコーヒー特有の味や香りを引き出すのが、焙煎の役割。浅煎り、中煎り、深煎りと大きく分けて3段階あり、酸味が最も強いのは浅煎りで、深くなればなるほど苦味が強くなっていく。
4. コーヒーの美味しい飲み方
豆を挽くミルをはじめさまざまな道具がある。最もシンプルなのが、電動ミルで挽いて、ペーパードリップでいれる方法だが、コツを紹介しよう。
まずは、いれる前に使用する分だけきっちり計って豆を挽くこと。ペーパーをセットして粉を入れたら、最初はその中心部分に湯をゆっくりと落として蒸らしていく。そして、湯が落ち切らないうちに次の湯を注ぐ...を繰り返し、立ちのぼる香りを楽しみながらいれていこう。
まずは、いれる前に使用する分だけきっちり計って豆を挽くこと。ペーパーをセットして粉を入れたら、最初はその中心部分に湯をゆっくりと落として蒸らしていく。そして、湯が落ち切らないうちに次の湯を注ぐ...を繰り返し、立ちのぼる香りを楽しみながらいれていこう。
結論
「スペシャルティコーヒー」という国際的な評価基準が作られ、コーヒーもワインのように産地や品種で選ぶ時代になってきた。巷にはこだわりのショップも多く、ますます奥深く、興味がつきないコーヒーワールド。知れば知るほどとりこになる世界がここに。
