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新米の炊き方は難しい?炊飯器で美味しく炊くコツは水加減にあり!

新米の炊き方は難しい?炊飯器で美味しく炊くコツは水加減にあり!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月29日

スーパーやお米屋さんで「新米」の文字を見つけると、急にお腹が空くのは日本人の性かもしれない。つやつやのごはんに、みそ汁、焼き魚、お浸しのようなザ・和食が食べたくなる。せっかく美味しい新米、そのよさを存分に引き出す炊き方を紹介する。

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1. 新米の基準

新米は、生産された年の12月31日までに袋詰めされた米のことをいう。沖縄産がいちばん早く6月下旬頃には販売されるものもあるが、収穫が少ないためあまり見かけない。その後、鹿児島、宮崎など暖かい地域から収穫時期に入る。

米どころの多くが山間部のため、雪解けを待って田植えに入り、9月~10月の上旬くらいに収穫時期を迎えて店頭にならぶ。

美味しい新米の選び方は、生産地や好みによっても違ってくるので、一概にコレとは言えない。ただし、早めに収穫されたものというよりも、その地域の適切な時期に採れたお米のほうが美味しい。米どころが収穫期を迎える9月以降が旬のピークともいえるだろう。

2. 研ぎ方

お米は、炊く前の「研ぎ方」も大事。台所でゴシゴシと米を研ぐ母親を思い出す人も多いかもしれない。昔は精米技術が悪く、ヌカが付いていたりもしたので、ギュッギュッと手のひらで擦り合わせるようにして研いだのだ。現在は精米技術も上がったため、そんなに丹念に研ぐ必要はない。「洗う」という感覚のほうが近いかもしれない。美味しく炊くための「研ぎ方」についておさらいしておこう。

正確に計る

軽量カップでザっとすくって、1杯、2杯... では、ちょっと足りないことが多い。すくったら左右にゆすって平らにすること。フチまでいかなければ足し、ふくらみはそぎ落とす。きちんとすりきり1杯ずつ計ろう。

研ぐ前にすすぐ

炊く分を計ったら、表面についているゴミやホコリを取り除くために水ですすぐ。米は水をすぐに吸収しようとするので、できれば浄水器かミネラルウォーターがよいだろう。

大きめのボウルに米を入れ、素早く水を注ぎ、軽くかき混ぜてすぐに捨てる。水はきっちり捨てるのではなく、少しボウルに残っている程度でよい。これをもう一度くり返えそう。2回目以降は水道水で大丈夫だ。

研ぐ

すすいで軽く水をきったら、そのままボウルの中の米をシャカシャカと手でかき混ぜる。水は足さず、ボウルに残っている水分だけだ。手はボールを握ったような形にして、リズミカルに軽やかに。米の表面を摩擦で磨くようなイメージでかき混ぜよう。

20回ほど混ぜると乳白色ににごった水が出てくるので、新しい水をたっぷり加えて2~3回かき混ぜてすすぐようなイメージで、にごり水を薄めて捨てる。これをもう1度くり返す。

すすぎから研ぎ終わりまで、3分くらいで終わらせるのが理想的だ。

3. 炊き方

正しく研げたら、新米のポイントを抑えた炊き方をマスターしよう。収穫したばかりの米粒は少しやわらかく、時間の経過とともに固まっていく。そのため新米は水を吸収しやすく、炊く際は「水加減」がポイントになってくる。

浸水させる

炊く前に浸水させることで、芯までもっちりふっくらと炊くことができる。浸水時間は、夏場は短め、冬場は長めが基本だ。古米の場合は30分~2時間くらいだが、新米は水分が多いため20分くらいを目安に。水加減も若干少なめに、炊飯器の目盛りから1~2mmほど下のラインまで水を入れて浸水させよう。なるべく冷たい水のほうが、低温浸漬といって米の中心まで浸透しやすくなる。暑い時期は冷蔵庫で浸水させてもよいだろう。

炊きあがったらほぐす

20分程浸水させたら、いつものようにスイッチを入れてふつうに炊く。炊き上がったら、蓋を開けてしゃもじでほぐそう。コツは、十字を書くようにしゃもじを入れて上下がひっくり返るように混ぜること。余分な水分が飛んで、ふっくら仕上がる。古米の場合、この後一度蓋をして5分ほど蒸らすとよりふっくらとしておすすめだが、新米は蒸らさずすぐのものがいちばん美味しい。

結論

「新米」の季節は、食欲の秋でもある。ごはんが美味しければ、それだけで食が進むというもの。今年の新米が手に入ったらごはんに合いそうなおかずを用意して、きちんとポイントをおさえて炊いてみよう。丁寧に炊くとこんなに違うんだ、とますますごはんが大好きになるはず。

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