風味豊かなコロッケの作り方！サクッと揚げるコツも公開

ここでは、コロッケに使われる食材の中でもポピュラーなじゃがいもとかぼちゃ、それぞれの選び方を紹介しよう。

じゃがいもには多くの品種があるが、コロッケには粘度の高いものよりもやや粉っぽい品種が合う。そのため、男爵いもをおすすめする。また、甘みの強いコロッケを作りたいのであれば、キタアカリでもよいだろう。どちらの品種にも言えるが、皮はなるべく薄くピンと張った新鮮なものを探すのがおすすめだ。持ったときに皮と身が密着していない、妙に柔らかいものはNG。芽が出ているものも、古くなってきている証拠なので避けよう。

日本かぼちゃは、粘りのある質感を持っている。そのため、コロッケに使う食材としては西洋かぼちゃのほうが合うだろう。なお、甘みを重視した選び方においても、西洋かぼちゃのほうが甘味が強い。かぼちゃの味の濃さは、皮の色の濃さに比例する。なお、かぼちゃは採りたてのものよりも日にちを置いたもののほうが美味しくなるため、ヘタがよく乾燥しているものを選ぶのがよい。ちなみに、売り場に並んでいるかぼちゃをチェックすると、皮が一部オレンジ色になっていることがあるが、これは品質に大きく影響することはない。むしろこの皮の色はかぼちゃの身の色と同じなため、丸ごと1個のかぼちゃを購入するときには、身が熟しているかどうか（オレンジ色が濃いほどよい）の判断基準にできるのだ。

コロッケの下ごしらえはタネを作ることだが、まず、じゃがいもやかぼちゃはできるだけ電子レンジではなく、お湯で茹でることをおすすめする。これは、じゃがいもやかぼちゃが持つアミラーゼが、30～50度でよく働くためだ。この温度でゆっくりと加熱することができれば、アミラーゼの働きによって食材内のでんぷんが糖へと分解され、甘みを増すのである。そのため、茹でる際にも水から弱火で茹で、沸騰させてしまわないように気をつけよう。じゃがいもに関しては皮をむかず、サイズも小さくすることなく丸ごと茹でたほうがよい。こうすると旨味が逃げにくいほか、べちゃっとしにくいため、コロッケには最適なのだ。
タネの材料となるひき肉を炒めてから一度取り出し、フライパンは洗わずに、そのまま玉ねぎを炒めるとよい。このとき、塩をほんの少しふって弱火でじっくり焼けば、甘みが強くなる。
これらの素材と調味料を、つぶしたコロッケと混ぜてタネを作れば、下ごしらえはひとまず終わりだ。よりべたつきの少ない美味しいコロッケを作ろうと思ったら、タネを1時間～ひと晩寝かせることをおすすめする。粗熱が取れた後に冷蔵庫に入れておけば、タネが硬くなりまとめやすくなるほか、揚げる時に破裂しにくくなるのだ。さらに形を美しくしたいのであれば、タネを寝かせてからパン粉をつけた後に、また30分ほど冷蔵庫で寝かせるといった下ごしらえもしておこう。タネにしっかりとパン粉がくっつき、揚げている間にハゲたり形が崩れることを防ぐことができる。

コロッケを上手に揚げるコツは、まず、油の温度をしっかりと管理することだ。コロッケを揚げる適温は180度だが、あまり多くの数を一度に揚げようとすると温度が下がり、べちゃっとしたコロッケになってしまう。家庭用の一般的な揚げ物用の鍋や油量であれば、2、3個を揚げ終えたら油の温度が上がるのを待ち、それからまた2、3個というようにくり返そう。なお、180度を見極めるには温度計があると便利だが、ない場合には、箸先を油に軽くつけ、その周りに細かな泡が出てくるかどうかを見極める。
油の量は、コロッケが頭までしっかりと浸かる程度の量は欲しい。油の量が少ないこともまた、コロッケが破裂する原因になるためだ。たっぷりの油でコロッケが黄金色に揚がったら、バットにあげてしっかりと油を切ることも、美味しく仕上げるコツのひとつである。

コロッケは、ある程度の手間こそかかるが、多くの人が作り方自体は知っているポピュラーな料理だ。しかし、食材の茹で方や、タネを寝かすこと、油の温度を保つことなど美味しく仕上げるためのコツを守っている人は圧倒的に少ない。だからこそ、コロッケの正しい作り方を覚えておけば、周囲とは一線を画す調理技術を身につけることができるだろう。