2021年3月 1日1. メンマ作りに必要な食材の選び方
タケノコと一口にいっても実は種類が多い。
タケノコの種類「孟宗竹」を活用する
市販のメンマには孟宗竹ではなく台湾や中国で収穫される「麻竹」が使われているが、春先に店頭に並ぶタケノコは「孟宗竹」という種類で、生の麻竹は入手することは困難であるため、家庭で作る場合は孟宗竹を使用しよう。生のタケノコは春先にしか採れないため、それ以外の時期でメンマを作りたい場合は水煮のタケノコでメンマを作ることになる。
美味しいタケノコの選び方
生のタケノコを使う場合、選び方が非常に重要となる。タケノコを選ぶ際のポイントは形、色、重さの3つである。形はずんぐりとしているものがよい。大きいタケノコの中には細長いものもあるが、一般的にタケノコと聞いてイメージするようなずんぐりとした形のものを選ぶほうが正解だ。次に色だが、皮が薄茶色で、かつ黄色がかった穂先のものを選ぼう。穂先の色が緑色になっているものは日に当たった時間が長い証拠で、筋っぽいうえにえぐみもあるため、美味しいタケノコとはいえない。最後に重さだが、重いものを選ぶようにしよう。重いのは中身がぎっしりと詰まっていることを意味する。
2. メンマ作りの下処理のコツ
生のタケノコを使う場合は下処理が必須となる。タケノコはアクが強い食品でそのままでは食べられないからだ。収穫直後からタケノコのアクは増えていくため、購入したらすぐにアク抜きしよう。タケノコのアク抜きに必要なのが「米ぬか」と「赤唐辛子」だ。
タケノコのアク抜き方法
タケノコは茹でる前に穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れておく。そして、米ぬかと赤唐辛子、水を入れた鍋で煮ていく。落としぶたをして最初は強火で、沸騰したら弱火で1時間近く茹でるのがポイントだ。中に火が通ったかどうかを確認するために竹串を刺して、問題なければ火を止めそのまま茹で汁が冷めるまで放置する。
茹でること自体は簡単だが、問題は米ぬかをどうやって入手するかだ。もし米ぬかが入手できない場合は米のとぎ汁や米（洗っていない状態の米）で代用できる。また、食品用の重曹でも構わない。茹であがったタケノコまたは水煮のタケノコを穂先と根本の部分に切り分け、それぞれ一口大の大きさに切れば下処理は完了だ。
茹でること自体は簡単だが、問題は米ぬかをどうやって入手するかだ。もし米ぬかが入手できない場合は米のとぎ汁や米（洗っていない状態の米）で代用できる。また、食品用の重曹でも構わない。茹であがったタケノコまたは水煮のタケノコを穂先と根本の部分に切り分け、それぞれ一口大の大きさに切れば下処理は完了だ。
3. メンマの簡単な作り方
メンマは発酵食品であるため本来は発酵の工程が必要となる。しかし家で発酵を行うのは難しいためタケノコを炒めるだけでできるメンマ作りについて紹介する。
メンマ作りに必要な調味料
メンマ作りに使う主な調味料は、ごま油と鶏ガラスープの素、砂糖、醤油、酒である。炒め油にごま油を使えば香りづけの効果もあるため、サラダ油よりもごま油を使ってほしい。砂糖と醤油のバランスで甘辛い味のできあがりが異なるため、砂糖と醤油の分量は好みで調整するようにしよう。またピリ辛味のメンマにしたい場合はラー油を加えるのがおすすめだ。
自家製メンマの作り方
まずはごま油を熱したフライパンでタケノコを炒めるのだが、タケノコはすでに火が通っているため炒める時間は短時間でよい。そこに調味料を加えるのだが、調味料をそのまま入れたら焦げついてしまうため、水も一緒に加えて煮る。煮汁がなくなるまで火にかければタケノコにしっかりと味がつく。
4. メンマを時短で作る方法
生のタケノコではなく、水煮のタケノコを使えば下処理の手間を省けるため、かなりの時短になる。さらに時短したい場合は、電子レンジを使ってメンマを作ってみよう。
電子レンジでメンマも作る場合の時短ポイント
フライパンで作る場合と調理時間自体は大きく変わらないが、電子レンジで作れば火加減調整や煮汁がなくなるまでつきっきりでいることが必要ない。そのため空いた時間でほかの料理作りに取り組むこともでき、料理全体の時短が可能となる。また電子レンジで作れば洗い物も減る。耐熱の保存容器でメンマを作ってしまえば、そのまま冷蔵庫にしまうこともできるし、使う器具と食器が少ない分、洗い物の時間を短縮できるのだ。
電子レンジでメンマを作る場合のコツ
電子レンジで作る場合は耐熱の保存容器に切ったタケノコと調味料を入れて温めるだけだ。使う調味料は変わらないが、フライパンで作るときよりも中に味がしみにくいため、調味料は濃いめにしておくのがおすすめだ。
結論
自家製メンマの作り方や、時短方法を解説した。メンマといえば買うのが一般的だが、自家製メンマも意外と簡単に作ることができる。生のタケノコから作る場合はアク抜きが必要だが、水煮のタケノコを使えばフライパンひとつで作ることができる。本来メンマは発酵させるが、フライパンで炒めて味付けするだけで美味しいメンマができあがるのだ。甘辛いメンマは料理のアクセントになるため作り置きしておくのもおすすめだ。
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