スモークサーモンの作り方！本格的な燻製方法から簡単な熱燻製まで！

スモークサーモンとは、鮭を燻製にした食べ物だ。一見作り方が難しそうだが、必要な食材は新鮮な鮭と調味料だけ。あとは燻製するための道具と燻煙材があれば、プロのような仕上がりで作ることが可能だ。作り方を知り、自家製のスモークサーモンに挑戦してみてはどうだろうか。

前述した通り、スモークサーモンに使う食材は鮭と調味料のみ。シンプルな食材と作り方だからこそ、選び方にはこだわりたい。とくに、鮭は燻製に向くものとそうでないものがあるため気を付けよう。燻すための燻製器は必要だが、専用のものを準備しなくても自宅にあるもので燻すことが可能だ。合わせて必要となる燻製材にもさまざまな種類があるので、作り方や好みに合わせて選ぶといいだろう。

スモークサーモンに最も適しているのはキングサーモンといわれるが、基本的にはどんな種類の鮭でもOK。ただし、脂身が少ないもののほうが燻製にしやすい。手に入りやすいのはトラウトサーモンやアトランティックサーモンだろうか。日本では定番のシロサケなどでもよい。それよりも重要なのは、鮮度だ。サーモンの燻製方法には「冷燻」と「温燻」があるが、いずれの場合も生食用の新鮮なものを選ぼう。

自宅にない場合は、高さのある段ボール箱を使った燻製器の作り方がある。網とガムテープ、割り箸も用意しよう。箱の形に立てた段ボール箱に割り箸を差して足場を作り、その上に網を置く。段ボール箱のふたは燻す前に閉じる。網にはサーモンを置き、ウッドは直接地面に置くことになるため、地面に置けない環境の場合は、アルミホイルを重ねて敷いた上に燻煙材を置くとよい。

燻煙材にはスモークウッドとスモークチップがある。ウッドは木の塊のように、チップは木の破片のようになっていて、燻製の方法で使い分ける。チップのほうが高温の燻製が可能だが、ウッドのほうが扱いやすく熱源がなくても使えるので、初心者にはおすすめだ。また、木の種類もさまざまで相性のよい食材がある。その中でもオールラウンダーなものを紹介しよう。

香りは強いが燻製といえばこの香りをイメージする日本人は多い。とくに、風味の強い肉の燻製におすすめだ。

色付きがよく、すっきりとした香りがある。オールラウンダーでいろいろな食材に合う。豚肉やチーズなどがおすすめだ。

クセが少ないので、燻製独特の風味が苦手な人でも食べやすい。淡白系から濃い味の食材まで、素材の味わいを活かすことができる。

スモークサーモンの作り方には、鮭の水分をある程度取り除き、表面を乾燥させておくという下処理が必要である。とくに表面に水分が残っていると、燻しても煙がうまくのらずえぐみが出る場合もあるため気を付けたい。

鮭は柵の状態で購入し、手をキレイに洗浄・消毒してから扱う。使い捨て手袋を使用してもよい。まずは鮭の水気をキッチンペーパーなどで拭き取ってから、塩をはじめとした調味料をもみ込むかソミュール液に漬け込むという下処理を行おう。
もみ込む作り方は1日、漬け込む作り方なら1～2日冷蔵庫で寝かせる。そのあと、鮭を取り出して流水で洗うが、しっかり下味を残すために表面に残っている調味料を洗い流すようにしよう。洗い流したあとは、キッチンペーパーなどで確実に水分を取り除こう。水分が残っていると燻製にしたときに酸味などの原因となるのだ。

下処理が終わったら、あとは燻製にするだけ。燻製の作り方には冷燻、温燻製、熱燻製の3種類がある。冷燻は15～30℃で燻すため、気温30℃を超える夏場に作るのは難しい。秋から春頃におすすめの方法だ。オールシーズンで使える燻製の作り方は温燻製と熱燻製となる。温燻製は30～80℃くらいで数時間燻すが、中まで火が通ってしまうことはなく美味しく仕上がる。熱燻製は80～140℃くらいで一気に燻す方法なので、バーベキューやキャンプにおすすめだ。燻製の作り方は気温や目的に合わせて選ぼう。

冷燻とは、15～30℃くらいの低温で長時間燻す方法だ。前述した通り、気温30℃を超えると難しいので夏以外の季節に向いている。とくに、冬がいいだろう。燻製器を持っている場合は下処理が済み表面が乾いた鮭をセットし、スモークウッドに火を付けよう。ウッドはヒッコリーやサクラ、ナラがおすすめだ。あとは2時間以上放置するだけなのでとても簡単。

温燻製とは、30～80℃くらいの温度で燻す、最も一般的な燻製方法だといえる。燻製時間は数時間から1日程度で、食品の半分程度の水分を抜くことができるのだ。夏は温燻製で作るホットスモークサーモンがいいだろう。ホットスモークサーモンなら燻製時間は1時間程度でいい。60℃くらいの温度であれば中まで火が通る心配がないので、初心者でもチャレンジしやすいといえる。

熱燻製とは、80～140℃程度の高温で一気に燻していく方法だ。スモークチップを電熱器などで加熱して出た煙で燻していく。燻製時間は10分～1時間程度と、3つの燻製方法の中では一番短時間で仕上げることが可能だ。加熱して高温にするので季節は問わず、短時間で行えるのでバーベキューやキャンプなどで楽しむのに向いている。スモークサーモンを熱燻製するのであれば、燻製時間は10分程度でいい。炙りサーモンのような味わいになるので試してみるのもいいだろう。ただし、熱燻製では水分が抜けにくいため保存食には向かない。

前述では段ボールの燻製器の簡単な作り方を紹介したが、さらに時短になるのはフライパンを使った作り方。フライパンを使えば熱燻製が簡単にできるのだ。スモークサーモンは熱燻製なら短時間で作れるので、深めのフライパンや中華鍋を持っている人はぜひ試してみよう。

鮭を燻製にしたスモークサーモンの作り方は実は簡単だ。新鮮な鮭を下処理して、燻すだけでできる。燻製器がなくてもダンボール箱や深めのフライパンで代用できる。美味しく作るポイントは、下処理をしっかり行うこと。そして、衛生面に気を付けることもお忘れなく。燻製方法も季節や目的などに合わせて選ぶといいだろう。自家製スモークサーモンをぜひ自宅でも楽しんでほしい。