昆布と煮物はなぜ合うのか。出汁だけにとどまらない抜群の相性を解説！

1. 煮物に昆布を入れるのがよい理由

昆布は、海で獲れる海藻の一種。ちなみに海藻とは、海に生息する藻類の総称だ。胞子によって繁殖するところが特徴で、世界中に2万を超える種類が存在すると言われている。昆布は光合成によって成長するため、比較的浅瀬に生息している。

日本の昆布の約90%は、北海道で漁獲される。利尻昆布や羅臼昆布、日高昆布など、地名のついた昆布も多い。そのほか、真昆布や長昆布などがよく知られている。漁獲された昆布は天日干しにされて販売されるのが一般的だ。塩昆布など、加工品になることも多い。

昆布は、アルカリ性の食品。アルギン酸やフコイダンなど水溶性食物繊維が多く、これらは糖質や脂質の吸収を抑えてくれる効果がある。また、身体に欠かすことのできないミネラル分も豊富に含まれている。煮物や料理の出汁として使われるのは、グルタミン酸という旨み成分の含有量が多いためだ。

昆布は、日本料理の基礎とも言える出汁に欠かすことのできない食材。出汁の旨みは、昆布に豊富に含まれる、グルタミン酸によるもの。昆布だけでとられた出汁もあるが、イノシン酸とグルタミン酸を多く含む鰹節と合わせた、一番出汁もよく知られている。こちらは、旨み成分の相乗効果で、より奥行きのある味わいになる。

昆布は出汁をとるだけでなく、食材としても広く使用されている。昆布巻きやおでんの昆布、煮物の具材などが代表的だ。よく煮るととろけるような食感になり、表面のつるんとした舌触りも特徴的。加工品になると、さらにバリエーションが豊富で、塩昆布やとろろ昆布、おぼろ昆布、昆布茶、おやつ昆布などがある。

乾燥した昆布は、湿気に弱い。開封後は、しっかりと密封できる保存袋やケースに入れ替えて保存するのが正解。使いやすいように切って保存するのもよいだろう。表面に付着している白いものはカビではなく、たんぱく質の一種。水で洗ってしまうと美味しさが逃げてしまうので、固く絞った布巾でふき取るとよい。

煮物に昆布を入れることには、2つの意味合いがある。ひとつは出汁としての要素、もうひとつが食材としての要素だ。出汁をとった後の昆布の使い道に困る、という人にもおすすめしたい使い方である。

お手本にしたいのは、沖縄料理。沖縄料理には、昆布が多く使われている。煮物はもちろん、炒め物、和え物、炊き込みご飯など、その使い方は多彩。沖縄で漁獲されるわけではない昆布が、ここまで暮らしに浸透していることも興味深い。沖縄県民の長寿の秘訣としても、昆布の摂取量が挙げられることが多い。

角煮や牛スジの煮込みに昆布を入れるという食べ方もある。いずれも材料の肉を下茹でしたのち、味付けのタイミングで昆布を投入する。昆布は、食べやすい大きさに切っておくとよい。昆布の味をより強く引き出したい場合は、水にしばらく浸しておき、その水で煮込むとよいだろう。

昆布は栄養豊富で、酸性に傾きがちな現代人の体を弱アルカリ性へと導いてくれる、頼もしい存在だ。出汁をとるだけでなく、煮物の具材などとして取り入れれば、その味と栄養分を余すことなく堪能できる。ぜひ、いろいろな煮物に合わせてみてほしい。