【豆腐】の美味しい調理法あれこれ。ダイエット中の人にもおすすめ

居酒屋のお通しなどでおなじみの「冷や奴」。四角に切った豆腐を「奴豆腐」というようだが、「奴」とは、大名行列の先頭で槍や箱を担ぐ「槍持奴（やりもちやっこ）」のことである。着物の四角い紋が豆腐に似ているところから、その名を頂戴したという。冷やしたものを「冷奴」、温めたものを「熱奴（あつやっこ）」「湯奴（ゆやっこ）」「湯豆腐」などといった。

そんな冷奴だが、豆腐の美味しさをストレートに味わうため、醤油や薬味、さらに豆腐そのものにもこだわって選ぶことが肝心。薬味も様々に用意して、真っ白で四角い豆腐を美味しく美しく彩りたい。

材料／豆腐、ネギ、ミョウガ、シソ、鰹節、生姜、醤油、ゴマ

木綿か絹ごしかは迷うところだが、好みはいろいろあるだろう。滑らかな口当たりを楽しむなら絹ごしがオススメだ。

日本料理の中で、最も作り手の真摯な仕事と食材の持ち味が繊細に息づくものが、和え物かもしれない。椎茸、コンニャク、人参、春菊、小松菜、ホウレン草、わらび、ぜんまい、ひじき、レンコン、ギンナン...豆腐の和え衣をまとった様々な具の調和の良さを楽しむ調理法が、「白和え」だ。昔から家庭でおなじみの白和えだが、材料おのおのにベストな下準備が必要で、豆腐の水分の切りかた1つで、美味しさがかなり左右されてしまうので気が抜けない。材料は丁寧に切ることを心掛けよう。

材料の目安（4人分）／豆腐半丁、白ゴマ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1～2、醤油小さじ1/2、大根、人参、コンニャク、三つ葉

関東では「がんもどき」。関西では「飛竜頭（ひりょうず、ひろうす）」。呼び名は違えど、豆腐を水切りしてつぶし、野菜や魚介などを混ぜて丸めて油で揚げるといった調理法は同じだ。けれども、関東と関西とではつゆの味が違うように、どこか味わいが微妙に異なるようでもある。名前の発祥はそれぞれ、「雁(がん)」の肉に似せた精進料理の「もどき料理」が転じて「がんもどき」に。ポルトガル伝来の南蛮菓子「フィリオース」が転じて「飛竜頭」になったとか。探っていくとなにやら由来は奥深そうだが、ここでは、関西風の飛竜頭の調理法を紹介しよう。

材料の目安（4人分）／豆腐1丁、山芋30g、芝海老300g、茹で枝豆適宜、白ゴマ、卵1個

このまま辛子醤油や生姜醤油でいただいてもよし。だし汁カップ1/2、みりん大さじ2、醤油大さじ2を合わせて煮立てたものに入れて、軽く煮ても美味しい。揚げたてを存分に食せるのが、自家製ならでは。子供と作ってみても良い食育になるだろう。