【砂肝】のアレンジにはコンフィがおすすめ！下処理から作り方まで解説！

砂肝は鶏肉などの鳥類からとれる部位で、牛や豚にはそもそも砂肝という部位がない。なぜ砂肝が鳥類にしかないのかというと、鳥類の食餌の取り方が関係している。鳥類は歯を持たないため、食べたものを細かく砕く消化器官が必要となる。その1つが砂肝なのである。砂肝は食べ物と一緒に飲み込んだ砂がたまった袋状の構造をしており、歯のかわりの砂肝にためられた砂で食べ物をすり潰しているのだ。このようにある動物種に特有の消化器官は、ほかにも存在する。たとえば牛の胃だ。牛は主に草を主食としているのだが、草は消化に時間がかかるため胃を4つ持っている。日本では鶏肉が主に食べられているので砂肝といえば鶏肉を指すが、海外ではアヒルや鴨肉が食べられているため砂肝にもさまざまな種類がある。フレンチでは鴨の砂肝が使われることが多い。

砂肝は食べたものをすり潰す消化器官であるため、筋肉が発達しておりコリっとした食感が特徴的だ。「肝」という言葉がついているため、レバーのような味わいをイメージしてしまうかもしれない。しかし、レバーのような独特のくせがないため焼き鳥ではシンプルに塩味で食べられることが多い。

砂肝を食べるのは外食時またはスーパーで調理されたものを購入したときだけ、という人も多いのではないだろうか。なかには砂肝の調理方法が分からないため手を出しづらいと感じている人もいるだろう。砂肝を調理するうえで必須となるのが下処理だ。あらかじめ店で下処理してくれている場合もあるが、完全とはいえない場合もあるため自分でもできるようにしておこう。とはいっても、砂肝の下処理はそれほど難しくない。

最初は砂肝の白い部分を包丁で取り除こう。白い部分は筋肉であり、硬くて食べられない。取り除くときは、包丁で削ぎ取るようにしよう。もし、砂肝が大きくて白い部分を取り除きにくかったら、砂肝を半分に切って取り除きやすいサイズにしよう。また黄色い部分も見つけたら取り除いておこう。黄色い部分は脂肪で、残っていると見ためと食感が悪くなる。不要な部分が取り除けたら適度な大きさに切り分けよう。切り分ける必要がない場合でも表面に数本切り込みを入れておいたほうがよいだろう。切り込みがあることで火の通りが格段によくなり調理も楽になる。

日本で砂肝の食べ方といえば、焼き鳥や炒め物であることが多い。しかし砂肝の食べ方はそれだけではない。ここでは砂肝のアレンジレシピ「砂肝のコンフィ」を紹介する。コンフィとは、オイルで煮て作られた料理を指す。オイルつまり油の温度が高いと揚げ物になってしまうため、オイルの温度を低い状態で維持しながらじっくり煮込む。低温でじっくり煮るのに直火では難しいためオーブンを使う調理法がおすすめだ。そのためオーブンに入る大きさの鍋を用意しておいてほしい。

作り方だが、まずは下処理しておいた砂肝をポリ袋に入れ、そこにローリエなどのハーブ、塩を加えてもみ込む。もみ込んだら最低でも1時間は冷蔵庫で寝かせる。長時間漬けても問題ないため、一晩寝かせても構わない。下味をつけた砂肝を鍋に入れたら、砂肝がかぶるくらいのオイルを加える。オイルはオリーブオイルやグレープシードオイルを使うのがおすすめだ。そこにニンニクとこしょうを加えたら弱火にかける。その間にオーブンを予熱しておこう。オイルが煮立ったら火を止めてオーブンに入れ、さらに煮立たせる。もしオーブンがない場合はそのままコンロで砂肝を煮るのだが、オイルが煮立ちそうになったら火を弱めたり消したりして温度を調整する必要がある。ちなみに、オーブンに入れる場合は鍋にふたをしなくてはならないが、コンロで作る場合ふたはしない。オーブン、コンロともに1時間～1時間半加熱すれば完成だ。保存容器に移し替えれば冷蔵庫で約2週間保存することができる。

砂肝は鳥類に特徴的なホルモンでコリっとした食感が特徴だ。家で食べる機会が少ないため手を出しづらいかもしれないが、下処理は意外と簡単で白い筋肉部分を取り除くだけである。そのまま焼いたり炒めたりして食べても十分なのだが、オイルで煮る砂肝のコンフィであれば食卓が華やかになるだけでなく、保存性も増すためぜひ挑戦してみてほしい。