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自家製【スモークサーモン】の作り方とは?15分でできる裏ワザも!

自家製【スモークサーモン】の作り方とは?15分でできる裏ワザも!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年3月 7日

つまみに、サンドイッチの具に大活躍のスモークサーモンは、自宅でも作ることができる。燻製を作ったことがない人でも意外と簡単にできてしまうため、ぜひ試してみよう。スモークサーモンに使う鮭の選び方や下処理のコツから、簡単かつ本格的な作り方により簡単な時短の作り方まで紹介する。

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1. スモークサーモン用の食材の選び方

スモークサーモンに使う食材は鮭と調味料のみ。シンプルだからこそ、選び方にはこだわりたい。とくに鮭は燻製に向くものとそうでないものがあるため気をつけよう。

食材の選び方・サーモン

スモークサーモンに最も適しているのはキングサーモンといわれるが、基本的にはどんな種類の鮭でもOK。ただし、脂身が少ないもののほうが燻製にしやすい。手に入りやすいのはトラウトサーモンやアトランティックサーモンだろうか。ニジマスやシロサケなどでもよい。それよりも重要なのは、鮮度だ。サーモンの燻製方法には「冷燻」と「温燻」があるが、いずれの場合も生食用の新鮮なものを選ぼう。

食材の選び方・調味料

スモークサーモンを作る際には、生の鮭に調味料をすり込む方法と、ソミュール液と呼ばれる調味液に鮭を漬け込む本格的な方法がある。ソミュール液は調味料を水(もしくは白ワイン)で煮詰めたものだ。いずれの場合も、調味料には塩、砂糖、セージやローズマリーなどのハーブ、ブラックペッパーなどを併せて使うのが一般的である。

2. うまくスモークサーモンを作るための下処理のコツ

スモークサーモンを作る際には、鮭の水分をある程度取り除き、表面を乾燥させておくという下処理が必要である。とくに表面に水分が残っていると、燻しても煙がうまく乗らずえぐみが出る場合もあるため気を付けたい。

下処理・塩漬け

鮭は柵の状態で購入し、手をきれいに洗浄・消毒してから扱う。使い捨て手袋を使用してもよい。まずは鮭の水気をキッチンペーパーなどで拭き取ってから、塩をはじめとした調味料をもみ込むかソミュール液に漬け込むという下処理を行おう。もみ込んだ場合は1日、漬け込んだ場合は1~2日冷蔵庫で寝かせる。

下処理・乾燥

冷蔵庫で寝かせた鮭を取り出し、表面を流水で洗い流す。キッチンペーパーで水気を拭き取り、さらに冷蔵庫に1日入れて乾燥させる。少し深さのある皿の上に網をかけて鮭を置くと乾燥しやすい。冬場であれば、干物用ネットにのせて風通しのよいところに干してもよい。

3. 本格的だけど簡単なスモークサーモンの作り方

下処理が終わったら、あとは燻製にするだけ。冷燻にする場合は30℃を超えてはならないので、夏場に作るのは難しい。温燻でも中まで火が通ってしまうことはなく美味しく仕上がるため、気温に合わせて選ぼう。いずれも下処理さえ済めばあとは簡単な作り方でできる。

燻製器で2時間ほど燻す

燻製器を持っている場合は下処理が済み表面が乾いた鮭をセットし、スモークウッドに火をつけよう。ウッドはヒッコリーやサクラ、ナラがおすすめだ。あとは放置するだけなのでとても簡単。

燻製器を手作りしてみよう

燻製器が自宅にない場合は、高さのある段ボール箱を使って手作りすることもできる。網とガムテープ、割り箸も用意しよう。箱の形に立てた段ボール箱に割り箸を差して足場を作り、その上に網を置く。段ボール箱のふたは燻す前に閉じる。網にはサーモンを置き、ウッドは直接地面に置くことになるため、地面に置けない環境の場合はアルミホイルを重ねて敷いた上にウッドを置くとよい。

4. フライパンでできるスモークサーモンの時短な作り方

段ボール燻製器は簡単に作れるが、さらに時短なのがフライパンを使った作り方。深めのフライパンや中華鍋を持っている人はぜひ試してみよう。

燻し時間はたったの15分間!

フライパンにアルミホイルを敷いてからウッドを置き、網を乗せた上に下処理を済ませた鮭を置く。あとはふたをして中火で15分間燻すだけ。これなら気軽にスモークサーモンを自宅でも作れるのではないだろうか。

結論

スモークサーモンの作り方にはさまざまな方法があることがわかった。燻製器がなくてもダンボール箱で作れるし、深めのフライパンがあればより時短で作ることもできる。大切なのは、下処理をしっかり行うこと。そして衛生面に気をつけることもお忘れなく。自家製スモークサーモンをぜひ自宅でも楽しんでほしい。
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