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そば打ちの基本をマスターしよう。実は自宅でもできるって本当?

そば打ちの基本をマスターしよう。実は自宅でもできるって本当?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年3月 3日

蕎麦は古くから日本で親しまれている麺類の1つ。近頃では、ヘルシーさも相まって、海外でも人気のある麺類になった。そんな蕎麦、実は家で打つこともできる。今回は手打ちの基本と極意をお届けしよう。

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1. 蕎麦の基本

蕎麦の伝来

蕎麦は、縄文時代には日本に伝来していたと考えられている。当時は、蕎麦の実を茹でたり、粥状にして食べたりしていたようだ。その後、発展したのが、蕎麦がきや蕎麦饅頭のようなもの。蕎麦粉を利用した食品が続々と登場した。

江戸時代と蕎麦

麺類としての蕎麦が誕生し、発展したのは江戸時代。そもそも日本では古くから、蕎麦といえば、現在の蕎麦がきのようなものを指すことが多かった。この蕎麦がきが、細く麺状になって大流行したといわれている。当時は蕎麦きりと呼ばれていた。

二八蕎麦の登場

江戸後期になると、現在よく出回っている二八蕎麦が登場する。それまでは、十割蕎麦と呼ばれる蕎麦粉だけで作られた蕎麦が主流だったが、より作りやすく、よりあっさりと食べられる二八蕎麦が誕生すると瞬く間に広まった。ちなみに二八蕎麦とは、小麦粉2に対して、蕎麦粉を8加えて作った蕎麦のこと。名前の由来は、配分からとも当時の価格からともいわれている。

2. 蕎麦打ちの基礎知識

材料と道具

家で蕎麦を打つ場合は、扱いやすい二八蕎麦がおすすめ。2~3人前なら、蕎麦粉160g、小麦粉40g、水90gを用意しよう。必要な道具は、打ち台、麺棒、ボウル、まな板、包丁。もちろん蕎麦をこねるためのこね鉢や麺を切る際に使うこま板など、蕎麦打ち用の道具を揃えてもいいが、なくてもまずは、自宅にあるもので代用は可能。

水回し

まずは、水回しと呼ばれる段階。これは、粉と水を混ぜること。粉を混ぜたところに、水を1/2~2/3入れ、全体に水が行きわたるようにする。このとき、こねないことがポイント。ぽろぽろとしたそぼろ状になったら、残りの水を加える。全体を混ぜるとそぼろ状の粒が、だんだんと大きくなる。水がなじんだところでひとかたまりにする。ここまでが水回し。

練り

次はこねる段階。手のひらでぐっと押すようにこねる。よく練るのは大切だが、手早くするのがコツ。だんだんと表面が滑らかになってきたら、1度丸めて、ボウルのヘリなどを利用して、円錐形に仕上げる。これはへそだしなどと呼ばれる。これを上からぎゅっと潰すと綺麗な円形になる。

3. 自宅で蕎麦を打つ

延し

次に蕎麦を延ばしていく。テーブルや打ち台に打ち粉を振り、まずは手で均一に延ばしていく。直径が20~25cmくらいになったら、麺棒を使い、生地を少しずつ回しながら、均一に延ばしていく。ここまでは丸い状態。ここから角を出し、四角にしていく。麺棒に生地を巻きつけて数回転がし、広げてみると対角線上に角が出ているはず。180度回して同じことを繰り返すと四隅が出る。これを綺麗な形に整えつつ、1片が40~45cmになる程度まで広げる。

たたんで切る

延ばした生地に、生地同士がくっつかないよう打ち粉をふりながら、まずは半分。次に左右を折りたたむ。あとは端から、できるだけ均一になるように切りそろえていく。ただ、多少のばらつきは、家で打つ蕎麦の醍醐味。神経質になりすぎずとも大丈夫。

結論

難しいと思われがちな蕎麦打ちだが、意外にも工程は少なく、簡単。こねるのは力仕事なので、女性や子どもではなく、ぜひオリひと世代に行ってもらいたい。何回か経験するとコツが掴めてくるはず。男の得意料理にするのもいいかも!?

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