【もつ煮込み】の簡単な作り方とは？食材選びと下処理のコツを解説

もつ煮込みの食材で最も重要なのは、当然もつだ。もつは、質や鮮度によってにおいや味の差が大きい。不味いものを買ってしまうと、上手に料理したとしてもカバーするのは難しい。余裕があれば、肉の専門店などで買ってみてはどうだろう。買う部位の相談にも乗ってもらえるはずだ。もつ煮込みの定番は、いわゆる白もつ、小腸などだ。といっても、自作する場合にはほかの部位を試すのもよい。はつ（心臓）やレバーなどを味わってみるのも面白い。好きな部位があればもちろんおすすめだ。

もつ煮込みには、いくつか味の選択肢がある。定番は味噌メインの味付けだが、ほかにもしょうゆメインのあっさりした味付けなども美味しい。味付けによってほかの具材の選び方も変わってくるはず、せっかくなのでこだわってみよう。

いくらよいもつを買っても、それだけでは美味しくならない。さまざまな野菜を一緒に使い、味や食感を多様にしたい。そうすれば栄養を幅広く摂ることもできる。もつ煮込みには、にんじんやごぼうなどの根菜類やこんにゃくがよく合う。居酒屋でもよく見る具材ではないだろうか。ほかにも気になる野菜があればぜひ入れてみよう。たとえば白菜や、小松菜などの葉物野菜を入れれば、栄養面がより充実する。ボリュームを増やしたければ、さつまいもなどもありだ。味付けに合わせて、相性のよさそうな野菜を気軽に選びたい。

もつの下茹ではほぼ必須と考えてよい。部位にもよるが、もつは基本的ににおいが強く、また脂肪分も多い。そのまま煮てしまうと大量のアクが出るほか、出汁のにおいや味を壊してしまう可能性が高い。それを防ぐため、まずは茹でてアクを取っておこう。とはいえ、茹で過ぎると旨みまで流出してしまうので、塩梅が難しいところだ。数分程度茹でるくらいがちょうどよいだろう。また、一緒にねぎやしょうがなどを切って茹でると、においをより効率よく取ることができる。

もつ以外の具材は、基本的に食べやすい大きさに切るだけでよい。できれば煮る際に火の通り具合を揃えられるよう、火の通りにくい食材は小さめに切る、あるいは軽く下茹でするとなおよい。なお、こんにゃくはアク抜きが必要な場合もある。パッケージを確認して、アク抜き不要と記載がなければ、軽く茹でてアクを抜いておこう。

下処理さえ終わってしまえば、あとは具材と調味料を鍋に入れて煮込むだけだ。もつは下茹でしているため、すでに火が通っているはずだ。ほかの具材に火が通ってしまえば完成とみなしてよいだろう。好みによっては、居酒屋によくあるくたくたの煮込み加減を目指してもよいだろう。弱火でじっくり煮込んでいけばよい。また、しょうゆ中心などの薄味にする場合、時間をかけて煮込み、味をしみ込ませる手もある。ただし、煮込み時間があまり長いと水分が蒸発し、味が濃くなることに注意したい。とくに味噌を使っている場合はただでさえ味が濃いので、要注意だ。その場合、少し水を足してしばらく煮込めばよい。好みで七味唐辛子などを足しても美味しいだろう。もつの歯ごたえやほかの具材との組み合わせ、もつの旨みがしみ出た出汁を味わいたい。

もつ煮込みは、下処理さえ忘れなければ決して難しくない。むしろ、鮮度のよいもつを手に入れるのが難しいくらいだ。もつ煮込みを自作すれば、味付けや薬味などを好きなように調整できる。店の味を再現するもよし、優しい味に仕上げるもよし。どちらもごはんや酒によく合うはずだ。もつが手に入ったら、ぜひ煮込みを作ってみてはどうだろうか。