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本格的な【洋風だし】の引き方。固形スープの素とは差が歴然!

本格的な【洋風だし】の引き方。固形スープの素とは差が歴然!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月31日

洋食スープのだしは、固形や顆粒スープを使うものだと思っていないだろうか?洋食だってだしは料理の味の決め手となる重要なもの。できれば家庭できちんと作れるようになりたい。ここでは洋食のだしについて、そして美味しいだしを作る秘訣を説明する。

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1. 洋風のだしとは何か?

洋食でだしにあたるものは、新鮮な牛肉や野菜、香草などを長時間煮込んで作る。フランスではブイヨンという。材料によって牛肉のブイヨン、魚のブイヨンなど様々な種類があり、匂い消しにローリエやローズマリーなどの香草を加えるのが特徴で香りがよい。

2. チキンブイヨンを作る準備

ここではクセがなく利用範囲が多い鶏ガラのブイヨンの簡単な作り方を紹介する。材料は鶏ガラ1キロ、ニンジン1本、玉ねぎ1個、セロリ1本、にんにく1かけ、香草(乾燥でも可)、水2リットルを用意する。鶏ガラを流水で洗い血合いなどをきれいに取る。手羽先などの肉も加えるとゼラチン質がある上等のブイヨンになる。野菜類は切り込みを入れる。

3. 煮込んでチキンブイヨンの完成!

鶏ガラと水を鍋に入れて強火にし、沸騰したら弱火にしてアクを取っていく。アクが少なくなってきたら野菜を加え、またアクを取る。完全にアクを取り除いたら香草、塩、コショウを加え弱火で2、3時間煮続け、水が減れば随時足す。最後は濾して出来上がり。色々な料理に使える便利で美味しいだしである。

結論

ぜひこの記事を参考にして、素材の味を凝縮させた本物の味を試してほしい。スープだけではなく、色々な洋風料理に応用できる。

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